Archieven

Zalmtartaar met waterkers -684-

Afdrukken

Zalmtartaar met waterkers -684-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400 g zalm verse, filet of haasje
  • 1 sjalot
  • 2 eetlepels bieslook fijngehakte
  • 2 eetlepels olijfolie
  • sojasaus
  • graanmosterd
  • 1 Citroen
  • 1 bakje tuinkers
  • 1 bussel waterkers wilde
  • 1 appel bv. Jonagold
  • 1 daikon of enkele radijsjes
  • 30 g walnoten
  • notenolie
  • ciderazijn
  • 2 eetlepels yoghurt
  • 2 eetlepels zure room
  • 1 koffielepel mierikswortel in bokaaltje
  • 4 sneetjes Brood bv. toastbrood
  • zwarte peper - zout

Instructies

  • Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
  • Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes.
  • Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
  • Techniek: Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes.
  • Tip: Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
  • Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
  • Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
  • Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
  • Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
  • Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
  • Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes julienne.
  • Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
  • Hak enkele walnoten fijn.
  • Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.
  • Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
  • Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
  • Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
  • Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
  • De afwerking:
  • Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
  • Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
  • Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes -615-

Afdrukken

Wild, savooikool en pastinaakfrietjes

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 dl porto rode , ne goeie
  • 2 dl wildfond
  • 3 el gelei rode bessen
  • 2 pastinaak
  • 1/2 kool savooi
  • 1/2 theelepel mierikswortel geraspte
  • 1 kg wild
  • boter
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • -Saus:
  • De porto voor de helft inkoken, de wildfond er bij voegen en samen met de gelei en de merikswortel op een zacht vuurtje laten inkoken .
  • Afsmaken en voor het opdienen een goeie klont koude boter voor de smaak binding en glans.
  • Het vlees opkuisen en op het laatste ogenblik bakken en kruiden!
  • De pastinaak schillen en in frietjes snijden, deze in kokend gezouten water blancheren, afgieten en laten uitlekken om daarna in een pan met olijfolie en boter te bakken.
  • De savooikool in fijne julienne versnijden en in olijf olie gaar bakken (weinig kleuren en ook niet te veel in eens). Afsmaken met peper zout en wat muskaat

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Afdrukken

Paling, gerookte. Op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en notenboter -501-

Ingredienten

  • i paling gerookte in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel geschild, granny Smith
  • 12 aardappelen ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • 1 eetlepel mierikswortel fijn geraspt, of wasabi crème
  • Zwarte peper
  • zout
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl water
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • 2 rode ui kleine geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl rode wijnazijn
  • 2 dl zure room

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout. Kook
  • de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven. Breng water, suiker en azijn naar de kook en
  • laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden.
  • Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker. Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel
  • in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar
  • mooi op het gerecht. Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel
  • over de gerechten. Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht. Versier met dille takjes en smaak
  • af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter -496-

Afdrukken

Maatjesharing op zijn Zweeds met bietjes, aardappelen, mierikswortel, room en noten boter

Porties 6 hapjes

Ingredienten

  • 4 maatjes in 2cm stukjes gesneden
  • 1 appel granny Smith geschild
  • 12 aardappeltjes ratte Corne de Gatte of krieltjes
  • 1/2 zilver ui fijngehakt
  • Dille geplukt
  • 50 g boter
  • ____Voor de saus
  • 2 dl zure room
  • 1 eetl mierikswortel fijn geraspt of wasabi crème
  • Zwarte peper en zout
  • ..........Voor de rode biet caviaar:
  • 3 dl rode biet sap uit de sap centrifuge
  • 1 dl Tapioca parels
  • Poedersuiker
  • citroensap
  • .......Voor de rode ui:
  • 2 ui rode, geschild en in flinterdunne ringen gesneden
  • 1 dl water
  • 1 dl suiker
  • 15 dl azijn rode wijn

Instructies

  • Plaats de appel in een diepvriezer een paar uur. Meng zure room met mierikswortel en smaak af met peper en zout.
  • Kook de aardappelen gaar. Schil en snijd de aardappelen in 1 cm dikke schijven.
  • Breng water, suiker en azijn naar de kook en laat de marinade koud worden. Kook de tapioca in rode biet sap en water. Vang het op in een zeef en laat koud worden. Breng de tapioca caviaar op smaak met citroensap en suiker.
  • Strijk met een lepel de zure roomsaus uit in een 8cm cirkel in het midden van de borden. Plaats hierop de aardappelen en haring mooi op. Bestrooi met zilver ui. Verdeel de caviaar mooi op het gerecht.
  • Meng de rode ui met de marinade en verdeel een beetje over de gerechten. Rasp de appel grof en verdeel over de gerechten.
  • Smelt en bak de boter noten bruin. Giet boter over en rond het gerecht.
  • Versier met dille takjes en smaak af met zwarte peper. Serveer onmiddellijk!

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs -458-

Afdrukken

Forel, gerookte met pumpernickel en radijs

Porties 4

Ingredienten

  • 1 forel gerookte
  • 4 sneden pumpernickel
  • 8 radijsjes
  • 4 soeplepels zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel geraspte, indien geen vervangen door mosterd
  • weinig sojasaus
  • peper
  • takjes kervel

Instructies

  • Men snijdt het brood en de forel in gelijke stukken (3op3cm)
  • De radijsjes wassen en in fijne schijfjes snijden
  • De zure room en de mierikswortel mengen afkruiden met peper en soja saus
  • Men smeert een zijde van het brood met de saus, daarop de radijsjes, terug wat saus en daarop de forel nog een weinig saus erop en bedekken met een sneetje brood
  • Een prikker erin en opdienen, indien mogelijk met koude vodka