Archieven

Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room -740-

Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Vanille ijs, rode vruchten, brownies, amandelkoekjes, merengue en limoen-room
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen -734-

Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kippensoep, zuiderse met zoete aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De kip gaarkoken in de bouillon samen met de kruiden. De fijngesneden gewassen groenten op een zacht vuurtje garen
  2. Het vlees eruit nemen en in brokjes snijden als garnituur bij de soep
  3. De soep mixen en af smaken
  4. Indien de groenten mooi klein gesneden zijn hoeft men deze niet te mixen
Notities

Op dienen in een warme kom met als garnituur de kippenblokjes en de fijn versnipperde platte peterselie

Rijstnoedelsoep met kip -690-

Rijstnoedelsoep met kip
Recept Afdrukken
Rijstnoedelsoep met kip
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Was de kip. Snij de ui in stukken.
  2. Bak steranijs, gember, kaneelstokjes, kruidnagels even in een pan met anti-kleeflaag. Gebruik hiervoor geen vetstof.
  3. Giet 3 liter water in een pot en breng aan de kook.
  4. Leg de kip, ui en radijs in het water. Zet op een klein vuur en schuim af.
  5. Voeg de gember, steranijszaad, kruidnagels, en kaneelstokjes toe.
  6. Laat gedurende 1 uur op een klein vuur koken. De kip is gaar als het vlees makkelijk van de beentjes valt.
  7. Vis de kip uit het kookvocht. Verdeel het vlees in kleine stukjes.
  8. Houd apart.
  9. Week de rijstnoedels gedurende 30 minuten in lauw water. Breng water aan de kook.
  10. Doe de geweekte noedels gedurende 30 seconden in het kokende water.
  11. Schep de noedels eruit met een zeef.
  12. Leg de gekookte rijstnoedels in een grote soepkom.
  13. Leg de gekookte kip er bovenop en overgiet met de gezeefde, kokende bouillon.
  14. Garneer met korianderblaadjes, lente-ui en zwarte bonensaus.

Crème brulée* -655-

Crème brulée
Recept Afdrukken
Crème brulée
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Giet de room en de melk in een kookpot.
  2. Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  3. Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  4. Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  5. Niet tot kookpunt brengen
  6. Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  7. Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  8. Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  9. Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  10. Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  11. Verwarm de oven voor op 90°C.
  12. Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  13. Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  14. Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  15. Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  16. Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  17. Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  18. Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus * -651-

Gehaktballetjes, Marokaanse met humus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Gehaktballetjes, Marokaanse met humus
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak het gehakt op met de eieren, broodkruim, chilipoeder, pezo en kaneel.
  2. Rol de balletjes, +/- bodem grootte van een dessert lepel
  3. Saus
  4. Onder deksel
  5. Verhit de olie en voeg er de selder en de ajuin aan toe. Bak licht bruin gedurende 5 minuten
  6. Voeg look, chilipoeder, tomaten en suiker toe
  7. Kruid met pezo en laat 5 minuten pruttelen
  8. Voeg de balletjes toe. Laat +/- 15 koken onder deksel op laag vuur
  9. Haal het deksel er af, draai de balletjes
  10. Laat nog 5 minuten doorkoken tot de saus aangedikt is
  11. Controleer of de balletjes genoeg gekookt zijn.
  12. Lepel de humus op de borden. Schep balletjes met saus er op.
  13. Werk af met peterselie en/of basilicum

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom -460-

Appeltaart met rozijnen en pistacheroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Appeltaart met rozijnen en pistacheroom
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven voorverwarmen 180 g
  2. Alles mengen voor de pistacheroom
  3. Een ronde vorm met het bladerdeeg (+papier) bekleden en prikken
  4. de 2 lepels pistachenootjes erover verdelen
  5. dan de pistacheroom er op doen daarover de appeltjes en de rozijnen met de overige boter bestrijken
  6. een 30 tal minuten bakken
  7. Bestrijken met de confituur en nog een 3 tal minuten bakken
  8. Koud laten worden en opdienen

Ananas met kokosroom -437-

Ananas met kokosroom
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ananas met kokosroom
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de ananas in 4, verwijder de schil en de doornachtige ingroeisels.
  2. Daarna verwijderen we harde midden kern.
  3. Men snijdt de ananas in fijne blokjes (redelijk fijn) en bewaart deze daarna in de koelkast met een plastic folie er over.
  4. Breng 1 dl water aan de kook, los de suiker er in op en voeg daarna er de geraspte kokos en de stukjes pijpkaneel aan toe.
  5. Dit alles laat men een tiental minuten trekken waarna men het steekt door een zeef die bedekt is met een zeefdoek .
  6. Men knijpt de in het doek achtergebleven massa goed uit en doet deze bij het overige vocht. Dit brengt men terug aan de kook en laat hetvoor de helft inkoken.
  7. Laat de nu verkregen stroperige massa goed koud worden.
  8. Klop de slagroom stijf op en voeg er tijdens het kloppen de ingekookte koude massa aan toe, spatel vlak voor het opdienen de room zo luchtig mogelijk door de ananas blokjes .
  9. Bediening:
  10. In wijde glazen versierd met een beetje kaneel poeder.
Notities

Voor een grote hoeveelheid gebruikt men enkele gelatine blaadjes.

Appel crumble met rozijnen en rum -406-

Appel crumble met rozijnen en rum
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Appel crumble met rozijnen en rum
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De oven op 180 graden voorverwarmen
  2. De appels schillen het klokhuis verwijderen en dan de appel in 8 kwartjes verdelen
  3. De kwartjes mengen met wat kaneel en een beetje suiker
  4. De appels in een vuurvaste schotel plaatsen
  5. Men mengt de boter (koelkast temp)met de bloem en de suiker tot men dikke stukken bekomt dit doet men over de appels
  6. Dit alles bakt men dan in de oven gedurende een 25 à 30 minuten
  7. De kruimels moeten goudkleurig zijn en de appels gaar
  8. Bediening :
  9. Op een bordje schept men een lepel of 2 van de appels en men voegt er een bolletje vanille ijs bij

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Bereiding bladerdeeg
  2. De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  3. Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  4. Bereiding room
  5. De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.
Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  2. de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  3. de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  4. de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  5. vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey -25-

Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Peer. Harlekijn van doyennepeer met Earl Grey
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de peren, snijd ze middendoor en verwijder het klokhuis.
  2. Gaar de helft van de peren in een suikerstroop met kaneelstokken en de andere helft in een wijnsiroop met vanillestokken.
  3. Laat afkoelen en bewaar in de frigo.
  4. Roomijs:
  5. Klop de dooiers met de suiker en giet hier de kokende melk over.
  6. Laat hierin de thee gedurende 3 minuutjes smaak afgeven.
  7. Bind de massa dan vervolgens op het vuur onder een temperatuur van 70 graden en laat afkoelen op ijs.
  8. Bij volledige afkoeling deze afdraaien in ijsmachine.
Notities

Lepel siroop en roomijs in een diep bordje, leg hierop ½ witte en ½ rode peer. Werk af met een plukje munt en chocoladekrullen.