Archieven

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Afdrukken

Asperges. Gazpacho van groene en witte asperges -816-

Porties 8 pers

Ingredienten

  • 1 bussel asperge groene en in grove stukken gesneden
  • 1 bussel asperge witte
  • 50 g spinazie
  • 1 Citroen geperst
  • 1 ei
  • 300 ml Kippenbouillon
  • 100 ml melk
  • 4 eetlepel room opgeklopt
  • pezo

Instructies

  • Blancheer de groene asperges samen met de spinazie gaar in gezouten water. Laat schrikken onder koud water.
  • Mix de asperges met de spinazie fijn en meng er de kippenbouillon het eitje, het citroensap en de melk onder. Kruid bij met peper en zout.
  • Blancheer de witte asperges beetgaar en snijd ze in stukken.
  • Schenk de koude soep over de kommetjes en verdeel er de stukjes asperge over.
  • Werk af met een lepeltje room en serveer.

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Afdrukken

Irish-coffecream met baileys in glas. -812-

Porties 12

Ingredienten

irish-coffecream

  • 2 eidooiers
  • 60 g suiker
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 eetlepel koffie extract
  • 60 ml melk
  • 375 ml room
  • scheutje whisky

Créme van koffie en baileys

  • 150 g suiker
  • 50 g water
  • 50 g koffie sterke
  • 150 g room
  • 25 g baileys

Papierdun koffiekoekje

  • 25 g suiker
  • 20 g water
  • 2 g koffiepoeder
  • 30 g bloemsuiker
  • 30 g bloem
  • 1 eiwit

Instructies

Voorbereiding

  • Gelatine weken
  • Klop de 375 g room tot zachte pieken en zet in de koelkast
  • Weeg alle ingrediënten af en zet alles per bereiding klaar.

Créme van koffie en baileys

  • Laat water en suiker karameliseren
  • Vioeg er de room en de sterke koffie aan toe.
  • Laat lichtjes koken

Irisch coffeecream

  • Laat de melk koken
  • Klop intussen de eidooiers met de suiker (ruban)
  • Giet de melk op de ruban en bind op het vuur (porter à la nappe)
  • Voeg van het vuur de uitgeknepen gelatineblaadjes, de koffie-essence en whisky toe. Laat afkoelen
  • Voeg als het mengsel wat afgekoeld is de geslagen room toe.

Papierdun koffiekoekje

  • Laat water en suiker goed koken en laat afkoelen tot 70° C
  • Voeg er de oploskoffie aan toe en meng
  • Voeg er de gezeefde bloem en poedersuiker aan toe.
  • Voeg op het einde het eiwit toe (goed mengen en mixen)
  • Strijk het beslag dun uit op een siliconenmat
  • Bak in een voorverwarmde oven af op 170°C (5 minuten)

Afwerking

  • Leg eerst een laagje créme van koffie onderaan het glaasje.
  • Daarboven doe je de mousse van Irish coffee
  • Werk af met het koekje.

Zeetong, gevuld met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Afdrukken

Zeetong, gevulde met grijze garnalen, kruidenpuree en witte wijnsaus -811-

Porties 4 pers

Ingredienten

Zeetong

  • 4 stuks zeetongen zonder vel, 3/1 kg
  • 1 stuk prei
  • 200 g grijze garnalen
  • 60 g boter
  • 1 dl olijfolie

Witte wijnsaus

  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 sjalot
  • laurier
  • peperkorrels

Kruidenpuree

  • 800 g bloemaardappelen
  • 50 g boter
  • 2 dl melk
  • Dille
  • bieslook
  • kervel

Instructies

Bereiding zeetong

  • Knip zorgvuldig het buitenste randje met de zijgraten van elke tong weg, verwijder de kop en kuit van de tong.
  • Spoel de vissen onder de kraan en dep ze droog.
  • Kruid de zeetong met peper en zout langs beide zijden
  • Kleur de tongen in een anti-kleefpan met wat olie en boter. Vermijd dat de boter verbrandt.
  • Leg de gekleurde tongen op een GN plaat en gaar verder in de oven op 175°C.
  • Was en snij de prei fijn, stoof aan in wat boter en kruid.
  • Fileer de zeetongen en vul ze met prei en garnalen. Fileren. leg de zeetong met de kop naar u toe en schuif de twee filets met een spatel naar buiten. De staart, de laatste +/-5 cm, blijft vast. Til de graad op en verwijder hem.

Aardappelpuree met groene kruiden

  • Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, giet af en pureer.
  • Voeg boter, melk, peper, zout en muskaatnoot toe. Meng met de fijn gehakte kruiden.

Witte wijnsaus

  • Kook de wijn met de sjalot, peperkorrels en laurier in tot 1/2.
  • Kook de room en de visfumet ook in tot 1/2
  • Passeer de wijn door een puntzeef en voeg alles bij elkaar, kook nog wat verder in. Kruid af met peper en zout.

Afwerking

  • Nappeer de witte wijnsaus over de gevulde zeetong en plaats deze in de oven op 175°C een 6 tal min.

Rabarbertaart -786-

Afdrukken

Rabarbertaart -786-

Porties 8

Ingredienten

  • 5 stengels rabarber
  • 3 eieren
  • 60 g bloem
  • 50 g amandelpoeder
  • 300 g suiker
  • 150 ml melk
  • 1 vanillestok
  • 1 rol bladerdeeg kant en klare

Instructies

  • Rol de bladerdeeg in de taartvorm
  • Was de rabarber en snij deze in stukjes van 1 cm (niet schillen)
  • Verdeel de rabarber over de taart
  • Meng voor het beslag de eieren, bloem, suiker, melk en zaadjes van 1 vanillestok
  • Giet het beslag over de rabarber
  • Plaats de taart 45 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden

Iberico secreto -781-

Afdrukken

Iberico secreto

Porties 5 pers

Ingredienten

  • 600 g iberico
  • Zwarte peper
  • maldon zout
  • ----bloemkool crème
  • 400 g bloemkool
  • 50 g zure room
  • aardappelen
  • melk
  • pezo witte peper
  • ------groenten
  • 200 g erwten groene, diepvries
  • 25 g sjalot
  • 10 g boter
  • pezo witte peper
  • ---xerex jus
  • 4 dl kalfsfond glace
  • 2 teentjes look
  • 1 takje tijm
  • 1 laurier
  • sherry azijn;
  • truffel olie
  • Olijf olie
  • pezo zwarte peper

Instructies

  • Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  • Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  • Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  • Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  • Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen -751-

Afdrukken

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g varkens gebraad of kalf van de carré
  • 160 g Gruyère kaas gemalen
  • 16 sneden ham 4 p.p.
  • 1 sjalotje
  • 200 g champignons
  • krielaardappelen
  • erwtjes uit de diepvriezer, +/-40 per persoon
  • wat Sla
  • 20 uitjes. verse kleine, 5 p.p.
  • ___Vleessaus
  • kalfsfond
  • 1 glas rode wijn
  • 1 sjalot
  • ___Mornay saus
  • 0,5 l melk
  • 0,25 l room
  • Blanke roux

Instructies

  • Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  • De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  • Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  • Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  • De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  • De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  • Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )

Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree. 741-

Afdrukken

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ___Voor het hoofdgerecht:
  • 1,2 kg lamsbout zonder been
  • 3 sjalotten grof gehakt
  • 3 teentjes look grof gehakt
  • takjes tijm een paar
  • takjes rozemarijn een paar
  • 3 dl rode wijn
  • 3 dl kalfsfond
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie om in te bakken
  • ____Voor de extra sjalotten:
  • 8 sjalotten grote
  • boter om in te bakken
  • ____Voor de verloren groenten:
  • 2 in Wortelen grote zandwortels, geschild en inn de lengtevier gesneden
  • 2 Pastinaak geschild en in de lengte gesneden Een paar takjes rozemarijn.
  • olijfolie
  • zout
  • ____Voor de puree
  • bintjes geschild en in grote stukken gesneden
  • melk volle
  • boter
  • zout

Instructies

  • Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  • Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  • Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  • Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  • Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  • Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  • Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.

Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Ananas, gekarameliseerd met kokosroom en gember. -705-

Afdrukken

Ananas, gekarameliseerd met kokosroom en gember.

