Archieven

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Afdrukken

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks makreel
  • 4 stuks komkommer
  • 2 stuks komkommer mini
  • 2 stuks limoen
  • 20 cl sojasaus witte
  • 20 cl sushi azijn
  • 20 cl Bouillon gevogelte
  • 500 g yoghurt geiten

Instructies

Makreel

  • Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
  • Laat vervolgens 1 uur marineren.
  • Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.

Gazpacho komkommer

  • Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.

Geroosterde komkommer

  • Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
  • Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.

Hangop van geit

  • Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
  • Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.

Notities

Afwerking
Werk af met enkele druppels olijfolie en eetbare bloemetjes

Makreelfilets, mousse met lompviseieren -330-

Afdrukken

Makreelfilets, mousse met lompviseieren

Porties 20

Ingredienten

  • keukenrobot
  • 2 makreel gerookte filets
  • lompviseieren zwarte of rode
  • 25 cl room opklop
  • takjes dille.
  • blaadjes gelatine
  • 1 scheutje witte wijn
  • pezo
  • paprika

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vel en de hardste stukken te verwijderen, deze resten brengt men aan het koken in witte wijn (niet te veel).
  • Men weekt de gelatineblaadjes (ongeveer 8 stuks per liter room en vis inbegrepen).
  • De rest van de filets maalt men zo fijn mogelijk.
  • Men klopt de room met peper en paprika -poeder ¾ op
  • De jus wordt door een fijne zeef gestoken en gemengd met de uitgeperste gelatineblaadjes, waarna men het even laat afkoelen.
  • Men mengt dit eerst met de gemalen vis, waarna men er heel voorzichtig de room aan toevoegt.
  • Daarna afsmaken en in de koelkast laten opstijven.
  • Bediening
  • Men doet de farce in een spuitzak met getande spuitmond en vult de kleine glaasjes ongeveer ¾.
  • Afwerken met een takje dille en lompviseieren.en eventueel een stukje grisinni.

Notities

Gelatine bladeren altijd weken in koud water. Uitpersen en mengen in een warme bereiding, anders hebben de blaadjes geen werking. Wanneer men opgeklopte room mengt met een ander gerecht: opletten want de room blijft dikken zolang men er in draait om dan uiteindelijk te schiften.

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel -170-

Afdrukken

Makreel. Hoppescheuten met gepocheerd eitje en makreel

Porties 10

Ingredienten

  • 5 plakjes makreel mooie gerookte
  • 20 eieren zeer verse hoeve-
  • 1,5 kg hoppescheuten verse
  • 1 kg boter geklaarde
  • 1/2 fles witte wijn droge
  • 2 citroenen
  • peterselie. verse

Instructies

  • Reinig zorgvuldig de hoppescheuten door het afkraken van de harde stelen.
  • Was daarna snel in koud water.
  • Laat de boter klaren.
  • Zet een kom op met warm water met een scheutje azijn.
  • Laat koken en zet dan op een zacht vuur.
  • Doe 10 eieren in een potje elk afzonderlijk.
  • Laat ze een voor een in het water glijden.
  • Met behulp van een lepel lichtjes omwentelen in het water.
  • Laat een 3 minuten garen.
  • Haal ze uit het water en leg ze op een keukenhanddoek.
  • Gaar intussen in een andere pot met licht gezouten kokend water de hoppescheuten gedurende een 5 tal minuten.
  • Schrik ze in koud water.
  • Ontdoe de 10 overige eieren van het wit.
  • Maak een mousseline met de wijn en de eigelen.
  • Monteer met de geklaarde boter, afkruiden en een beetje citroensap toevoegen.
  • In een pot met vers kokend gezouten water kan men nu de eieren even opwarmen.
  • De scheuten even in nog wat geklaarde boter warmen en kruiden.

Notities

Op een warm bord een nestje maken met de scheuten, hierop wat makreel snipperen en het gepocheerd eitje bovenop. Nappeer met de mousseline en werk af met een takje peterselie.