Archieven

Scampi, tempura -669-

2017, hap05, Hapje
Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

  • 8 scampi's
  • 8 blaadjes basilicum
  • Currypoeder
  • Maïzena en water
  • 2 appelsienen sap van
  • 1 teentje look
  • 6 kardemon peultjes,
  • pezo

Instructies

  • De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
  • De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
  • Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
  • Kruiden met kerrie poeder en peso.
  • op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
  • Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Crème brulée* -655-

2018, nager06, Nagerecht
Afdrukken

Crème brulée

Ingredienten

  • 100 g suiker
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl room
  • 2 vanille stok of poeder
  • 12 eierdooiers
  • 1 Citroen Sap van
  • 1 thee lepel kaneel
  • 4 thee lepels kardemon
  • 1 thee lepel rozenwater
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

  • Giet de room en de melk in een kookpot.
  • Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  • Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  • Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  • Niet tot kookpunt brengen
  • Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  • Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  • Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  • Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  • Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  • Verwarm de oven voor op 90°C.
  • Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  • Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  • Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  • Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  • Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  • Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  • Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Frambozen met “bulle” en citroencrème -602-

2017, eetfest2017, nager09, nager10, Nagerecht
Afdrukken

-

Porties 25 bulles

Ingredienten

  • ____Voor de Bulle
  • 3,4 dl melk lauwe
  • 50 g boter gesmolten
  • 16 g gist droge
  • 100 g suiker
  • 1 snuifje kardemon
  • 1 Snuifje zout
  • _____Voor de amandelboter
  • 50 g boter op kamertemperatuur
  • 20 g marsepein
  • _____Voor de citroencrème
  • 1 dl citroen sap opkoken
  • 2 citroenen raspen , schil van
  • 130 g boter
  • 4 eieren
  • 100 g suiker
  • 1/2 dl room
  • _____Voor de versiering
  • poedersuiker
  • citroenmelisse

Instructies

  • Voeg bij de melk kardemon en kaneel.
  • Meng melk, bloem en gist in de keukenrobot (of manueel).
  • Bewerk gedurende een 10-tal minuten. De boter en suiker toevoegen achter een 5-tal minuten en nog later het zout.
  • Neem het deeg eruit en bewerk het nog een paar minuten op de tafel.
  • Laat een 10-tal minuten rusten.
  • Rol kleine platte balletjes van 45g, en laat ze rijzen gedurende een 15-tal minuten. Het rijzen zo mogelijk in een voorverwarmde oven van +/-45°
  • Meng boter met marsepein en smeer dit over de deegballetjes duw er een putje in.
  • Laat nogmaals 12' rijzen. De bulles moeten in volume +/- verdubbeld zijn.
  • Bak de bulles af in een voorverwarmde oven van 220° op warme lucht, gedurende een 11-tal minuten tot ze lichtbruin zijn
  • Citroencrème:
  • Meng citroensap, schil, boter, suiker en eieren. Breng het tot bijna aan het kookpunt ( van het vuur nemen bij het eerste belletje). Giet het door een zeef en laat het koud worden.
  • Klop de room stijf en meng voorzichtig door de citroen crème.
  • Verdeel de citroen crème op de warme gebakjes.
  • bovenop veel frambozen. Werk af met poedersuiker en garneer met kruiden.
  • Christer Elfving voor Deldiche

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken -205-

2004, hoofd05, hoofdvlees
Afdrukken

Eendenborstfilet op zijn vel gebakken

Porties 2

Ingredienten

  • 11 eenden borstfilet
  • boter
  • peper
  • zout
  • 1 sjalot
  • kardemon
  • rode wijn
  • eendenfond
  • aardappelen
  • mange tous fijne peultjes
  • peterselie

Instructies

  • De eendenborst pareren en fijne inkepingen geven in de vetlaag.
  • Aankleuren in een hete pan met de vetzijde eerst, omdraaien en aankleuren.
  • Op een plaat leggen en kruiden met peper en zout.
  • Daarna in de oven op 180 °C laten afbakken (ongeveer 8 minuten).
  • Saus :
  • De sjalotjes stoven en deglaceren met rode wijn, laten inkoken.
  • De eendenfond, kardemon aan toevoegen en zachtjes laten trekken
  • Door fijne zeef steken, afsmaken en op het laatste afwerken met de boter.
  • Aardappelen :
  • 3 aardappeltjes per persoon in kasteelvorm, gaarkoken en daarna kleuren in warme boter en wat olijfolie.
  • Groentjes :
  • De peultjes in fijne julienne snijden en beetgaar koken.
  • Blancheren en onmiddellijk in koud water doen schrikken om de kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat sjalotten en kruiden met peper en zout.