Archieven

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges -558-

2015, voor05, voorvlees

 

Afdrukken

Kalfszwezerik Dyonaise met groene asperges

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 700 g kalfszwezerik 180 g pp
  • 1 4 asperges groene
  • beetje ui
  • wortel
  • selder
  • tijm
  • laurier
  • 1 soeplepel mosterd goedevan de streek van Dijon of Gentse Tierentyn.
  • weinig bloem
  • pezo
  • bindmiddel
  • 1 glas witte wijn
  • 1 glas room
  • Wat peterselie gehakte voor de af werking

Instructies

  • Men reinigt de zwezeriken en laat deze een tweetal minuten in bijna kokend water trekken, waarna we ze schrikken in ijswater .
  • Terug reinigen en pareren. De groentjes kuisen en wassen en in fijne brunoise snijden. Deze aanstoven zonder te kleuren, de zwezeriken erop leggen en de wijn toevoegen. Laten koken en dan wat kippenfond bijdoen tot de zwezeriken bijna onder staan. Een 20 tal minuten op een zacht vuurtje laten trekken .
  • Ondertussen de groene asperges reinigen en bakken in boter en afkruiden met peso.
  • De zwezeriken uit het kookvocht halen en dit vocht door een zeef steken, laten inkoken, de room bijdoen en terug een weinig laten trekken. Op het laatste een weinig binden, afmaken met de mosterd en op smaak brengen.
  • De zwezeriken in schuine sneden snijden, een vinger dik, in een weinig gekruide bloem wentelen en krokant bakken in hete boter, kruiden met peper en zout.

Notities

Op een warm bord de asperges schikken, de zwezerik ertegen en de saus er mooi rond doen. Afwerken met gehakte peterselie. Tips van de chef: Een zwezerik is een groeihormoon dat bij jonge dieren en mensen voorkomt maar bij het ouder worden verdwijnt. Kalfzwezerik vindt men in de nek en bij het hart. De beste zijn deze van het hart, de nek zwezeriken worden vooral gebruikt om terrines te maken. Het is zeer fijn organenvlees om te consumeren.

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje -156-

2003, hoofd02, hoofdvlees
Afdrukken

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje

Porties 6

Ingredienten

  • 6 duiven mooie franse fermier
  • 600 g kalfszwezerik
  • 6 aardappelen dikke
  • 2 l kalfsfond
  • 3 dl porto
  • tijm
  • laurier
  • 250 g boter
  • 1 selder Groene
  • 5 sjalotten
  • 300 g zilveruitjes diepvries
  • 150 g spek blokjes

Instructies

  • Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.
  • Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.
  • Haal uit het water en laat afkoelen.
  • Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.
  • Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.
  • Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.
  • Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.
  • Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.
  • Flink kruiden met peper en zout.
  • Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.
  • Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.
  • Laat de saus matig inkoken.
  • Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.
  • Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.
  • Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.
  • Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.
  • Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.
  • Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.
  • Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.
  • Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.
  • Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.
  • Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.
  • Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.
  • Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.