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 1 ananassen
  • 200 g suiker
  • 200 g rietsuiker
  • 1.5 l kokosmelk
  • 50 g gember
  • 2 vanillestokken
  • 200 ml melk gecondenseerde
  • 300 ml kokoscrème

Instructies

  • Laat de kokosmelk, kokosroom, de suiker en de vanillezaadjes + gehalveerde stokken op een zacht vuur inkoken, opgelet, blijven roeren zodat dit niet aanbrandt.
  • Voeg ook de geraspte gember toe en blijf roeren tot wanneer alles indikt.
  • Op het laatste de vanillestokjes verwijderen en de gecondenseerde melk toevoegen om extra in te dikken.
  • Laat afkoelen en zet 1 uur in koeling.
  • Snij de ananassen in 4 gelijke delen, snij het vruchtvlees van de schil en snij in gelijke stukken, bestrooi ze veelvuldig met de rietsuiker.
  • Brand de suiker af adhv een brandertje.
  • Dien de gekarameliseerde ananas op en zet hierbij een potje met de kokos-gembercrème.
  • Je kan dit alles ook nog eens decoreren met een blaadje verse munt en eventueel wat rode bessen.

Roquefortkaas, espumas van -694-

Afdrukken

Roquefortkaas, espumas van

Porties 20 glaasjes

Ingredienten

  • 50 g ham gedroogde
  • 1 dl melk volle
  • 1 dl room volle
  • 50 g roquefort kaas
  • 1/2 theelepel kippenfond
  • 2 blaadjes gelatine
  • 1/2 dl water
  • bieslook versnipperd
  • ham gedroogde, kleine reepjes

Instructies

  • Snij de gedroogde ham en de roquefort in kleine stukjes, doe de melk, de room en het water in een kookpot en voeg de ham, de kaas en de bouillon erbij .
  • Even laten doorkoken, de pot van het vuur nemen en alles goed mixen.
  • De gelatine weken in water, goed uit wringen en toevoegen, goed mengen en alles door een zeef steken.
  • Dit alles in een espuma fles doen en laten afkoelen tot lichaamstemperatuur.
  • Sluit de fles af zet er gas op en laat 20 minuten in de koelkast rusten.
  • Schudden voor gebruik, de glaasjes vullen en afwerken met de bieslook en de reepjes ham.

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht -686-

Afdrukken

Mango met mousse van witte chocolade en passievrucht

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 mango rijpe
  • 4 blaadjes munt
  • 1 limoen
  • honing
  • gember gekonfijte , acultatief
  • 4 passievruchten
  • _____Mousse
  • 100 g melk
  • 100 g room
  • 1 vanillestok
  • 200 g chocolade witte
  • 2 blaadjes gelatine
  • 400 g room halfopgeklopte

Instructies

  • Pel de mango en snijd deze in kleine stukjes, meng hieronder wat honing, limoensap en
  • limoenrasp,gekonfijte gember en de muntblaadjes
  • Mousse :
  • Gelatine blaadje weken in koud water
  • De melk, room en vanille (zaadjes) opkoken
  • Breek de chocolade in stukjes en giet hierop het kokende melk-roommengsel
  • De gelatine uitknijpen en mengen onder de nog warme chocolademengeling en verder laten afkoelen tot kamertemperatuur.
  • De resterende 400ml room half opkloppen
  • Het chocolademengsel onder de room spatelen
  • Verdeel de mangostukjes in grote glazen en vul aan met de chocolademousse.

Notities

Presentatie : Haal het vruchtvlees uit de passievrucht en doe het bovenop de gestolde chocomousse versier met nog enkele muntblaadjes

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven -676-

Afdrukken

Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Ingredienten

  • 100 g tomaten zongedroogde (in olie)
  • 100 g olijven zwarte (ontpit)
  • 25 g gist verse
  • 500 g bloem
  • 150 ml water warm
  • 90 ml melk
  • 1/2 bosje tijm
  • 5 eetlepel olijfolie
  • Zeezout
  • 1 koffielepel zout

Instructies

  • Los de gist op in 150 ml lauw water samen met de melk en 2 eetlepels olijfolie.
  • Meng in een kom de bloem met het zout. Maak in het midden een kuiltje en giet er de opgeloste gist en de olijfolie in.
  • Kneed tot een glad deeg. Voeg een beetje lauw water toe als het deeg te droog is, of wat bloem als het te nat is.
  • Kneed het deeg 10 minuten krachtig op een met bloem bestoven werkvlak.
  • Doe het weer in de kom en laat het afgedekt 1 uur rijzen op een warme plaats.
  • Laat de tomaten en olijven goed uitlekken en hak ze fijn.
  • Rist de tijmblaadjes van de takjes.
  • Verwarm de oven op 200°C.
  • Kneed het deeg nog eens krachtig door en werk er de tomaten en olijven door.
  • Rol het deeg uit tot een lap ter grootte van de bakplaat.
  • Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg er de focaccia op.
  • Duw met je vinger putjes in het deeg.
  • Bestrooi met tijm en zeezout, besprenkel met flink wat olijfolie en bak 30 a 40 minuten in de oven.
  • Haal de focaccia uit de oven en laat afkoelen op een rooster.Focaccia met gedroogde tomaten en olijven

Crème brulée* -655-

Afdrukken

Crème brulée

Ingredienten

  • 100 g suiker
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl room
  • 2 vanille stok of poeder
  • 12 eierdooiers
  • 1 Citroen Sap van
  • 1 thee lepel kaneel
  • 4 thee lepels kardemon
  • 1 thee lepel rozenwater
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

  • Giet de room en de melk in een kookpot.
  • Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  • Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  • Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  • Niet tot kookpunt brengen
  • Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  • Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  • Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  • Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  • Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  • Verwarm de oven voor op 90°C.
  • Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  • Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  • Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  • Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  • Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  • Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  • Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Bokkenpootje -639-

Afdrukken

Bokkenpootje

Porties 35 stuks

Ingredienten

  • _____Voor de koekjes afhankelijk hoe groot je ze maakt heb je tussen de 30 & 40 stuks
  • 225 g suiker
  • 175 g Poedersuiker voor bij de eiwitten op te kloppen
  • 1 Snuifje zout
  • 175 g amandelpoeder
  • 40 g bloem
  • 200 g eiwitten
  • 3 eetlepel amandelen geschaafde
  • _____Voor de crème au beurre
  • 187,5 g melk
  • 112,5 g suiker
  • 1 vanillestokje kies voor goede kwaliteit, kan je ook vervangen door vanille suiker
  • 12 g suiker
  • 62,5 g room je kan de hoeveelheid room ook vervangen door melk
  • 2 eidooiers
  • 20 g vanillepuddingpoeder
  • 240 g boter op kamertemperatuur
  • _____Voor de chocoladevoetjes
  • 500 g chocolade gesmolten
  • _____Andere benodigdheden
  • bakpapier
  • spuitzak
  • keukenmachine

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  • Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  • Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  • Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  • Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  • Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
  • Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
  • Maak de crème au beurre:
  • Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
  • Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  • Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
  • Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
  • Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
  • Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
  • Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
  • Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
  • Maak de krokante chocoladevoetjes:
  • Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
  • De chocolade moet 32° zijn.
  • Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
  • Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Miserable met botercrème -626-

Afdrukken

Miserable met botercrème

Ingredienten

  • ____Ingredienten voor de biscuit:
  • 500 g eiwit
  • 600 g suiker kristalsuiker
  • 500 g amandelpoeder
  • 75 g bloem
  • 20 g zetmeel
  • ____Ingredienten voor de botercrème:
  • 375 cl melk volle
  • 2 vanillestokje uitgeschraapt
  • 125 g room
  • 250 g kristalsuiker
  • 40 g puddingpoeder
  • 4 ei dooiers
  • 480 g boter op kamertemperatuur

Instructies

  • De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
  • Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
  • Verwarm de oven voor op 170°C.
  • Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
  • Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
  • De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
  • Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
  • Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
  • Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
  • Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
  • Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
  • Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.

Notities

Misérable-gebak kan je perfect enkele dagen bewaren in de koelkast. In de koelkast wordt het gebak trouwens aangenaam malser.

