Archieven

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus -489-

Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Piepkuiken met getomatteerde dragonsaus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Men kruidt de piepkuikens met de kippenkruiden ,ook binnenin en men doet er een nootje boter in met enkele takjes dragon.
  2. Daarna kleurt men deze in een pan met wat boter en olijfolie.
  3. Men bakt deze verder voor gebruik in een voorverwarmde oven, niet meer dan een klein kwartiertje ( is immers een jong diertje dat snel gaar is. Indien men deze te ver laat doorbakken zijn ze droog en niet lekker.)
  4. De saus: men stooft een sjalotje in een weinig vetstof samen met enkele takjes dragon.
  5. De blaadjes bewaart men voor de garnituur. Men blust met de witte wijn en laat dan wat trekken waarna men er het tomaten sap bijvoegt.
  6. Men laat de saus een 10 tal minuten trekken met een weinig kippenpasta.
  7. We steken de saus door een zeef en brengen deze op smaak.
  8. Eventueel een weinig binden met wat maïzena.
  9. Afwerken met de gehakte blaadjes dragon en een nootje boter.
  10. De gekookte aardappelen bakt men goudkleurig in olijfolie en boter. Kruiden met kippenkruiden.
  11. Men kan ook de aardappelen in blokjes snijden en bakken in een friteuse zoals frietjes .
Notities

Op een warm bord plaatst men een half piepkuiken en naperen deze met de saus. De aardappelen dient men apart op. Eventueel een mooi gemengd slaatje als groente er bij.

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  2. De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  3. Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  4. De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  5. Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  6. Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  7. De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  8. Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.
Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  2. De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  3. De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  4. De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  5. Afbakken in boter en olijf olie
  6. De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  7. Men dient dit alles zeer warm op
  8. De sla geeft men op een bordje apart bij

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

Parelhoenfilet met herfstprei
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet met herfstprei
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  2. Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  3. De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  4. Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  5. Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  6. Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  7. Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  8. De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  9. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  10. Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  11. Afwerken met een mooi klontje boter.
  12. Bediening
  13. Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  14. Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  15. Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  16. De aardappelen dient men apart op.
Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Kippenvleugeltjes, gemarineerd -319-

Kippenvleugeltjes, gemarineerd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kippenvleugeltjes, gemarineerd
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. We kuisen de vleugeltjes op en marineren deze met de olie en de kippekruiden.
  2. Dit laten we een tijdje trekken in de koelkast om daarna in een warme oven te garen.
  3. Bediening
  4. Op een dentelle papier eventueel met kleine servetten apart.
Notities

Niet te veel chili gebruiken daar dit redelijk straf is. Men vraagt aan de poelier om de vleugeltjes op te kuisen in de vorm van een billetje.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  2. Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  3. De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  4. Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  5. Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  6. Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  7. De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  8. Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  9. Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  11. Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  12. Bediening
  13. Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  14. De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  15. Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Piepkuiken met aardappelnootjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  2. Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  3. Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  4. De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  5. Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  6. Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  7. In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  8. Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  9. De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  10. De saus afsmaken.
  11. Indien nodig binden met wat maïzena.
  12. Bediening
  13. Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  14. Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.
Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten