Archieven

Erwtensoep met chorizocroutons

Erwtensoep met chorizocroutons
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Erwtensoep met chorizocroutons
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel en snipper ui en 2 teentjes knoflook. Fruit glazig in olie. Blus met kippenbouillon en laat 10
  2. min koken. Doe er de erwten bij en laat nog 3 min garen.
  3. Neem van het vuur en doe er de munt bij. Mix en afsmaken en een beetje sherryazijn naar smaak.
  4. Snij de chorizo in blokjes, scheur het brood in stukjes, snipper de rest van de knoflook.
  5. Bak de chorizo en knoflook samen doe het brood er bij en bak goudbruin.
  6. Bestrooi soep met chorizomengeling en serveer.

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  2. Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  3. De soep mixen en af smaken
  4. Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen
Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Wortelsoep met erwtenpesto

Wortelsoep met erwtenpesto
Recept Afdrukken
Wortelsoep met erwtenpesto
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. de wortelsoep:
  2. Ontdooi een grote portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
  3. Spoel de groenten op voorhand.
  4. Pel de uien en snij ze in grove stukken. Zet een soepketel of een grote stoofpot op een matig vuur. Smelt er een klontje boter in. Stoof de stukjes ui. Roer regelmatig en laat ze niet kleuren. Pel de look en gooi het teentje ongesneden bij de stukjes ui.
  5. Snij het onderste deel van de selder. Snij er de bruine randjes af, verdeel het in stukken en laat deze meestoven. Dit stukje van de selder gooien we meestal weg, maar het zit boordevol smaak. Snij de selderstengels in grove stukjes.
  6. Schil de wortelen, verwijder de uiteindjes en snij ze in brede schijfjes. Laat de stukken wortel en selder meestoven. Roer regelmatig.
  7. Maak een ‘bouquet garni’ van enkele blaadjes laurier, een paar takjes tijm, peterseliestengels en een grote tak rozemarijn. Bind de kruiden tot een tuiltje met keukentouw en gooi dit in de stoofpot.
  8. Laat de groentemengeling nog even stoven en schenk er de bouillon bij. Zet het deksel op de pot en laat de soep ongeveer een uur pruttelen op een zacht vuur. (Wortelen zijn een harde groente, en dus moeten ze de tijd krijgen om volledig zacht te koken.) Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep glad met de staafmixer. Proef de soep en kruid ze met peper van de molen en wat zout. Zet er nog even de mixer in.
  9. de erwtenpesto:
  10. Breng wat water aan de kook en gaar daarin de erwten. Kies voor diepvrieserwten, of – in het seizoen – de verse bolletjes. Controleer tijdig of ze gaar zijn.
  11. Pel de look en doe het stukje in de beker van de blender. Verbrokkel de Parmezaanse kaas erbij. Voeg er ook de aangebakken pijnboompitjes aan toe en schenk er olijfolie bij. Mix de ingrediënten tot een egale pasta.
  12. Giet de gare erwtjes af en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Voeg een deel van de erwten toe aan de pesto. Doe er ook wat verse peterselie bij. Mix opnieuw.
  13. Controleer het resultaat en voeg naar smaak wat extra erwten toe en/of wat olijfolie. Proef en kruid de erwtenpesto met wat zout en peper van de molen.
  14. de afwerking: Schenk in elk soepbord een flinke portie warme wortelsoep en lepel er decoratief wat erwtenpesto in.
Notities

Door die kleine extra moeite verandert een ketel klassieke soep in een bijzonder gerecht. Deze keer maak je een erwtenpesto om te serveren in verse wortelsoep. Erwten en wortelen zijn sowieso een geslaagd culinair huwelijk. Wie het gerecht zuiver vegetarisch wenst te houden, vervangt de kippenbouillon door groentebouillon.

