Archieven

Tonijn, rilette -775-

Tonijn, rilette
Recept Afdrukken
Porties
10 Toatstjes
Porties
10 Toatstjes
Tonijn, rilette
Recept Afdrukken
Porties
10 Toatstjes
Porties
10 Toatstjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De tonijn laten uitlekken
  2. Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  3. Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  4. De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook
Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Bandarilla -708-

Bandaria
Recept Afdrukken
Porties
12 tapas
Porties
12 tapas
Bandaria
Recept Afdrukken
Porties
12 tapas
Porties
12 tapas
Ingrediënten
Instructies
  1. Leg met uw vingers een kappertje op het dikkere uiteinde van elke ansjovisfilet en rol deze voorzichtig op.
  2. Prik 1 gevulde ansjovis, 1 olijf, 1 augurk en 1 zilveruitje aan een cocktailprikker.
  3. Maak zo 12 spiesjes.
Notities

Neem desgewenst andere ingrediënten, zoals koude vleeswaren, kaas en groenten. Kies ingrediënten die verschillen qua textuur, smaak en kleur. Deze spiesjes zijn erg populair in Noord-Spanje, waar ze pinchos ‘aan een doorn gespiest’ heten. Laat u bij uw keuze leiden door de smaak, kleur en vorm van de ingrediënten en kies bijvoorbeeld koud of gedroogd vlees, ingelegde tonijn, gezouten vis of hardgekookte eieren. In het zuiden van Spanje gebruiken ze ingelegde groenten en heten de spiesjes banderillas, omdat ze op de puntige stok van de stierenvechter lijken.

Kibbeling -642-

Kibbeling
Recept Afdrukken
Kibbeling
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
  2. Verhit de olie tot 180 °C.
  3. Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
  4. Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
  5. Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
  6. Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
  7. Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
  8. Bereiding Meng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Selder. Knolselderchips met tartaarsaus. -641-

Knolselderchips met tartaarsaus.
Recept Afdrukken
Knolselderchips met tartaarsaus.
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De knolselder reinigen en met een fijnschiller fijne plakjes van snijden .
  2. Deze in een warme friteuse af bakken gedurende een 2à3 minuten.
  3. Niet te veel ineens indoen .
  4. Afdruppen op keuken papier, kruiden met wat zeezout en opdienen met de tartaar saus

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar -636-

Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Aardappel galet met rundstartaar en Belgische Oscietra kaviaar
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. Men schilt de aardappel, daarna versnijden we deze in fijne sneden die we dan met een ronde uitsteek vorm allemaal dezelfde vorm geven
  2. We nemen een bakplaat en vormen er mooie daksgewijze ringen van, die we op bakpapier leggen, besprenkelen met de olie, terug een papier erop en afbakken in een warme oven met eventueel een gewicht op zodat deze niet kunnen krullen.
  3. Het vlees versnijden in kleine blokjes mengen met de kruiden en sausjes en af smaken.
  4. De aardappel ringen afkoelen, op een geschikt bord leggen en kruiden pezo.
  5. Daarop mooi in het midden de rundstartaar met behulp van een ring daarop een lepel room om te eindigen met een mooi quennelle van de kaviaar
  6. Kan ook een hoofdgerecht zijn. Ingrediënten voor 4 personen.

Parma ham, grissini met dipsausje -617-

Parma ham. Grissini met Parma ham en dipsausje
Recept Afdrukken
Parma ham. Grissini met Parma ham en dipsausje
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Dit alles mengen en af smaken opgelet voor het zout want de Parmezaanse kaas is al een zout vervanger
  2. De ham rond de grissini draaien en alles zeer fris opdienen.

Vitello tonato -588-

Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Vitello tonato
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees kruiden en mooi aan kleuren de groentjes en de kruiden toevoegen gevogelte fond erop
  2. Aan de kook brengen en op een zacht vuurtje garen
  3. Het vlees afkoelen en in fijne plakjes snijden
  4. Men bereid de mayonaise brengen deze op smaak en mixt er het tonijn vlees onder goed mixen en de kappertjes en ansjovis onder mixen af smaken
  5. De rest van de kappertjes bakken we kort in een hete olie
  6. Opdienen:
  7. Een mooi koud plat bord binnen in inwrijven met een scheutje olijf olie wat zeezout erop en een draai van de peper molen
  8. De fijne schijfjes vlees erop schikken en er wat saus oven lepelen (niet overdrijven men kan nog saus apart bij geven)
  9. Afwerken met de gebakken kappertjes en wat rucolla sla
  10. Zeer fris opdienen