Zuurkool -621-

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

  • 700 g zuurkool
  • 1 ui
  • 100 g spek blokjes
  • jeneverbessen
  • 40 cl riesling witte wijn
  • 40 cl Bouillon of water
  • 2 sneden spek gerookt
  • 4 worst Frankfurter
  • 2 varken spiering
  • 2 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 worst Poolse
  • 1 worst Krakauer
  • 500 gr aardappelen
  • 100 gr boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  • De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  • Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  • De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  • Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Mosterd apart op tafel.
  • Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto -614-

Afdrukken

Aardpeersoep met hazelnoot en spinaziepesto

Porties 8 personen

Ingredienten

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 30 g boter ongezouten
  • 3 sjalotjes dunne plakjes
  • 1 prei Wit van -schoongemaakt, gewassen,de lengte gehalveerd endunne plakjes gesneden
  • 2 teentjes knoflook geperst
  • 1. kg aardperen geschild en in dunne plakjes gesneden 1-2 mm dik
  • 200 ml witte wijn droge
  • 500 ml melk volle
  • 500 ml groentebouillon of 2 blokjes
  • 10 g bieslook fijngehakt, om te dienen
  • Zeezout grof
  • _____Voor de hazelnoot en spinazie pesto:
  • 50 hazelnoten geblancheerde
  • 1 eetlepel hazelnootolie
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 30 g spinazie baby
  • 10 g dragon
  • 1/2 Citroen fijn geraspte schil
  • 1 theelepel azijn witte wijn
  • 1 teentje knoflook geperst
  • 1 chilipepers groene
  • peper zwarte

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 160 ° C
  • Maak eerst de pesto.
  • Spreid de hazelnoten op een bakplaat en rooster gedurende 15 minuten.
  • Haal uit de oven en hak ze fijn.
  • Zet 30g opzij voor de afwerking en plaats de resterende 20g in de keukenmachine of vijzel samen met alle overige pesto ingrediënten en 1/4 theelepel zout.
  • Voeg eventueel een beetje water toe.
  • Voor de soep
  • Plaats de olijfolie en boter in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak gedurende 3 minuten. Voeg de prei en knoflook, samen met 1/2 theelepels zout en zwarte peper en bak nog 3-4 minuten, tot ze zacht zijn maar niet kleuren. Voeg de aardperen toe en en bevochtig met de wijn, breng aan de kook en kook op een matig vuur 10 minuten.
  • Voeg de melk en de bouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Laat gedurende 30 minuten koken tot de aardperen gaar zijn en volledig zacht. Haal van het vuur en mix goed in een blender, tot het volledig glad

Notities

Om te serveren, schep de soep in kommen en besprenkel met de spinazie pesto. Bestrooi met de bieslook en de resterende hazelnoten en serveer meteen met enkele druppels hazelnootolie.

Frambozen met “bulle” en citroencrème -602-

Afdrukken

-

Porties 25 bulles

Ingredienten

  • ____Voor de Bulle
  • 3,4 dl melk lauwe
  • 50 g boter gesmolten
  • 16 g gist droge
  • 100 g suiker
  • 1 snuifje kardemon
  • 1 Snuifje zout
  • _____Voor de amandelboter
  • 50 g boter op kamertemperatuur
  • 20 g marsepein
  • _____Voor de citroencrème
  • 1 dl citroen sap opkoken
  • 2 citroenen raspen , schil van
  • 130 g boter
  • 4 eieren
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl room
  • _____Voor de versiering
  • poedersuiker
  • citroenmelisse

Instructies

  • Voeg bij de melk kardemon en kaneel.
  • Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
  • Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
  • Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
  • Laat een 10-tal minuten rusten.
  • Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
  • Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
  • Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
  • Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
  • Citroencrème:
  • Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
  • Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
  • Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
  • bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
  • Christer Elfving voor Deldiche

Ile Flottante -620-

Afdrukken

Ile Flottante

Ingredienten

  • _____de crème :
  • 5 dl melk
  • 4 eigeel
  • 150 g suiker
  • 1 stokje vanille
  • _____de eilandjes van eiwitschuim:
  • 4 eiwitten
  • 6 eetlepels bloemsuiker poedersuiker
  • 1 l melk
  • 1 stokje vanille
  • _____de karamelsaus:
  • 1 scheutje room
  • 100 g boterkaramellen snoepjes
  • amandelen schilfers
  • Amaretto
  • griessuiker

Instructies

  • de crème anglaise:
  • Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  • Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  • Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  • Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  • Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  • Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  • Weeg de suiker apart af.
  • Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  • Klop de dooiers los op lage snelheid.
  • Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  • Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  • Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  • Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  • Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  • Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  • De amandelen
  • Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  • de eilandjes van eiwitschuim:
  • Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  • Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  • Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  • Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  • Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  • Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  • Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  • Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  • Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  • Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  • Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  • Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  • Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  • de karamelsaus:
  • Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.

Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

Afdrukken

Citroen pudding ( piccoli a limone)

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 120 g brood wit
  • 65 ml melk
  • 40 g amandelen gemalen en een weinig amandel schilfers
  • 40 g suiker
  • 40 g boter op kamer temperatuur
  • 4 eidooiers
  • 1 à 2 citroenen
  • ____Voor de garnituur
  • 2 appels
  • boter
  • suiker
  • 1 scheut balsamico azijn
  • frambozen coulis

Instructies

  • Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
  • Maak zestes van de citroen en wat sap
  • Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
  • Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
  • Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
  • Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
  • Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
  • Traan van frambozencoulis

Cappichino cakes in a cup -595-

Afdrukken

Cappichino cakes in a cup

Porties 4 porties

Ingredienten

  • 125 g bloem patisserie
  • 125 g suiker fijne
  • 125 g boter" malse
  • 2 eieren
  • 2 eetlepels melk"
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 koffielepel koffie "oploskoffie
  • boter "een beetje extra
  • 1 dl room volle
  • wat bloemsuiker"
  • bloem

Instructies

  • De boter mals kloppen met een keuken mixer, daarna de suiker er doorheen roeren en vervolgens de eieren.De gezeefde bloem er voorzichtig onder spatelen. De melk een weinig warmen en daarin de oploskoffie smelten samen met de geschraapte vanille stok. De oven verwarmen op 180°
  • De cups of tassen insmeren met wat boter, bloem erin, eens goed draaien en daarna overtollige bloem verwijderen. De potjes ¾ opvullen en op een oven plaat afbakken gedurende een 20 minuten.

Notities

Koud of lauw opdienen, overgieten met wat half opgeklopte room en afwerken met bloemsuiker en wat fijne oploskoffie.

Skreihaasje met boerenkool en puree -593-

Afdrukken

Skreihaasje met boerenkool en puree

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g skrei visfilet
  • ui
  • witte wijn
  • visfumet
  • 1/4 l room
  • boter
  • 1/2 kool groene
  • spek reepjes
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • muskaat

Instructies

  • De visfilet opkuisen en lichtjes in de bloem wentelen. Bakken in geklaarde boter met wat olijfolie, kruiden, peso en verder garen in de oven.
  • De groene kool van de harde nerven ontdoen en in fijne reepjes snijden, deze in kokend, gezouten water gaar koken en direct laten schrikken in ijswater.
  • Fijne gerookte spekreepjes aanstoven met boter, de kool erbij en afsmaken met peso en muskaatnoot (kool vraagt veel vetstof).
  • Saus: een uitje stoven ,witte wijn erbij, inkoken, de vis fond erop terug inkoken, de room erbij en dit een tijdje laten trekken. De saus doorsteken en afsmaken afwerken met een nootje boeren boter
  • Pureer de aardappelen, garen door een passe-vite steken, boter en melk erbij, kruiden, peso en muskaat.

