Illusie van maïs:

• Kook de wortelen gaar in de kippenbouillon.
• Versnijd grof de sjalotten, stoof deze tot glazig.
• Mix de wortelen, sjalotten, komijn met de olijfolie in de thermomix op 60°C snelheid 10 tot een gladde massa. Indien niet glad genoeg een paar lepels kookvocht toevoegen.
• Breng de room aan de kook. Voeg de wortelpuree toe tot de kleur van maïs is bereikt. Doe de iota bij het mengsel, breng al roerend opnieuw aan de kook. Giet de massa in een mal Plaats in de vriezer.

Tournedos:

• Verwarm de olijfolie met de rozemarijn zacht gedurende 60 minuten, zeven.
• Bestrooi het vlees met peper en zout. Aanbakken in de geklaarde boter samen met de olijfolie.
• Verwarm de kalfsfond, voeg de zwarte look toe. Voeg de rozemarijnolie toe aan de kalfsfond. Mix de look door de saus met behulp van een staafmixer.
• Plaats de tournedos in de oven op 180°C gedurende ongeveer 5 minuten. Laat onder aluminiumfolie voor 5 minuten rusten.

Gekonfijte aardappelen:

• Halveer de krieltjes en trek deze vacuüm met het ganzenvet en de rozemarijn. Gaar deze in de stoomoven op 100°C gedurende 25 minuten.
• Bak de krieltjes daarna aan in de olijfolie. Breng op smaak met de rozemarijnolie, peper en zout.

Groenten:

• Snijd de babymaïs in twee delen, bak deze aan in de olijfolie
• Snijd de bovenzijde van de worteltjes af en bak ook deze in de olijfolie.
  
• Breng de groenten op smaak met peper en zout.
• Laat de aardappeltjes en de groenten uitlekken op keukenpapier.
• Verwarm de tuinboontjes, breng op smaak met peper en zout.
• Haal de maïsvormpjes uit de mal.
• Bak de shiitakes aan in de olijfolie.

Gekonfijte uitjes:

• Halveer het uitje in de schil en trek deze vacuüm met het ganzenvet. Gaar deze in de stoomoven op 100°C. gedurende 15 minuten. Aanbakken in de olijfolie, op smaak brengen met peper en zout.

• Pel de niertjes. Goed af spoelen onder stromend water, daarna eventjes in koud water weken (10 minuten). Deze dan in de lengte door snijden en zoveel mogelijk wit verwijderen
• De ui fijn versnijden. De dragon grof hakken De champignons in kwartjes verdelen en deze mooi in boter kleuren
• De niertjes aan kleuren in een hete pan met boter en daarna een tiental minuten laten sudderen Kruiden met peper en zout
• De niertjes verwijderen en de pan met de Madeira wijn deglaceren en daarna bevochtigen met de gevogelte fond. Eens laten opkoken en daarna door een fijne zeef steken
• Alles terug in de pan doen de niertjes erbij terug aan de kook brengen. De room en de garnituren toevoegen nog wat laten sudderen af smaken Eventueel een weinig binden
• Opdienen op een warm bord met rijst of gebakken aardappels

• Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
• Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
• Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
• Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
• Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
• Hak de peterselie grof.
• Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
• Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
• Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
• Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
• Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
• Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
• Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
• Groenten
• Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
• Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
• Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
• Saus
• Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
• Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
• Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

• Het vlees mooi aankleuren en dan bestrijken met mosterd om daarna te kruiden met peso.
• Op een braadslede leggen en daarbij wat stukken ui, wortel, selder en tijm en laurier en op een 150° graden bakken. Meerdere malen bedruipen met het bakvet.
• Bij de gewenste gaarheid? het vlees in een zilver papier een 10 tal minuten rusten.
• Groenten:
• krieltjes gaarkoken met pel, pellen en opwerken met boter en gehakte peterselie, peso.
• Boontjes, worteltjes met groen, broccoli, tomaat opgevuld met verse spinazie
• Alle groentjes apart garen en op smaak brengen met boter en een sjalotje, afsmaken.
• De zeer vaste tomaten (geen dikke) uithalen en kruiden.
• De spinazie in wat gestoofde sjalot en look smelten, af smaken, zoveel mogelijk vocht verwijderen en daarna de tomaten mee opvullen.
• Saus:
• een sjalotje stoven, rode wijn aan toevoegen en wat inkoken, daarna de demi glace erbij en op een zacht vuurtje laten trekken.
• De vlees jus erbij en door een chinees steken, afkruiden en afwerken met wat mosterd en een klontje boter.