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes -573-

Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Rundstartaar, handgesneden met sla en frietjes
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Instructies
  1. Men snijdt het vlees in kleine dobbelsteentjes en plaatst ze zo vlug mogelijk in de koelkast.
  2. Men hakt de ui en de peterselie en enkele cornichons fijn.
  3. De sla wassen en de tomaten pellen.
  4. Men maakt de mayonaise met de eieren, de mosterd, olie, peper en zout.
  5. Op het laatste ogenblik mengt men het vlees met wat worcestersaus en een weinig mayonaise.
  6. Goed op smaak brengen met peper en wat zout.
Notities

De sla dient men apart op met een potje mayonaise. Men schikt het vlees op het bord en rondom plaats men de gehakte ui en peterselie, de kappertjes, de cornichons en de uitjes. De frietjes apart opdienen .

Forel, gerookte op een toastje met dille en jenever -524-

Forel, gerookte op een toastje met dille en jenever
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Forel, gerookte op een toastje met dille en jenever
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten

Kalf entrecote “Roast” met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree. -497-

Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kalf entrecote "Roast" met asperges, rode wijnsaus, pistou en look puree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook de groenten beetgaar. Bak de groenten kort in olijfolie en kruid met peper en zout.
  2. Kruid het vlees royaal. Bak het rondom mooi in boter en olie samen met look en tijm. Bak het verder in een oven op 120°C tot het een kerntemperatuur heeft van 56°C. Laat het 5 min rusten voor het snijden.
  3. Maak de rode wijnsaus ( klassiek )
  4. Maak de pistou ( zoals een pesto )
  5. Kook de teentjes look in melk tot de look volledig gaar en zacht is. Giet door een zeef en van de melk op. Mix de teentjes look met de zure room tot een gladde puree. Gebruik ev wat look-melk. Smaak af met zout.
  6. Serveer ( zie kooksessie ) garneer met gefrituurde bieslook.

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm -478-

Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm. Crostini van gemarineerde komkommer en gerookte zalm
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
  2. De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
  3. De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
  4. De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
  5. Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
  6. De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
  7. Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
  8. Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
  9. Bediening
  10. Op een bordje met een dentelle .

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool -388-

Zalm, gerookte op een toast met bloemkool
Recept Afdrukken
Zalm, gerookte op een toast met bloemkool
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De bloemkool reinigen goed wassen en in kokend gezouten water garen afgieten en in een robocoup fijn mixen
  2. Afkruiden peper en zout
  3. De room ¾ opkloppen en bij de bloemkool voegen samen met de fijngesneden zeste’s de estragon en de karpertjes en het gehakte hard gekookte eieren mengen en afsmaken
  4. Het brood in rondjes snijden besprenkelen met wat olijf olie en in een voorverwarmde oven afbakken
  5. Bediening
  6. Op een bordje met een dentelle plaatst men de toast daarop de bloemkool mousse en daarop een in bloemvorm sneetje gerookte zalm

Roggevleugel, gebakken met kappertjes -367-

Roggevleugel, gebakken met kappertjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Roggevleugel, gebakken met kappertjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt en wast de rogge vleugel en droogt deze goed af (rog moet heel vers zijn en is niet lang te bewaren daar deze snel een ammoniak geur krijgt)
  2. Deze wordt dan gebakken in olie en boter na hem in een weinig bloem te hebben gepaneerd wanner deze mooi goudbruin is kruiden peso en verder garen in de oven
  3. De bakjus wordt gedeglaceerd met wat citroensap een weinig pekel en een klontje boter

Tartaarsaus -331-

Tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Tartaarsaus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het hardgekookt ei zeer fijn pletten en we maken hiermee een mayonaise.
  2. We mengen de eierdooiers, het geplette ei, de mosterd, een scheutje witte wijn en een eetlepel citroensap en kruiden met peper & zout naar smaak.
  3. (Let op met de hoeveelheid zout, te veel zout zorgt ervoor dat we opnieuw kunnen beginnen, dus proeven is hier aangewezen).
  4. We lengen geleidelijk aan met olie en roeren hierbij steeds in dezelfde richting.
  5. Wanneer de saus te dik wordt voegen we een scheutje citroensap bij met wat olie.
  6. We mengen de mayonaise met de fijngehakte sjalot, peterselie, kappertjes, dragon en augurkjes.
  7. We werken af met bieslook.
  8. Deze saus wordt bij uitstek opgediend bij visschotels.