Notities

Alles mooi schikken op een warm bord en opdienen

Witloofkroketten -569-

Afdrukken

Witloofkroketten

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 10 stronken witloof.
  • 50 g boter
  • pezo
  • 150 g beenham
  • 100 g boter
  • 110 g bloem
  • 500 ml melk volle
  • 2 eidooiers
  • 80 ml room 40%"
  • 3 blaadjes gelatine geweekte
  • 60 g gruyère gemalen
  • 60 g Emmenthaler gemalen
  • 60 g Parmezan
  • beetje arachideolie
  • 150 g bloem
  • 5 eiwitten
  • 150 g panko
  • arachideolie om te frituren
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Maak het witloof schoon en stoof het vervolgens gaar in wat boter. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Leg tijdens het stoven een stuk bakpapier op het witloof. Laat ongeveer 40 minuten stoven. Laat na het stoven de witloof afkoelen en goed uitlekken.
  • Snij het witloof fijn. Snij ook de ham in kleine brunoise. Smelt de boter in een pot en voeg er dan de bloem aan toe. Laat de blonde roux wat drogen op een matig vuur tot je een lichte koekjesgeur waarneemt.
  • Laat ondertussen de gelatineblaadjes weken in koud water. Blus de roux met de melk en blijf goed roeren om geen klonters te hebben. Meng ook de room en de eidooiers in een aparte kom. Knijp de gelatine uit en voeg bij de warme roux. Voeg nu ook de 3 kazen bij dit mengsel. Afkruiden met zout (proeven want in kaas zit al zout) peper en muskaatnoot om op smaak te brengen. Breng nu ook de witloof en de ham bij het mengsel.
  • Voeg als laatste de liaison van ei en room toe. Zet even op het vuur om de kaas verder te laten smelten en de saus te laten binden. Giet nadien de vulling in een schaal, die ingewreven werd met olie en dit tot een dikte van ongeveer 2 à 2.5 cm. Leg daarbovenop een folie en laat ongeveer 12 uur rusten in de koelkast.
  • Leg op de plaat met vulling een plank met boterpapier en draai om zodat de vulling uit de eerste plaat valt. Snij nu de kroketten in rechthoeken van ongeveer 6cm x 4 cm.
  • Vul 3 schalen: 1 met bloem, 1 met eiwit peper en zout en 1 schaal met panko.
  • Haal de kroket eerst door de bloem, daarna door het eiwit en ten slotte door de panko. Laat ongeveer 1 uur opstijven in de koelkast.
  • Voor het afbakken gebruik je arachideolie, zet je de frituur op 180° en bak de kroketten goudgeel af.

Notities

Serveer met een klein beetje sla of gesneden witloof met veldsla. Je mag ook een lichte vinaigrette toevoegen aan het slaatje. Natuurlijk kan je ook een lepel mayonaise erbij serveren. Tips van de chef: Heb je kroketten te veel, dan kan je ze perfect invriezen voor een andere gelegenheid.

Chocolade. Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise -553-

Afdrukken

Bieramisu van witte chocolade en Lindemans framboise

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 4 eieren
  • 100 g chocolade witte
  • 40 g suiker
  • 50 ml melk volle
  • 230 g mascarpone
  • 100 ml frambozen coulis
  • 100 ml frambozenbier
  • boudoirkoekjes
  • amandel schilvers, geroosterde
  • blaadjes munt

Instructies

  • Laat de chocolade met de melk op lage temperatuur smelten en roer en de mascarpone onder (van het vuur af
  • Dit alles goed opkloppen
  • Dan de eidooiers en de suiker wit kloppen en mengen met de mascarpone
  • Daarna de eiwitten stijf kloppen en onder dit alles voorzichtig spatelen
  • De coulis en het bier mengen in een diep bord doen en er de lange vingers indompelen
  • Op een bord of in een breed glas plaatst men enige lange vingers daarop de kaas en enkele verse frambozen terug een laag koekjes en dan kaas tot alles mooi verdeeld is
  • In de koelkast laten opstijven
  • Voor verbruik afwerken met de amandel schilfers en een mooi takje munt

Zuurkool_bis -539-

Afdrukken

Zuurkool_bis

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 g zuurkool
  • 1 ui
  • jeneverbessen
  • Riesling witte wijn
  • 1 stuk spek gerookt
  • worst Frankfurter
  • 1 stukje varken spiering
  • 1 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 Poolse worst
  • 1 worst. Krakauer
  • aardappelen
  • boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven, de zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben, en samen met wat jeneverbessen en de wijn stoven.
  • Men bakt de vleessoorten die men wil gebruiken mooi goudbruin en laten deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier stoven tot gaarheid .
  • Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees.
  • Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Blini parmaham en gerookte zalm -534-

Afdrukken

Blini parmaham en gerookte zalm

Porties 40 blinis

Ingredienten

  • 40 blinis
  • 85 g bloem patisserie
  • 85 g boekweitmeel
  • 10 g gist verse
  • 25 cl melk
  • 2 eieren wit en geel apart
  • Snuifje zout
  • boter
  • sneetjes parmaham
  • 1 mango
  • room opklop
  • sneetjes zalm gerookte
  • wat zure room
  • 1 soeplepel mierikswortel

Instructies

  • Men zeeft de beide meelsoorten boven een mengkom , men warmt een beetje melk juist om de gist te smelten (niet te warm daar anders de gist niet werkt) , mengen met de bloem de rest van de melk, de eidooiers en een snuifje zout . Dit alles een ½ uurtje laten rusten en dan mengen met het opgeklopt eiwit.
  • In een anti kleef pan mooie rondjes bakken met een doorsnee van ongeveer een 5 cm (naargelang de grote van onze mond). Op een rooster laten afkoelen.
  • .
  • Eerste beleg
  • De mango schillen en ontdoen van zijn pit. De helft pureren en de andere helft in dobbelsteentjes snijden.
  • Room opkloppen, mengen met de puree, op een blini smeren, daar wat mango blokjes op en daarop een roosje van de parmaham.
  • Tweede beleg
  • De zure room mengen met de merikswortel, op de blini strijken, een sneetje zalm erop en afwerken met een blaadje waterkers.

Vanille bavarois -521-

Afdrukken

Vanille bavarois

Porties 6 porties

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 1 stok vanille
  • 8 blaadjes gelatine
  • 5 eidooiers
  • 120 g suiker
  • 4 dl slagroom
  • fruit voor het garneren van het bord b.v. aardbei meloen mandarijn rode bessen enz…

Instructies

  • Men snijdt de vanille stok doormidden en brengt die samen met de melk aan de kook.
  • Ondertussen mengt men de eidooiers en de suiker tot men een witte luchtige massa bekomt.
  • De gelatine blaadjes laat men in koud water weken.
  • Men perst de gelatine blaadjes goed uit en voegt het bij de melk
  • Dit alles doet men door een zeef en laat het een weinig afkoelen, waarnamen dit alles mengt met de eidooiers en suiker.
  • Ondertussen heeft men de room bijna volledig opgeklopt en vermengd men dit heel voorzichtig met de reeds bekomen massa .
  • Men laat de bavaroise opstijven in een rechthoekige vorm of in ringen
  • De bavaroise versnijdt men in dikke schijven van ongeveer een centimeter en dit plaatst men in het midden van een bord. Men kan dan versieren met fruit en een toefje slagroom en eventueel met wat fruit coctail in een porseleinen vormpje met een apero vorkje.
  • Als men gelatine gebruikt, de blaadjes altijd in koud water laten weken, dan goed uitknijpen, om vervolgens in een warme bereiding te gebruiken.
  • Dit recept is een basis recept, men kan verscheidene smaken aan toevoegen om een andere soort bavaroise te bekomen

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Afdrukken

Peer . Flensje opgevuld met doyennepeer, fondantchocolade op een spiegel van Engelse room, geparfumeerd met Poire Williams -507-

Ingredienten

  • 1 l melk
  • 500 g bloem
  • 8 eieren
  • 200 g suiker
  • 5 peren
  • 100 g chocolade fondant
  • 1/2 l melk
  • 4 eidooiers
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl Poire Williams
  • 1 vanillestok
  • 1 bot Munt
  • 10 physallis
  • 15 Aardbeien

Instructies

  • Zeef de bloem, maak een kuiltje, giet hier rond de suiker, klop de eieren los in dit kuiltje en voeg stelselmatig de melk toe. Bak de pannenkoeken in een flensjespan.
  • Bereiding vulling:
  • Snijd de peren in grove brunoise en bak ze heel even in de boter. Haal van het vuur en vermeng ze met fijngehakte chocolade. Vul hiermee de flensjes.
  • Bereiding saus:
  • Melk aan de kook brengen met vanillestok en roer ondertussen de suiker en de dooiers met de Poire Williams wit. Giet de kokende melk op de eimassa en bind op het vuur zonder te koken.

Notities

Warm het flensje in de oven en leg centraal op het bord. Giet de room rondom het flensje en werk af met munt, physalis en ander fruit naar believen

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Afdrukken

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 800 >800g kalf entrecote
  • peper Zwarte
  • zout
  • look
  • tijm
  • ......Voor de goenten:
  • 8 asperges witte geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 8 asperges groene geschild en in mooie stukjes gesneden
  • 1/2 bloemkool in roosjes verdeeld
  • Boontjes soja
  • 8 Wortelen jonge
  • olijfolie
  • boter
  • pezo
  • ........Voor de pistou:
  • 50 g spinazie jonge
  • basilicum
  • 2 theelepel Mosterd Dijon
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 theelepel look
  • 1/2 dl water
  • 1 dl koolzaad olie
  • .......Voor de rode wijnsaus:
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • ............Voor de look puree
  • 15 teentjes look
  • 2 dl melk
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel zure room
  • zout

Instructies

  • Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  • Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  • Maak de pistou ( zoals een pesto )
  • Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  • Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Banaan met chocolade en dulche de leche -490-

Afdrukken

Banaan met chocolade en dulche de leche

Ingredienten

  • 4 bananen
  • chocoladesaus
  • 1 blikje melk zoete gecondenseerde
  • room

Instructies

  • Kook het blik melk 4 uur en zorg dat het blik altijd onder water staat.
  • Laat de blik afkoelen in ijskoud water, minstens een half uur.
  • Meng de inhoud met wat room tot een dikke karamelsaus.
  • Klop een beetje room lobbig met wat suiker.
  • Grilleer de bananen tot de schil zwart ziet en de banaan zacht is.
  • Opdienen met dulche, chocoladesaus en room.

Kaastoast, gegratineerd -467-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerd

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 200 g gruyère vers gemalen
  • boter en bloem om een roux te maken
  • pezo
  • muskaat
  • wat paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengt met een eidooier
  • 5 sneden Brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door middel van 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem die men goed mengt en laat drogen om de bloem-smaak te verwijderen.
  • Men brengt de melk aan de kook en wanneer deze bijna kookt brengen we ze op smaak.
  • Men bindt met de roux tot we een homogene vaste saus hebben,
  • smaken deze nogmaals af, van het vuur nemen en er de room met eidooier doorroeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding, bestrooien met wat paprika poeder en voor gebruik in een voor verwarmde oven gratineren.

Notities

Op een bordje met een dentelle papier eventueel versierd met wat takjes peterselie. Tips van de chef: De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper.Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast ,, luculus,,

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง) -444-

Afdrukken

Tom Yam Goong (ต้มยำกุ้ง)

Porties 4

Ingredienten

  • 500 g champignons bruin
  • 2 tomaten groot
  • 2 koffielepels Tom yam Pasta
  • 1 stuk citroengras groot
  • 2/3 blaadjes bergamot bai makood
  • 3 Stukken Galanga
  • 2 ajuinen groot
  • 1 soeplepel Chilipaste soyabean oil chinees
  • 1 bot ui lente
  • koriander bladeren
  • 2 soeplepels vissaus
  • 3 soeplepels Sojasaus
  • melk volle
  • 2 koffielepels maggi

Garnalen, in mozzarella wolk met tomaat en basilicum -423-

Afdrukken

Garnalen, grijze in mozzarella wolk met tomaat en basilicum

Porties 10

Ingredienten

  • 40 kersttomaten op tros in twee gesneden
  • 200 g garnalen grijze gepeld
  • 1/4 ui rode , fijn gesnipperd
  • 2 eetlepels olijfolie x-vierge
  • 1 eetlepel rode wijnazijn
  • 1 eetlepel basilicum fijngesneden
  • 2 theelepels bieslook fijngesneden
  • Zeezout
  • ____voor de mozzarella wolk:
  • 2 1/2 dl melk volle
  • 60 g mozzarella buffel
  • 1 blaadje gelatine in koud water geweekt
  • snuif zeezout

Instructies

  • Verwarm een beetje van de melk in een steelpan. Knijp het water uit het gelatineblaadje. Laat het blaadje smelten in de
  • melk. Mix in een blender de warme melk en de rest van de ingrediënten zeer fijn. Giet het mengsel in een espumafles. Laad
  • de espumafles met twee gaspatronen. Zet de fles minstens 1 uur in de ijskast. Meng de ingrediënten voor de
  • tomatencocktail. Smaak af met zout. Verdeel de tomatencocktail over gepaste glazen. Schud de espuma goed op. Verdeel
  • het mozzarella schuim over de cocktail. Serveer onmiddellijk.

Amerikaanse koekjes -420-

Afdrukken

Amerikaanse koekjes

Porties 20

Ingredienten

  • 130 g boter ongezouten
  • 190 g suiker bruine
  • 1 theelepel vanille extract
  • 1 ei losgeklopt
  • 1 eetlepel melk
  • 220 g bloem
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 250 g chocolade stukjes pure

Instructies

  • Boter en suiker in een kom mixen.
  • De vanille-essence en het losgeklopt ei al roerend toevoegen.
  • De melk er door roeren.
  • Daarna de gezeefde bloem en bakpoeder doorroeren en dan de stukjes chocolade.
  • Men neemt een bakplaat en bekleed deze indien nodig met bakpapier.
  • Men plaatst er een afgestreken eetlepel op en duw een beetje plat.
  • Men laat altijd een 4 cm ruimte tussen het deeg.
  • Een 15tal minuten bakken en daarna op een rooster laten afkoelen.
  • Bediening
  • Op een bordje bekleed met een dentelle papier.

Ossentong met Madeira saus en puree -405-

Afdrukken

Ossentong met Madeira saus en puree

Porties 7

Ingredienten

  • ____Voor 1 tong:
  • 1 prei
  • 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
  • takjes selder
  • paar wortels
  • laurier
  • tijm
  • Pezo
  • _____Voor de saus
  • 2 uien
  • tomatenpuree
  • 1 doos tomaten gepelde
  • 1/2 kg champignons kleine
  • 1/2 kg gehakt
  • Madeira
  • wat peterselie gehakte
  • Blanke roux
  • pezo
  • paprika poeder
  • ___Voor de puree
  • aardappelen
  • melk
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  • Daarna goed spoelen met water.
  • De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  • Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  • Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  • Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  • De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  • Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  • Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  • Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  • Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  • Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  • Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  • Bediening
  • Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  • Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Millefeuille -415-

Afdrukken

Millefeuille

Porties 10

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg groot vel
  • 1 pot abrikozenjam
  • ___Voor suikerglazuur
  • 30 g poedersuiker
  • 10 g water
  • ___Voor de crème patissière :
  • 1 liter melk volle
  • 1 dl room
  • 220 g kristalsuiker
  • 1 vanillestok doorgesneden
  • 100 g maisbloem
  • 5 ei dooiers

Instructies

  • Voor de crème patissière : Kook de melk met de room, 70 gr kristalsuiker en de vanillestok. Klop de eidooiers op samen met 150 gr suiker en de maisbloem, giet er de melk bij. Laat dit mengsel dikken op het vuur tot een stevige massa.
  • Leg het vel bladerdeeg op een bakplaat, plaats naast het deeg kleine vuurvaste steuntjes (bv kleine dresseerringetjes) en leg er een bakrooster op; zo kan het deeg niet rijzen.
  • Bak het vel af in een voorverwarmde over op 200 °C.
  • Laat het afkoelen en snijd het in rechthoeken.
  • Maak het glazuur door het water beetje bij beetje door de poedersuiker te roeren tot er een dik – net smeerbaar – beslag ontstaat.
  • Verdeel de crème patissière over de helft van de bladerdeegrechthoeken, dek af met de andere helft.
  • Besmeer de bovenkant eerst met de abrikozenjam en daarna met de suikerglazuur.
  • Bediening
  • Op een dessert bordje.

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens) -394-

Afdrukken

Aardbeien Romanov (recept Peter Goossens)

Porties 20

Ingredienten

  • 500 g vanille-ijs
  • 1 liter aardbeiencoulis
  • 2 cl vodka
  • _____Voor het schuim
  • 1 liter melk
  • 250 g bloemsuiker

Instructies

  • Meng het ijs met de coulis en de vodka tot een smeuïg geheel.
  • Verdeel over de glazen tot ca ¼ van de rand.
  • Mix voor het schuim de melk en de bloemsuiker op met een staafmixer.
  • Werk er het drankje mee af

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

Afdrukken

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Porties 6

Ingredienten

  • 6 stukken bladerdeeg van 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
  • 3 appelen
  • 60 g rozijnen
  • Calvados
  • 1/2 liter banketbakkersroom
  • 1 ei losgeklopt
  • 1 beetje kaneel
  • 1 à 2 bollen ijsroom vanille
  • chocoladesaus à la DELDICHE
  • _____banketbakkersroom
  • 1/2 l melk volle
  • 1 vanillestok
  • 125 g suiker
  • 3 eidooiers
  • 25 g Maïzena

Instructies

  • Bereiding bladerdeeg
  • De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  • Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  • Bereiding room
  • De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.

Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

Afdrukken

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom

Porties 12

Ingredienten

  • 1 pompoen 5 kg
  • 800 g tomaten
  • 1 paprika rode
  • 1 tak selder witte
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 blokjes Bouillon groente- of kippenbouillon
  • 4 tomaten gedroogde
  • 2 eetlepel olijfolie
  • melk
  • pezo
  • Topaz kruiden :
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 3 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 1 koffielepel marjolein
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 koffielepel kerrie
  • _____Voor de Kruidenroom :
  • 200 g zure room
  • 1/2 plantje bieslook verse
  • 8 blaadjes basilicum verse
  • pezo

Instructies

  • Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  • Snipper de ui en de knoflook fijn.
  • Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  • Snij de tomaten in blokjes.
  • Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  • Snij de witte selder in fijne reepjes.
  • Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  • Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  • Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  • Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  • Bediening
  • Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  • Geef er krokante soepbroodjes bij.

Kaastoast, gegratineerde -344-

Afdrukken

Kaastoast, gegratineerde

Porties 10

Ingredienten

  • 1/2 liter melk
  • 200 g guyère vers gemalen
  • wat boter en bloem om 1 roux te maken.
  • pezo
  • muskaat
  • paprikapoeder.
  • 1 scheutje room vermengd met 1 eidooier
  • 5 sneden brood rechthoekig

Instructies

  • Men maakt een roux door: 1/3 gesmolten vetstof en 2/3 bloem goed te mengen en daarna te laten drogen om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk aan de kook brengen, en wanneer deze bijna kookt, afsmaken.
  • Binden met de roux tot we een homogene, vaste saus hebben.
  • Nogmaals afsmaken en van het vuur nemen om er de room met de eidooier doorheen te roeren.
  • Men maakt halve toasten en bestrijkt deze met de kaasbereiding.
  • Bestrooi met wat paprikapoeder.
  • Voor gebruik in een voorverwarmde oven gratineren.
  • Bediening
  • Op een bordje met een dentelle papier, eventueel versierd met wat takjes peterselie.

Notities

De melk altijd kruiden wanneer deze bijna kookt anders heeft men veel kans dat deze aanzet door de muskaat en de peper. Bij de saus kan men ook fijn gesneden ham en fijne stukjes gebakken champignons voegen dan bekomt men een toast “ luculus”.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Afdrukken

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek

Porties 4

Ingredienten

  • 320 g eendenlever
  • 4 sneden peperkoek
  • 120 g honing liefst dennen honing
  • 1 scheutje vijgen azijn of frambozenazijn
  • 2 dl kalfsfond
  • 100 g airellen bereide
  • suiker bruine
  • kaneel Gemalen
  • 2 dl melk volle
  • 1 pakje prei scheutjes
  • 2 eieren

Instructies

  • Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  • Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  • Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  • Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  • Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  • Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  • Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  • De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.

Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Ajo blanco ( witte gaspacho) -322-

Afdrukken

Ajo blanco ( witte gaspacho)

Porties 8

Ingredienten

  • 150 g amandelen noten
  • 2 teentjes look
  • 100 g Brood kruim van wit
  • 100 g olijfolie
  • 1 l water koud
  • 1/2 l melk magere
  • pezo

Instructies

  • De amandelnoten, de geperste lookteentjes en een snuifje zout in een blender verpulveren tot men een consistente pasta verkrijgt.
  • Het brood verpulveren en eveneens toevoegen.
  • Daarna, op een lagere snelheid, de olie aan toevoegen en daarna pas het water en de melk.
  • Afsmaken en enkele uurtjes in de koelkast bewaren voor het opdienen.
  • Men kan eventueel afwerken met rozijntjes of witte druifjes.
  • Bediening
  • Als voorgerecht in een soepkom of bord.
  • Als hapje in een glaasje of klein soepkommetje.

Frangipane taart -313-

Afdrukken

Frangipane taart

Porties 8

Ingredienten

  • 1 bladerdeeg rol kant-en-klaar uitgerolde
  • 180 g bloem zelfrijzende
  • 200 g boter melkerij
  • 300 g suiker
  • 100 g amandelen gemalen poeder
  • 2 eieren
  • 8 eetlepels melk koude
  • 1/2 flesje amandelextract
  • abrikozen confituur
  • taartvorm van 26 à 28 cmdiameter

Instructies

  • Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
  • De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
  • Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
  • Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
  • Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
  • In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
  • Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
  • Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
  • Bediening
  • Na afkoeling op een dessert bord.

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

  • 225 g boter
  • 375 g bloem
  • 3 liter melk
  • 2 kg garnalen pellen van
  • 1 kg garnalen
  • 8 eidooiers
  • 3 dl room
  • 3 citroenen
  • 300 g kaas gemalen
  • pezo
  • cayenne
  • muskaatnoot.
  • paneermeel
  • eieren
  • friteuse om af te bakken
  • Sla gemengde
  • Olie
  • 1/4 Citroen per persoon
  • azijn

Instructies

  • De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
  • Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
  • De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
  • De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
  • Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
  • De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
  • Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
  • Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
  • De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
  • Laten opstijven en portioneren en paneren.
  • Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
  • Bediening
  • Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
  • Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
  • Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Créme brûlée bis-266-

Afdrukken

Créme brûlée

Porties 10

Ingredienten

  • 2 liter melk
  • 500 g suiker
  • 14 eieren
  • 2 vanillestokken

Instructies

  • De melk, de suiker en de saffraan aan de kook brengen.
  • Daarna voorzichtig mengen met de eieren.
  • In potjes gieten en in een matige oven afbakken (150 graden in een warmwaterbad).
  • Laten afkoelen.
  • Bestooien met bruine suiker en branden met behulp van een chalumeau (gasbrander).

Notities

Op een dessertbord eventueel versieren met wat fruit en een toefje slagroom.

Varkenshaasje met schorseneren -265-

Afdrukken

Varkenshaasje met schorseneren

Porties 4

Ingredienten

  • 1 kg varkenshaasje
  • 600 g schorseneren
  • 600 g aardappelen
  • 1 ui
  • boter
  • Blanke roux
  • melk
  • room
  • 2 eieren
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 1 glas rode wijn
  • beetje demi-glace.

Instructies

  • Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
  • Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
  • De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
  • De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  • Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
  • - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
  • - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
  • Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
  • Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
  • Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
  • Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Kaas Crouton -180-

Afdrukken

Kaas Crouton

Porties 4

Ingredienten

  • 4 sneden brood wit , carré
  • 1 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 eidooier;
  • 150 g kaas gemalen
  • 2/3 bloem
  • 1/3 margarine
  • pezo
  • muskaatnoot.

Instructies

  • Een blonde roux maken (bloem en gesmolten margarine).
  • Melk en room toevoegen (beetje bij beetje).
  • Koken en wat laten sudderen zodat de bloemsmaak verdwijnt.
  • Afsmaken met peper en zout en muskaat.
  • ¾ kaas toevoegen en op het laatste de eidooier.
  • Door middel van een glas ronde toastjes maken.
  • Bestrijken met het beslag (1/2 cm dikte) en de rest van de kaas overstrooien.
  • Bewaren in de koelkast voor gebruik.
  • Afbakken in de oven op 180°C of in friteuse op 190°C.
  • Dien het op een schotel of bordje met dentelle, servietten apart bijgeven.

Roomsoezen met verse room en chocolade saus -150-

Afdrukken

Roomsoezen met verse room en chocolade saus

Ingredienten

  • 2 dl melk
  • 100 g boter hoeveboter niet gezouten
  • 150 g bloem
  • 7 eieren
  • 5 dl room 40%"
  • 150 g suiker
  • 200 g chocolade bittere
  • 80 g suiker
  • 3 dl room of melk

Instructies

  • Laat de boter op een matig vuur smelten in de melk. Niet laten koken.
  • Voeg de bloem erbij en meng met een houten spatel tot het geheel droogt en een homogene massa vormt die niet meer blijft plakken aan de pot.
  • Voeg er één voor één de eieren bij.
  • Het deeg moet soepel zijn maar niet te lopend.
  • Spuit dan op een beboterde plaat de soezen.
  • Laat wat afstand zodat ze kunnen zwellen.
  • Doe ze in een oven van 200°C en laat ze hierin afbakken gedurende een tiental minuten.
  • De oven niet openen tijdens dit proces, anders vallen ze zonder genade in elkaar.
  • Klop intussen de room op met de suiker.
  • Wanneer de soezen klaar zijn laat ze even afkoelen.
  • Maak de chocoladesaus au bain-marie.
  • Laat eerst de room warmen en voeg dan pas de chocolade en de suiker toe.
  • Men kan hierbij nog wat verse boter toevoegen zodat de saus nog rijker wordt en blinkend.
  • Snij de soezen doormidden en vul deze op met de room.
  • Nappeer de saus rondom en dien onmiddellijk op.

Aardappel, blini met verse wintertruffel -149-

Afdrukken

Aardappel. Blini van aardappel met verse wintertruffel

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aardappel.
  • 1/2 liter melk volle
  • 3 soeplepels bloem
  • 3 eieren
  • 4 eiwitten
  • 2 à 3 soeplepels room 45%
  • 500 g boter
  • 10 g truffel per persoon.
  • _____Voor de saus
  • 1/2 glas witte wijn droge
  • 2 sjalotten
  • 150 g boter
  • 1/2 citroen
  • mespunt kerrie

Instructies

  • Clarifieer de 500 gr boter.
  • Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
  • Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
  • Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
  • Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
  • Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
  • Doorzeven en monteren met de boter.
  • Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
  • Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
  • Bak de blinis goudbruin.
  • Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
  • Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
  • Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips -127-

Afdrukken

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g aspergetips groene
  • 1/2 l room
  • 1/4 l melk
  • Wat kervel
  • 2 blokjes kippenbouillon
  • 1 ui dikke
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  • Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  • Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  • Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  • Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  • Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  • Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Asperges. IJs van groene asperge -139-

Afdrukken

Asperges. IJs van groene asperges

Porties 6

Ingredienten

  • 200 g room
  • 3/4 l melk
  • 12 eierdooiers
  • 200 g suiker
  • 600 g groene asperges
  • 150 g suiker
  • 250 g water
  • 2 steranijs.

Instructies

  • Maak de asperges schoon en snij ze in stukjes.
  • Konfijt de punten in een zacht stroopje van de suiker met water en steranijs.
  • Kook de afval met stammen in de melk met room.
  • Zeef het kookvocht na 1 uur en verwarm opnieuw.
  • Klop de eierdooiers los met de suiker, overgiet met de aspergemelk en vaneer zoals bij een Engelse room.
  • Giet de gekoelde massa in de ijsmachine en draai het ijs stijf.
  • Serveer in een gekoeld diep bord met de gekonfijte aspergetips en het stroopje.

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm -121-

Afdrukken

Zalm. Quiche met blauwe kaas en gerookte zalm

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g bladerdeeg vers of diepvries
  • 150 g zalm gerookte
  • 150 g kaas blauwschimmel, genre Auvergne
  • 100 g kaas gemalen
  • 4 eieren
  • 1/2 l melk volle
  • nootmuskaat
  • peper
  • 1 beetje bloem
  • boter

Instructies

  • Strijk een taartvorm met een beetje boter en bloem (30cm. op 4cm. h).
  • Leg het uitgerolde deeg in de taartvorm en doorprik het met een vork.
  • Breek de blauwe kaas over het deeg.
  • Snij de gerookte zalm in flinters en verdeel ook over het deeg.
  • Kluts de eieren en de gemalen kaas met de melk.
  • Kruiden met peper en muskaatnoot.
  • Giet over het deeg en plaats in voorverwarmende oven van 200°C gedurende 20 min..
  • Leg er dan een aluminiumfolie over verbrande korst te vermijden en bak verder nog af gedurende 25 min. of tot het deeg droog toont.
  • Haal uit de vorm en serveer lauw.
  • Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm -119-

Afdrukken

Zalm. Kruidenflensjes met gerookte zalm

Porties 10

Ingredienten

  • 500 g bloem
  • 1 l melk
  • 4 eieren
  • Dille
  • dragon
  • kervel
  • 500 g zalm gerookte gesneden
  • 1/2 room opgeklopte

Instructies

  • Maak een pannenkoekenbeslag met de bloem, eitjes en melk.
  • Kruid met peper en zout, en voeg de helft van de kruiden toe.
  • Bak enkele pannenkoekjes en laat ze afkoelen.
  • Doe de opgeklopte room met de rest van de kruiden gelijkmatig op de pannenkoeken en leg hierop een sneetje gerookte zalm.
  • Rol het op en laat even opstijven in de koelkast.
  • Snij daarna in stukjes van 3 cm en warm even op in hete oven en serveer met houtprikker

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

Afdrukken

Chocoladedruppel van witte chocolade

Porties 6

Ingredienten

  • 500 g chocolade witte callets
  • 200 g boter
  • 100 g griessuiker fijne
  • 8 eiwitten
  • 8 eigelen
  • 1 l room 40%"
  • _____voor de engelse room:
  • 10 eigelen
  • 250 g vanillesuiker
  • 1 l melk
  • _____voor de tranen:
  • 6 stukjes plastiek
  • 175 g chocolade. zwarte callets

Instructies

  • Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
  • Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
  • Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
  • Maak intussen een engelse room.
  • Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
  • Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
  • Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
  • Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
  • Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
  • Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Crème brulée met safraan -114-

Afdrukken

Crème brulée met safraan -114-

Porties 4

Ingredienten

  • 1/2 l melk
  • 1/2 l room
  • 8 eieren
  • 250 g griessuiker
  • weinig saffraan
  • 100 g suiker bruine

Instructies

  • Kook de melk met de opengesneden vanillestok.
  • Klop de eieren goed schuimig met de suiker.
  • Giet de kokende melk op de eieren en goed roeren.
  • Giet dit geheel in individuele vormen of een grotere vorm.
  • Zet dit geheel in een voorverwarmde oven gedurende ongeveer 1 uur in een oven van om en bij de 100° C.
  • De crème is klaar wanneer er niets meer aan een vork blijft hangen.
  • Haal uit de oven en bestrooi met bruine suiker.
  • Carameliseer dit met een gasbrander en dien op.

Vanille- en chocoladebavarois -067-

Afdrukken

Vanille- en chocoladebavarois

Ingredienten

  • 1 l melk volle
  • 200 g suiker
  • 10 eierdooiers
  • 7 blaadjes gelatine
  • 2 vanillestokken
  • 1/2 l room 40%
  • 200 g chocolade bittere

Instructies

  • Laat de gelatineblaadjes weken in koud water.
  • Breng vervolgens de melk aan de kook met een in de lengte opengesneden vanillestok.
  • Klop met behulp van een garde de eierdooiers met de suiker tot een min of meer blanke massa.
  • Voeg de kokende melk beetje bij beetje, al roerende aan de eier- en suikermassa toe.
  • Breng deze samenstelling onder voortdurend roeren met een houten lepel, op een zacht vuurtje tot een temperatuur van ongeveer 75°C.
  • De aldus bekomen crème ondergaat een lichte binding.
  • Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en laat deze volledig oplossen in de crème.
  • Splits de bereiding in twee en voeg aan de ene helft 200g. bittere chocolade toe.
  • Giet elk apart door een fijne zeef en laat afkoelen op een ijsbad.
  • Na afkoeling, en net voor het opstijven van de crème, er de opgeklopte en licht gesuikerde room (50% - 50%) onderspatelen.
  • Beide delen in de gewenste vormen overgieten en laten opstijven in de koelkast.
  • Opdienen met een vruchtensausje en wat opgeklopte slagroom.

Rijst. Condé rijst -056-

Afdrukken

Rijst. Condé rijst

Porties 10

Ingredienten

  • 300 g rijst droogkokende
  • 300 g griessuiker
  • 6 eidooiers
  • 3/4 liter melk
  • 15 cl room
  • 1 vanillestok
  • 150 g boter
  • 1 bot Munt
  • ...........Abrikozensaus
  • 100 g abrikozen
  • 30 g suiker
  • 1/2 Citroen
  • 2 peper draaien van de pepermolen.

