Archieven

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Knolselderchips met tartaarsaus.
Recept Afdrukken
Knolselderchips met tartaarsaus.
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  2. Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  3. Niet te veel ineens indoen .
  4. Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Peterselie en kervelwortel, soepje van -604-

Peterselie en kervelwortel, soepje van
Recept Afdrukken
Peterselie en kervelwortel, soepje van
Recept Afdrukken
Instructies
  1. De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden. De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken Met de handmixer alles heel fijn mixen Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes

Rundstartaar met oesters en waterkers -575-

Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rundstartaar met oesters en waterkers
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De knolselder schillen en in zeer fijne julienne versnijden. Mengen met wat citroensap mayonaise en wasabi pasta.
  2. Afsmaken en koel bewaren.
  3. De blaadjes waterkers wassen en koel bewaren.
  4. Het vlees in zeer fijne blokjes snijden en kruiden met peper en zout.
  5. De oesters openen en in 4 snijden. Alles bij het vlees voegen en kruiden met peper en zout, wat gezeefd oester sap en een goede olijf olie. Afsmaken en koel bewaren.
Notities

Voor het opdienen het vlees in een platte ring verdelen, niet te dik, is maar een voorgerecht. Daarop de blaadjes waterkers en daarop een mooi toefje knolselder salade. Op dienen met grof brood.

Vergeten groenten, schuimig soepje. -556-

Vergeten groenten, schuimig soepje.
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Vergeten groenten, schuimig soepje.
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. De pastinaak, knolselder en paarse wortels schillen en in stukken snijden
  2. De sjalotjes eveneens in stukjes snijden
  3. 20 gr boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook sjalotjes stoven zonder te kleuren
  4. De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken
  5. De room toevoegen, eventjes laten koken en dan met een handmixer heel fijn mixen
  6. Ondertussen de bieslook fijn snijden
  7. Afsmaken met peper en zout
Notities

n een diep warmbord Voor het opdienen mixt men de soep zodat deze luchtig en schuimig is Afwerken met wat gehakte bieslook

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  2. Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  3. De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.
Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas -426-

Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pompoensoep met zwarte woudham en geitenkaas
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De soepgroenten reinigen, wassen en in stukjes snijden.
  2. De pompoen van zijn zaadjes en schil ontdoen, daarna in blokjes snijden.
  3. Dit alles in een beetje boter stoven zonder te kleuren, samen met de tomatenpuree.
  4. Men bevochtigt met water en voegt er wat kippenpasta aan toe.
  5. Aan de kook brengen en daarna ongeveer een 25 à 30 minuten stoven, 2 maal doorsteken(handmixer en de zeef).
  6. De soep opnieuw aan de kook brengen en afsmaken, de geitenkaas erdoor mixen.
  7. Afwerken met wat room en fijn gehakte peterselie en julienne van de ham.
  8. Bediening
  9. In een warm soep bord.

Winterse hutsepot -374-

Winterse hutsepot
Recept Afdrukken
Winterse hutsepot
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. men snijdt de schouder in mooie stukken en kleurt deze wat aan in boter dit laat men dan verder garen in een vleesbouillon of gevogelte bouillon samen met wat tijm en laurier peper en zout men voegt er de stukjes ui ook aan toe
  2. het spek snijdt men ook en laten dit met het vlees garen
  3. de worsten bakt men af en die doen we op het laatste bij de andere vlees soorten
  4. de groenten en de aardappelen worden gereinigd en in gelijke stukken gesneden waarna men deze in kokend gezouten water beetgaar kookt soort per soort en direct in ijskoud water laten schrikken
  5. de aardappelen kookt men gaar op het laatste moment in wat groente jus men mengt het vlees op het laatste ogenblik met de groentjes en goed laten warmen op dienen met wat mosterd apart
  6. voor een grote hoeveelheid warmt men de groentjes in het sap van, het vlees en wat groentesap en dienen dit apart op
  7. zorgen dat alles goed op smaak gebracht is en zekers goed warm is
  8. Men kan ook varkens oren en poten en het staartje gebruiken of een hammetje

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Eendenfilet Rossini -326-

Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  2. De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  3. De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  4. De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  5. De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  6. Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  7. De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  8. Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  9. Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  10. Bediening
  11. Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  12. De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  2. De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  3. De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  4. De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  5. Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  6. Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  7. Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  8. De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  9. De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  10. Bediening zie foto praktijkles.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  2. Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  3. De saus:
  4. Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  5. Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  6. Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  7. Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  8. Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  9. De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  10. Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  11. Winter garnituur:
  12. Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  13. Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  14. In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  15. De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  16. Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  17. Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  18. Bediening
  19. Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  20. De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.
Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Everzwijnfilet met selderfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Everzwijnfilet met selderfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  2. Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  3. Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  4. Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  5. Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  6. Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  7. Saus binden met maïzena.
  8. Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  9. Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  10. Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  11. Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  12. Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  13. Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  14. Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  15. Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  16. Bediening
  17. Op een warm bord.
  18. Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  19. Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  20. Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  21. Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).
Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Minestronesoep -45-

Minnestronesoep
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Minnestronesoep
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. De prei, knolselder, rapen en wortelen in brunoise snijden en de uien fijn hakken.
  2. Het magere spek in reepjes snijden en blancheren en in een kommetje bewaren.
  3. De groene koolbladeren in julienne snijden en de knoflookteentjes hakken.
  4. De aardappelen in paysanne snijden en afzonderlijk in een kommetje met koud water bewaren.
  5. De groene boontjes reinigen en in brunoise snijden.
  6. De gesneden groenten laten sueren of uitzweten, vervolgens bevochtigen met gevogeltefond en kruiden met peper, zout en tomatenpuree.
  7. 30 minuten laten koken onder gesloten deksel.
  8. Ondertussen de spaghetti breken en afzonderlijk op zijn Engels gaar koken.
  9. De tomaten emonderen en concasseren.
Notities

De minestrone in een soepterrine gieten en afwerken met spaghetti, tomaat en grof gehakte peterselie (afzonderlijk een kommetje met gemalen kaas opdienen).

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -33-

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  2. Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  3. Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  4. Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  5. Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  6. Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  7. Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  8. Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  9. Saus:
  10. Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  11. Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  12. Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.
Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -1-

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon
Recept Afdrukken
Porties
10 porties
Porties
10 porties
Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon
Recept Afdrukken
Porties
10 porties
Porties
10 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. De kreeft levendig decorticeren.
  2. De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
  3. De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
  4. Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
  5. Afwerken met ingekookte room.
  6. Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
  7. Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
  8. Groententagliatelle :
  9. De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
  10. De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.
Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.