Entrecote is een premium gesneden stuk rundvlees van de dunne lende en heeft een klein vetrandje. Entrecote betekent letterlijk vertaald ’tussen de ribben’ en werd traditioneel dan ook gesneden uit het ribgedeelte van het rund.
Entrecote met wintergroentjes en jus van Madeira -833-
Porties 4 personen
Ingredienten
- 1,2 kg entrecote
- 1 bol look
- 150 ml gevogeltefond
- Garnituur :
- 200 g krielaardappel
- 1 koolrabi
- 4 gele biet
- 4 rode biet
- 0,5 Knolselder
- 4 wortels gekleurde
- olijfolie
- boter
- 100 g mosterdzaad
- 100 ml appelsap
- --SAUS:
- 2 sjalot
- 50 ml rode wijn
- 200 ml kalfsfond
- 40 ml Madeira
- tijm
- laurier
- 1 steranijs
- tapiocameel
Instructies
Vlees
- Gaar wat look op een lage temperatuur in olijfolie en maak er een gladde crème van. Wrijf het vlees in met wat zeezout en de knoflookcrème. Laat het min 30 min liggen. Bak het goed aan langs beide zijden en laat het verder garen in de oven op 130°.
Krokantje
- Snij een deel van het vet van de entrecote en gaar het in gevogelte fond. Mix dit dan zeer fijn met tapiocameel. Leg het mengsel tussen twee bakmatjes en bak het goudbruin op 130°. Dit wordt een krokantje om als garnituur te gebruiken
Groenten
- Kook de gele biet gaar en maak er een crème van, doe in een flaconflesje. Kook ¾ van de knolselder gaar, pureren met wat room en kruiden met pezo en muskaatnoot. Snij de selder in fijne reepjes, de rest van de groenten in brunoise, gaar deze allen beetgaar. Warm juist voor serveren samen op in wat olijfolie, peper van de molen. Halveer de krieltjes, bestrooi rijkelijk met tijm en olijfolie. Gaar in de oven op 200°C kruidaf met grof zout.
Saus
- Sjalot met wat afsnijdsels van het vlees bakken in boter, blussen met rode wijn, tijm en laurier, BG, en 1 stuk steranijs. Tot de helft laten inkoken, evenveel kalfsfond bijvoegen, terug inkoken. Door chinois, afkruiden, parfumeren met Madeira. • Beetje monteren met boter of olijfolie.
Mosterdzaadjes
- 3 maal blancheren in,gekookt in water. Aan de kook brengen in wat appelsap, zo laten staan tot het serveren.
Notities
Opmaak van het bord
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
Strijk een volle veeg crème van knolselderij over het midden van het bord.
Snijd een mooie plak entrecote van 1 cm dikte en leg deze op de crème.
Verwarm de groenten in de Ocal olijfolie, dresseer de groenten speels over de entrecote. Spuit toefjes gele bieten crème tussen de groenten.
Schep hier en daar mosterdzaadjes over het gerecht.
Steek 5 kleine stukjes van het krokantje in het gerecht.
Dresseer de jus van Madeira over het gerecht.