Instructies

  • Laat de rijst gedurende een drietal minuten doorkoken in ruim water.
  • Spoel onder koud stromende water.
  • Breng de melk samen met de boter, de suiker en de in de lengte opengesneden vanillestok aan de kook.
  • Voeg de rijst toe en dek af met een deksel, breng aan de kook en zet de kom gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.
  • Gedurende de kooktijd niet meer roeren.
  • Eidooiers met de room vermengen.
  • De kom uit de oven nemen, even laten afkoelen en er met behulp van een keukenvork het mengsel van eidooiers en room onderroeren.
  • Het vanillestokje verwijderen en de rijst in kleine potjes overscheppen.
  • Na volledig afkoeling de rijst opdienen met opgeklopte room en een frisse abrikozensaus.

Garnaalkroketten -042-

Afdrukken

Garnaalkroketten

Porties 4

Ingredienten

  • 160 g garnalen gepelde
  • 50 g roux (20g boter 30bloem)
  • 1 eierdooier
  • 3 citroenen
  • 3 dl melk
  • 1/2 dl room
  • 1 koffielepel tomatenpuree
  • 25 g peterselie
  • zout
  • 1 ei of 2 eiwitten
  • 50 g bloem
  • 2 cl Olie
  • 150 g paneermeel
  • cayennepeper

Instructies

  • Breng 3 dl. melk aan de kook in een sauteuse.
  • Laat 25 g. boter smelten in een andere sauteuse.
  • Meng er met een houten lepel 30 g. bloem door.
  • Laat enkele minuten bakken op de kant van het vuur of in de oven.
  • Laat de roux afkoelen.
  • Giet de kokende melk op de koude roux en breng al roerende terug aan de kook.
  • Men moet een gladde saus bekomen zonder klonters.
  • Kruid met zout en een snuifje cayennepeper.
  • Voeg dan een koffielepel tomatenpuree toe.
  • Een liaison toevoegen aan de béchamelsaus met een klopper.
  • Meng er met een houten lepel de garnalen door en verhoog de smaak met citroensap.
  • Strijk de bereiding uit op een met olie ingewreven plaat.
  • Bedek het geheel met geolied papier en laat het op een frisse plaats afkoelen.
  • Bereid een “Anglaise”.
  • Canneleer 4 halve citroenen.
  • Keer het afgekoelde garnalenbeslag op een met bloem bestrooide tafel. Verdeel het in stukken van ongeveer 40 à 50 g.
  • Rol deze stukken kurkvormig.
  • Haal ze dan één na één door de bloem (het overtollige afschudden).
  • Haal ze vervolgens door de Anglaise.
  • Wentel ze door het paneermeel en druk dit er goed op vast.
  • Schik de kroketten naast elkaar in een frituurmandje.
  • Dompel de kroketten in een warme frituur (180°).
  • Laat ze 3 à 4 minuten fruiten tot ze goudbruin en knappend zijn.
  • Neem de kroketten uit het frituurmandje en laat het vet uitdruipen op een handdoek.
  • Fruit de peterselietakjes en dien op.

Fruitgratin met peperkoekijs -028-

Afdrukken

Fruitgratin met peperkoekijs

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kiwi's
  • 1/2 ananas
  • 2 appelen
  • 1 meloen
  • 2 sinaasappelen
  • 2 bananen
  • ijs
  • 1 l melk
  • 2 vanillestokken
  • 8 eieren
  • 150 g suiker
  • 6 sneden peperkoek
  • ________sabayon
  • 4 eigelen
  • 8 eierdoppen witte wijn
  • 4 eierdoppen suiker
  • 0,5 l room opgeklopte

Instructies

  • De eigelen opkloppen met de suiker, ondertussen de melk met de vanillestokken aan de kook brengen.
  • De kokende melk over de eiermassa gieten en het geheel binden op het vuur onder een temperatuur van 70°C.
  • Het geheel laten afkoelen met de peperkoeksneetjes en afdraaien in een roomijsmachine.
  • Sabayon
  • Al de ingrediënten behalve de halfopgeklopte room samen vermengen en tot een luchtige massa op het vuur opkloppen.
  • Al roerend afkoelen en bij afkoeling de opgeklopte room onderroeren.
  • Afwerking
  • Het versneden fruit op de bodem van het bord leggen en napperen met de gekoelde sabayon.
  • Met behulp van een bunsenbrandertje de volledige oppervlakte gratineren en afwerken met een bolletje peperkoekijs.

Crema Catalana -026-

Afdrukken

Crema Catalana

Porties 4

Ingredienten

  • 1/4 l melk
  • 1/4 l room
  • 1/2 kaneelstok
  • 1/4 citroen schil van
  • 4 eierdooiers
  • 150 g suiker

Instructies

  • Breng de melk en de room samen met de kaneelstok en de geraspte citroenschil aan de kook.
  • Klop ondertussen de eierdooiers met 100 g. suiker tot lintvorm.
  • Verwijder de kaneelstok en citroenschil uit de melk en giet ze kokend op de eierdooier met suiker.
  • Zet de kom terug op het vuur en breng ze tot tegen het kookpunt, onder voordurend roeren met een houten lepel, tot er binding ontstaat.
  • Giet de "crema" in vuurvaste schaaltjes en laat afkoelen.

Notities

Bestrooi net voor het opdienen rijkelijk met suiker en karameliseer onder salamander.

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey -025-

Afdrukken

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey

Porties 10

Ingredienten

  • 10 peren
  • 700 g suiker
  • 2 stokken vanille
  • 2 stokken kaneel
  • 1 fles rode wijn
  • 1 l melk
  • 8 eieren
  • 2 builtjes Earl gey
  • 1 scheutje room
  • blaadjes Munt
  • chocolade vlokken

Instructies

  • Schil de peren, snijd ze middendoor en verwijder het klokhuis.
  • Gaar de helft van de peren in een suikerstroop met kaneelstokken en de andere helft in een wijnsiroop met vanillestokken.
  • Laat afkoelen en bewaar in de frigo.
  • Roomijs:
  • Klop de dooiers met de suiker en giet hier de kokende melk over.
  • Laat hierin de thee gedurende 3 minuutjes smaak afgeven.
  • Bind de massa dan vervolgens op het vuur onder een temperatuur van 70 graden en laat afkoelen op ijs.
  • Bij volledige afkoeling deze afdraaien in ijsmachine.

Notities

Lepel siroop en roomijs in een diep bordje, leg hierop ½ witte en ½ rode peer. Werk af met een plukje munt en chocoladekrullen.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

  • 1 1/2 kg hertefilet
  • 1 Knolselder
  • 1/2 liter room
  • 1/2 liter melk
  • 300 g bessen vosse
  • 100 g suiker
  • 4 appelen
  • 4 bloedworsten
  • 10 sneden peperkoek
  • teentje look
  • jeneverbessen
  • wildfond
  • wortel
  • ui

Instructies

  • Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  • Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  • Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  • Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  • Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  • Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  • Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  • Saus:
  • Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  • Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  • Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs -020-

Afdrukken

Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs

Porties 4

Ingredienten

  • 4 appeltaartjes kleine
  • 1 l melk
  • 8 eidooiers
  • 150 g suiker
  • 1 vanillestok
  • 1 kaneelstok
  • 1 dl frambozencoulis
  • 30 g amandelen geroosterde

Instructies

  • Breng de melk aan de kook met de vanillestok en de kaneel.
  • Klop ondertussen de eidooiers met de suiker op.
  • Wanneer de melk kookt mag deze over de eieren en de suiker gegoten worden.
  • Zet deze massa dan weer op het vuur tot deze een binding vertoont.
  • Dit kan met de hulp van een houten spatel.
  • De massa mag het kookpunt zeker niet bereiken!
  • Trek regelmatig een lijn door de spatel en wanneer de lijn zichtbaar blijft is de massa klaar.
  • Laat afkoelen en draai af in een ijsmachine.
  • Warm de appeltaartjes op en leg op elk taartje een bolletje kaneelijs.
  • Werk af met frambozencoulis en gekleurde amandelen.