Archieven

Scampi en asperges in kokosmelk met milde kerrie -533-

Porties 4 pers

- Leg de scampi's 2 min. in heet water en pel ze. Dep goed droog en verwijder het darmkanaal (de bruine draad die erg bitter smaakt).
- Snipper de koriander grof.
- Snipper het bieslook fijn, u hebt 1 eetl. nodig.
- Asperges snijden in 3 à 4 stukken.
Verse asperges schilt u eerst met een dunschiller, van onder de kop naar beneden.
(diepgevroren asperges eerst oppervlakkig ontdooien)
Bereiding (15 min.)
Vooraf:
1. Visbouillon maken. De look en de sjalot doorschijnend aanbakken in boter, de harnassen even mee in de pan.
Het blokje visbouillon toevoegen samen met een beetje water en effen doorkoken.
Zeven en behouden.
2. Smelt de boter in een kookpan/wok en doe er de stukken asperge in. Roer om en voeg de kokosmelk, visbouillon en de kerrie toe.
Breng op smaak met peper, een weinig zout.
Laat onafgedekt zachtjes sudderen gedurende 8 min.
Moment zelf
4. Bak de scampis in boter en voeg ze bij de asperges.
Bind, naar gewenst dikte, lichtjes met sausbinder.
5. Voeg het gesnipperde bieslook en de gesnipperde koriander toe. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Versier met wat grof gehakte koriander en geef er een minibroodje bij .

Porties 12

Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
Snipper de ui en de knoflook fijn.
Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
Snij de tomaten in blokjes.
Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
Snij de witte selder in fijne reepjes.
Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
Bediening
Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
Geef er krokante soepbroodjes bij.

Porties 6

Clarifieer de 500 gr boter.
Schil de aardappelen, kook in gezouten water en maak een puree met de melk en laat afkoelen in de koelkast.
Voeg dan de bloem, de volledige eieren en de eiwitten toe zonder teveel te roeren.
Voeg dan de room toe zodat men een dik deeg bekomt.
Eventueel proberen op een warme Tefalpan om de dikte te controleren van de blini.
Maak een blanke boter met de wijn, fijngesnipperde sjalot, de jus van de citroen en een mespunt kerrie.
Doorzeven en monteren met de boter.
Bak de blinis in een Tefalpan met relatief veel boter.
Leg een soeplepel beslag op de hete pan, leg hierop een sneetje truffel, en draai deze om in de pan.
Bak de blinis goudbruin.
Droogdeppen op een keukenpapier en warm houden.
Serveer de blini op een warm bord en nappeer met de boter rond.
Maak eventueel een julienne van de overige truffel en versier hiermee het bord.

Porties 4

Leg de diepgevroren scampi 2 minuten in heet water, zodat ze gemakkelijk pellen. Dep ze droog.
Borstel de paddestoelen schoon en snij de champignons in schijfjes.
Reinig de paprika's, schil ze en snij ze in brunoise.
Laat de boter smelten en doe er de fijngesnipperde sjalot bij.
Na 1 minuutje doe je er de champignons en de paprika's bij.
Laat ongeveer een 5-tal minuutjes zachtjes stoven (niet laten kleuren).
Kruid met peper en zout.
Haal de groenten uit de pan en bak er de drooggedepte scampi (ongeveer 2 minuten aan elke zijde).
Kruid met 1 koffielepel dille, look, peper en zout.
Neem de pan van het vuur, giet er de cognac bij en flambeer.
Doe de groentemengeling terug in de pan en laat nog eens goed doorwarmen.
Kruid met 1 koffielepel kerrie en voeg de room bij.
Laat nog even inkoken tot de saus lichtgebonden is.
Dien op met stokbrood.