Men reinigt de stukken vlees door de stempels te verwijderen en indien nodig de beentjes.

Daarna kleurt men deze mooi aan in wat vetstof en kruidt ze dan met wat peper en zout.

Opletten met het zout want het meeste vlees is gepekeld geweest!

Daarna verder garen in een matige oven en het vlees regelmatig bevochtigen met de jus (arroseren) .

De groentjes reinigen en wassen, daarna, elk apart, beetgaar koken om direct in ijswater te laten koelen.

De erwtjes hoeven niet gekookt te worden.

We smelten boter en stoven er de gehakte sjalot in. Daarna mengen met de groentjes en afsmaken.

Als we deze nodig hebben, warmen we deze snel op in een pan of in de oven of steamer.

Saus: sjalotje stoven, rode wijn erbij inkoken, demi glace erbij, wat laten trekken en afsmaken, door chinees, afwerken met graanmosterd en een klontje boter.

Het vlees

De farce (mousseline) bereiden :

De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.

Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).

Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).

Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).

Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).

Afsmaken door een weinig farce af te zakken.

De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.

De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.

Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.

De Saus

De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.

Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.

Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.

Bij gebruik afwerken met boter.

Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.

De Kroketten

De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.

Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.

Afbakken in frituur bij 180°C.

Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.

De groentjes (ongeveer 120g per persoon)

Alle groentjes wassen en schoonmaken.

Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.

Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.

Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).

Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).

Voor gebruik opwarmen in de wok.