Langoustines met curry

Langoustines met curry
Recept Afdrukken
Langoustines met curry
Recept Afdrukken
Instructies
  1. Men verwijdert de kop van de staart
  2. Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
  3. De schalen en koppen bij houden
  4. Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
  5. De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
  6. We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
  7. Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
  8. De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus

Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, gerookte met asperges zalm en een blanke botersaus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten

Eendenfilet met sinaasappel

Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de eenden filets door :
  2. 1) het vet te verwijderen
  3. 2)door inkepingen te maken in het vet.
  4. Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  5. Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  6. Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  7. De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  8. Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  9. deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  10. bindt men wat met maïzena.
  11. Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.
Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Bananensoepje

Bananensoepje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Bananensoepje
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Pel de tomaten, pitjes verwijderen en in stukjes snijden.
  2. 3 liter water aan de kook brengen en 6 blokjes kippenbouillon bij voegen.
  3. Als dit kookt voegt men er de stukjes banaan de tomaten en de gesneden ajuin bij.Opnieuw aan de kook brengen en er wat curry poeder aan toe voegen.
  4. Een 20 tal minuten laten sudderen en daarna mixen.
  5. Afsmaken en voor het opdienen room en gehakte peterselie aan toe voegen.

Waterkersroom met hazelnoten

Waterkersroom met hazelnoten
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Waterkersroom met hazelnoten
Recept Afdrukken
Porties
5
Porties
5
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  2. We snijden de gewassen steeltjes en soepgroenten in stukjes en stoven deze aan in een weinig boter.
  3. Daarna bevochtigen we ze met met de kippenbouillon en laten dit een veertigtal minuten trekken.
  4. De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  5. We doen de gewassen blaadjes met een weinig water in een milkshake en malen dit heel fijn.
  6. Dit wordt, op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  7. De soep afsmaken en opdienen.
  8. De noten bakt men in een pan om deze daarna fijn te breizelen.
  9. Bediening
  10. In een warm soepbord bestrooit met wat stukjes noten.
Notities

De soep niet te lang meer laten koken nadat men de gemalen blaadjes heeft toegevoegd, anders wordt ze grijs en vermindert de waterkerssmaak.

Provençaals vissoepje geparfumeerd met ricard

Vissoepje. Provençaals vissoepje geparfumeerd met ricard
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Vissoepje. Provençaals vissoepje geparfumeerd met ricard
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De ajuin en de venkel in dobbelsteentjes snijden van ongeveer 1 cm
  2. De look fijn hakken
  3. Dit alles in de olijfolie stoven en wanneer dit glazig is er de tomaten puree aan toe voegen wat laten mee stoven
  4. Daarna de vis en de tomaten blokjes aan toe voegen en eventjes laten stoven
  5. Een glas witte wijn er bij doen een beetje vis fumet en wat kippen bouillon en water
  6. Dit alles laat men op een zacht vuurtje gaarstoven en men smaakt af met wat peper en zout
  7. Rouille is een mengeling van paprika met brood look tomaten puree en olie en een eidooier
  8. Men kan ook een rouille maken van mayonaise met look en tomaten puree
  9. Bediening:
  10. In een warm soepbord
  11. Apart geeft men gemalen kaas rouille en gebakken stokbrood met look er bij
Notities

De Ricard kan men vervangen door pastis of pernod Tomaten puree wordt altijd meegestoofd om om de zure smaak te verwijderen Dit soepje kan men ook gebruiken als een sausje men voegt er dan minder vocht aan toe dit past uitstekend bij roggevleugels Men kan gehakte look heel lang bewaren in olijfolie Voor de look toastjes kan men stokbrood gebruiken van de dag ervoor, gewoon in sneetjes snijden en insmeren met gehakte look dat vermengd is met olijfolie en dan afbakken in de oven

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt

Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Erwtjes. Espresso van erwtjes en munt
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de ui en versnijdt deze in fijne brokjes die we wat aanstoven in boter zonder te kleuren
  2. Daar voegt men de erwtjes bij en bevochtigen met ongeveer een halve liter water het bouillon blokje er bij en op een zacht vuurtje garen
  3. Mixen met een staafmixer en daarna door een fijne zeef steken
  4. De munt blaadjes worden ontnerft en ineen fijne julienne versneden
  5. Bediening:
  6. In een warm apero tasje legt men de fijn gesneden munt de soep er op en de rest van de soep mixt men tot we een schuim bekomen en lepelen er wat schuim over

Courgette roomsoepje

Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  2. Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  3. (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  4. Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  5. Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  6. Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Waterkersroom

