Archieven

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello. -739-

Afdrukken

Ribeye, chimichurri, rode wijnsaus, zoete aardappelen en portobello.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 600 g ribeye Ierse steak in twee gesneden
  • pezo zwarte peper
  • olijfolie
  • ______Voor de chimichurri:
  • blaadjes oregano
  • 2 teentjes look gepeld en in stukjes gesneden
  • 1 sjalot gepeld en in stukjes gesneden
  • takjes tijm de blaadjes
  • 1/2 eetlepel chili vlokken Aleppo
  • 1/2 Citroen sap van
  • 1 eetlepel azijn sherry
  • 1/2 dl olijfolie
  • handvol peterselie platte
  • handvol basilicum
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de rode wijnsaus:
  • 2 dl porto rode
  • 1,5 dl rode wijn
  • 2 dl fond sterke
  • 1 sjalot geschild en fijngesneden
  • 1 teentje look geschild en fijngehakt
  • takje tijm
  • blaadje laurier
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de zoete aardappelen:
  • 4 aardappelen zoete , in maantjes gesneden
  • takje rozemarijn
  • olijfolie
  • zout
  • _____Voor de mais-salsa:
  • 1 tomaat in grote blokjes gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • handvol mais gegrilde
  • beetje chili fijngehakt
  • snuif komijnpoeder
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • _____Voor de portobellos:
  • 2 in portobello grote champignons,vier gesneden
  • olijfolie
  • zout

Instructies

  • Kruid en bak het vlees in olie rondom naar eigen smaak. Snijd het vlees in reepjes.
  • Mix alle ingrediënten voor de chimichurri grof in een blender en smaak af.
  • Stoof voor de saus de sjalotten en look aan in een beetje olie. Blus met porto en wijn. Kruid met tijm en laurier. Laat alles voor de helft inkoken.
  • Giet de fond erbij en laat het inkoken tot een gladde saus. Giet de saus door een fijne zeef. Smaak af met peper en zout.
  • Meng alle ingrediënten voor de salsa en smaak af.
  • Plaats de champignons op een bakplaat en besprenkel met olijfolie. Bak de champignons in een oven op 200°C een tiental minuten. Smaak af met zout.
  • Plaats de zoete aardappelen op een bakplaat. Verdeel wat rozemarijn er over. Besprenkel met olijfolie en bak ze in een oven op 200° tot ze gaar zijn en kruid met zout.

Notities

Verdeel alle ingrediënten mooi over vier borden.

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room -630-

Afdrukken

Haringfilets met appeltjes, dille en zure room

Porties 15 hapjes

Ingredienten

  • 1 appel groene, zure
  • 1 doosje maïs
  • beetje dille
  • mosterd
  • 1 potje zure room
  • pezo
  • 2 haring filets

Instructies

  • Men laat de haring filets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier. Daarna snijdt men deze in gelijke stukjes (niet te groot).
  • Snijd de appel in een heel fijne julienneMeng de .
  • De maïs goedspoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt met een weinig peper en zout
  • Meng de room met wat mosterd en mengt dit onder de haring.
  • Afsmaken.
  • Bediening:
  • Op een apero lepeltje versiert met een takje dille, fris opdienen.
  • Tips van de chef:
  • Dit alles mag niet te dun zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes -475-

Afdrukken

Farfalle salade met zongedroogde tomaatjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g pasta
  • 1 blikje maïs
  • 1/2 paprika rode
  • 1/2 paprika groene
  • 150 g tomaten zongedroogde
  • Wat pijpajuintjes
  • peterselie Gehakte
  • 3 eieren
  • olie
  • pezo
  • beetje ketchup
  • mosterd
  • azijn

Instructies

  • De pasta’s in veel gezouten water beetgaar koken, afgieten en
  • in koud water afkoelen.
  • Een mayonaise maken met een eidooier, mosterd, peso, olie en azijn.
  • De andere eieren hard koken en pellen en dan in mooie ringen versnijden.
  • De paprika’s reinigen en het vlees in dobbelsteentjes versnijden.
  • De zongedroogde tomaten in mooie reepjes snijden, de peterselie fijn hakken, de pijpajuin versnijden in fijne ringen & de maïs afgieten en goed afspoelen.
  • Alles voorzichtig mengen en afsmaken.

Notities

Op een mooi koud bord afwerken met wat peterselie. Tip van de chef Als de pasta’s plakken, niet uiteen trekken want dan maakt men deze stuk. Als we ze in wat koud water weken, komen ze zo los.

Kabeljauw, ceviche -452-

Afdrukken

Kabeljauw, ceviche

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g kabeljauw vers haasje
  • 1 prei
  • 1 citroen sap
  • 1 limoen sap
  • wat olijfolie
  • 1 chili pepertje
  • Zeezout grof
  • kerstomaatjes
  • 1 blikje mais
  • takjes bieslook

Instructies

  • De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
  • Dit een half uurtje laten marineren
  • De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
  • Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
  • Bediening :
  • Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Haringfilet met appels en dilleroom -274-

Afdrukken

Haringfilet met appels en dilleroom

Porties 20

Ingredienten

  • 4 haring filets
  • 1 appel
  • 1 doosje mais
  • beetje Dille
  • Mosterd
  • room opklop
  • pezo

Instructies

  • Men laat de haringfilets goed uitlekken en dept deze wat droog met behulp van keukenpapier.
  • Daarna snijdt men deze in gelijke stukken (niet te groot).
  • Men schilt de appel en verwijderen het klokhuis waarna men deze in een fijne julienne versnijdt.
  • De maïs goed spoelen en laten uitlekken.
  • Men hakt de dille grof.
  • Al deze ingrediënten doet men in een pot en men kruidt een weinig met peper en zout.
  • Men klopt de room ¾ op vermengd met wat mosterd en mengt dit onder de haring en smaakt dit geheel af.
  • Bediening
  • Op een aperolepeltje versierd met een takje dille en dit wordt fris opgediend.

Notities

Dit alles mag niet te vloeibaar zijn daar anders alles uit het lepeltje loopt.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Afdrukken

Hertekalf met duo van wintermousse

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g hertekalf filet, netto
  • 1 selder Knol
  • 3 broccoli
  • 2 kg aardappelen bloemaardappelen
  • 6 winterpeertjes
  • 1 fles rode wijn
  • 250 g suiker
  • kaneelstok
  • 3 steranijs
  • 1 l wildfond
  • 300 g boter
  • paneermeel
  • 200 g mais in blik
  • eiwit
  • 8 eigelen
  • 1 l room

Instructies

  • Reinig de knolselder en de broccoli.
  • Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  • Afgieten en wat laten opdrogen.
  • Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  • Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  • Kook ze beetgaar.
  • Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  • Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  • Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  • Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  • Warm de wildfond en laat even reduceren.
  • Monteer met wat boter.
  • Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  • Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  • Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  • Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  • Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.