Archieven

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  2. Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  3. Snijd de tomaatjes in reepjes.
  4. Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  5. Kruid goed met peper en zout.
  6. Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  7. Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  8. Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  9. Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  10. Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  8. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  9. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  10. De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  11. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  12. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  13. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  14. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  15. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen -434-

Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Garnalen. Toatjespap met grijze garnalen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De aardappelen schillen, wassen en garen in kokend gezouten water.
  2. Pureren en afwerken met een klontje boter, peso, muskaat en karnemelk.
  3. De eieren in kokend gezouten water 4 min koken en pellen.
  4. Een weinig boter smelten.
  5. De garnalen eventueel pellen.
  6. Bediening We doen de puree in een diep, warm bord, maken een kuiltje in het midden waarin we het ei leggen dat we overgieten met een weinig boter en afkruiden met wat peso.
  7. We strooien er wat garnaaltjes rond en werken af met gehakte peterselie. Op het einde geven we een sneetje in het eitje zodat de dooier er lichtjes uitloopt.
Notities

Een oud gerechtje, simpel maar zeer lekker.