Waterkersroom
Recept Afdrukken
Waterkersroom
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men snijdt de blaadjes van de steeltjes en bewaart deze voor het garnituur.
  2. De gewassen steeltjes en de gewassen soepgroenten snijdt men in stukjes en dit alles wordt in een weinig boter aangestoofd, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  3. De soep mixen en daarna door een fijne zeef doen.
  4. De gewassen blaadjes maalt men met een weinig water in een fijnmaler.
  5. Dit wordt op het laatste moment, samen met de room aan de kokende soep toegevoegd.
  6. Afsmaken en opdienen.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord.
Notities

De soep niet te lang meer laten koken na het toevoegen van de gemalen blaadjes, anders wordt ze grijs en heeft men een mindere waterkers smaak.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje

Ganzenlever, gebakken met een portosausje
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ganzenlever, gebakken met een portosausje
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  2. Kruiden peper en zout.
  3. De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  4. Bediening
  5. In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.
Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Poon, risotto van boschampignons en rode poon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Poon, risotto van boschampignons en rode poon
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  2. De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  3. Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  4. De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  5. Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  6. Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  7. De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  8. De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  9. De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  10. Bediening
  11. In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  12. Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  13. Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.
Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Paprika-bloemkoolsoepje

Paprika-bloemkoolsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Paprika-bloemkoolsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Boter smelten in een grote kookpan, gehakte ui toevoegen en eventjes aanstoven.
  2. Paprikareepjes toevoegen en even laten mee stoven.
  3. Overgieten met de bouillon, bloemkool en gesneden aardappelblokjes toevoegen, aan de kook brengen en 25 minuten laten koken.
  4. De soep fijn mixen en kleine gesneden bloemkoolroosjes toevoegen; alles nog 5 minuutjes laten koken.
  5. De mascarpone onder de soep mengen met een klopper.
  6. Bediening
  7. In een diep warm bord, garneer met gehakte peterselie.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.
Recept Afdrukken
Porties
25
Porties
25
Mechelse koekoek in een bladerdeegje.
Recept Afdrukken
Porties
25
Porties
25
Ingrediënten
Instructies
  1. De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  2. Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  3. De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  4. Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  5. Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  6. Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  7. Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  8. Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  9. Bediening
  10. In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.
Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Witloofroomsoepje met garnalen

Witloofroomsoepje met garnalen
Recept Afdrukken
Porties
1 liter
Porties
1 liter
Witloofroomsoepje met garnalen
Recept Afdrukken
Porties
1 liter
Porties
1 liter
Ingrediënten
Instructies
  1. De gewassen groentjes fijn snijden en aanstoven in een weinig boter, bevochtigen met de kippenbouillon en een veertigtal minuten laten trekken.
  2. Soep mixen en door fijne zeef doen.
  3. Op het laatste moment voegt men er de room en de vers gehakte peterselie toe en afsmaken.
  4. Bediening
  5. In een warm soepbord legt men een beetje garnalen en daarover de warme soep.
Notities

Indien de soep te bitter is kan men dit verhelpen met een weinig suiker.

Asperges, duo van witte en groene.

Asperges, duo van witte en groene.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Asperges, duo van witte en groene.
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De gereinigde asperges beetgaar koken in gezouten kokend water.
  2. Witte en groene asperges apart en direct in ijswater afkoelen.
  3. Daarna de asperges in grove schuine stukken snijden (ongeveer twee à drie centimeter).
  4. De fijn gesneden sjalotjes in een weinig boter blank stoven en de grof gesneden morillen aan toevoegen.
  5. De asperge stukken lichtjes aanstoven in wat boter en olie en bij de champignons voegen.
  6. Dit alles bevochtigen met de kippenbouillon en op een zacht vuurtje laten gaarstoven.
  7. Afsmaken en afwerken met boter.
  8. Op het laatste moment de grof gehakte peterselie toevoegen.
  9. Bediening
  10. Op een warm plat bord, in het midden van het bord verdeelt men alles en men werkt rondom af met enkele gewassen blaadjes platte peterselie.
Notities

Voor het schillen van de asperges worden die zo plat mogelijk gelegd en men begint van de punt naar het onderste deel. Indien mogelijk de asperges in een stomer garen. De asperges in botten doen om te koken en als het kan rechtstaand zonder de punten in het water te leggen. Gedroogde morillen kunnen aarde bevatten, leg ze in wat water om te weken Voor de meeste andere recepten worden ze veelal geweekt in rode porto. De gereinigde asperges altijd bewaren in een vochtige doek. Het houterige gedeelde wordt niet gebruikt.

Breydelham met artisjokmousse

Breydelham met artisjokmousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Breydelham met artisjokmousse
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De gelatineblaadjes laten weken in koud water.
  2. De artisjokken afgieten, begieten met bouillon en tot puree mixen.
  3. De room opkloppen en bij het afgekoelde mengsel omroeren.
  4. Op smaak brengen en goed laten doorkoelen.
  5. De schijven ham in de lengte schikken op alufolie of gladpackpapier.
  6. Insmeren met het artisjokmengsel, oprollen en in de diepvries goed laten opstijven.
  7. Van het witbrood rondjes uitsteken, bakken in olijfolie, en daarop rondjes van de ham met de artisjokmousse op schikken.

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes

Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes
Recept Afdrukken
Gebakken ganzenlever met gecarameliseerde appeltjes
Recept Afdrukken
Ingrediënten

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen

Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Bloemkool roomsoepje met grijze garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De basisgroenten goed spoelen, snijden en wassen.
  2. Stoven in wat boter.
  3. ¾ van de bloemkool aan toevoegen + alle harde delen.
  4. Bevochtigen met bouillon (1,5 liter) koken en 30 minuten laten trekken.
  5. 2 x doorsteken (handmixer en zeef).
  6. Room toevoegen en afsmaken.
  7. De rest van de bloemkool gebruiken om kleine roosjes te maken.
  8. De soep opnieuw aan de kook brengen.
  9. Van het vuur nemen en de roosjes toevoegen.
  10. In soepbord doet men wat garnalen en gehakte peterselie en op het laatste de kokende soep.
Notities

Bloemkoolsoep de dag zelf maken, wordt heel snel zuur.

Scampi, bavarois met Mechelse asperges

Scampi, bavarois met Mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi, bavarois met Mechelse asperges
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
  2. Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
  3. Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
  4. Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
  5. Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
  6. Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
  7. Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
  8. Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
  9. Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
  10. Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
  11. Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
  12. Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
  13. Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
  14. Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
  15. Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
  16. Breng op smaak met peper en zout.
  17. Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
  18. Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
  19. Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
  20. Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
  21. Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
  22. Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes

Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rivierkreeftenstaartjes met fijne groentjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees van de karkassen verwijderen en in koelkast bewaren.
  2. De prei, de wortel, de mange-tout in fijne julienne snijden.
  3. Dit alles in gezouten water, beetgaar laten koken en onmiddellijk afschrikken in koud ijswater.
  4. Met de karkassen, het sjalotje, wat groentenafval, witte wijn en wat kippenbouillon een fond maken.
  5. Een weinig laten koken, doorsteken en opnieuw laten inkoken.
  6. Voeg nu wat room toe, laat opnieuw inkoken en eventueel binden met maïzena of roux.
  7. De boter in blokjes inroeren, afsmaken met peper en zout, een weinig citroensap en warm houden.
  8. Groentjes opwarmen in wat gesmolten boter.
  9. De staartjes kruiden met peper en zout en bakken in olijfolie.
  10. De fijn gehakte kruiden op het laatste ogenblik toevoegen.
Notities

Opdienen in een klein warm soepbord. De groentjes in het midden, de staartjes rondom en napperen met de saus. Afwerken met dille plukjes en eventueel een fleuron. Tips Rivierkreeftjes zo snel mogelijk gebruiken, ruiken snel naar amoniak. De bouillon niet teveel bevochtigen, anders is er vrijwel geen smaak en slechts 5 minuten laten trekken. Blanke boter steeds met frigo harde boter afwerken. Groene kruiden steeds op laatste toevoegen (wordt snel grijs). De groenten kunnen in de zomer worden vervangen door groene en witte asperges.

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips

Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Aspergetips, cappuccino van groene aspergetips
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak een brunoise van de ui en stoof hem goudbruin in wat olijfolie.
  2. Voeg de fijngesneden aspergetips toe en stoof mee aan.
  3. Hou een tip per persoon als garnituur en kook deze.
  4. Bevochtig met de melk en laat koken met de kipbouillon.
  5. Voeg de helft van de room toe en breng op smaak.
  6. Klop de andere helft op en kruid met wat peper en zout.
  7. Serveer in cappuccinotas met een lepel opgeklopte room.

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten