Archieven

Iberico secreto

Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Iberico secreto
Recept Afdrukken
Porties
5 pers
Porties
5 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Iberico vlees lang bakken, moet krokant zijn.
  2. Kook de bloemkool met een paar gesneden aardappelen gaar in de melk. Laat heel goed uitlekken, moet droog zijn. Mix heel fijn met de zure room. Afsmaken met pezo
  3. Stoof de sjalotjes glazig. Voeg er de erwten aan toe. Laat een beetje uitlekken en smaak af met pezo.
  4. Kook de kalfsfond samen met tijm, laurier en look. Giet door een zeef. Smaak af met de sherry azijn
  5. Schik alles op een bord. Iberico spek, in reepjes gesneden, op de bloemkool crème. Werk af met een paar druppels olie, truffel en olijf olie, en tijm blaadjes.

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus

Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Parelhoen filet met morilles, asperges en truffeljus
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Instructies
  1. Men pareert de filets en kleurt deze aan. Kruiden met pezo op het laatste moment.
  2. Garen in de oven niet te droog laten komen
  3. De sjalot en de parures stoven, blussen met porto en laten inkoken. De fond erbij en op een zacht vuurtje laten trekken wat truffel jus erbij en laten trekken
  4. Afwerken met een klontje boter en op smaak brengen
  5. De ratte aardappels wassen en in stukken verdelen en in een oven met wat boter en kruiden gaar bakken
  6. De asperges reinigen en in schuine dikke stukken snijden
  7. De morilles naargelang de grootte versnijden of op zijn geheel laten
  8. De asperges en de morilles samen bakken in boter en kruiden. Opgelet niet te veel kleuren en beetgaar
Notities

Op een groot warmbord. Men legt een lepel asperges en in het midden op de asperges fijne sneetjes parelhoenfilet Men zorgt ervoor dat de morilles en de asperges zichtbaar blijven We verdelen enkele stukjes aardappels errond Lepelen een beetje jus over het vlees en de rest van de jus dient men apart bij.

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  2. Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  3. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  4. Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  5. De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  2. De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  3. Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  4. Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  5. De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  6. De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  7. Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.

Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Lamsbout , traag gegaard in rode wijn met vergeten groenten en aardappelpuree.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kruid het lam met peper en zout en bak de lamsbout rondom in olie. Plaats het lam in een braadslede met sjalotten, look, kruiden, wijn en bouillon.
  2. Plaats de braadslede in en oven op 160°C en bak het lam ongeveer 3 uur. Begiet het lam regelmatig met het vocht in de braadslede.
  3. Haal het vlees uit de bouillon. Giet de saus door een zeef en breng op smaak.
  4. Plaats de ongeschilde sjalotten in een oven op 200°C en bak ze een tiental minuten.
  5. Knijp de sjalotten uit hen vel. Bak ze mooi bruin rondom in boter.
  6. Plaats de groenten op een bakplaat en besprenkel met olie. Verdeel de rozemarijn erover en kruid met zout. Bak ze gaar in een oven op 200°C.
  7. Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Plet ze fijn en breng op smaak met melk, boter en zout.
Notities

Verdeel de puree over vier borden. Snijd het vlees en plaats deze op de puree. Giet de saus erover. Serveer met de groenten en sjalotten.

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden

Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Varkenshaasje in gerookt spek opgerold met groene kruiden
Recept Afdrukken
Instructies
  1. Het haasje mooi opkuisen en kruiden peper en zout.
  2. Alle kruiden hakken en goed door elkaar mengen.
  3. Het vlees in boter kleuren en dan in de groene kruiden rollen. Men legt het gerookt spek naast elkaar, het haasje erop en toe rollen. Het haasje in een oven op 180 ° laten garen, het vlees mag nog mooi rosé zijn.
  4. Saus: ui uitzweten, rode wijn erbij inkoken, fond erop laten trekken, doorsteken, afsmaken. Voor het opdienen afwerken met wat mosterd.
  5. Groentjes: boontjes beetgaar koken in veel water, direct afgieten en onder koud water afkoelen. Voor gebruik een ui fijn versnipperen en stoven in boter, boontjes erop, kruiden, peso en muskaat.
  6. Aardappelen: de krieltjes wassen, beetgaar koken, in de lengte doorsnijden, wat peper en zout erop, olijf olie en fijn gehakte tijm.
Notities

Bediening: Alles mooi schikken op een warm bord en saus apart opdienen.

Tongfilet, pralines van met Gandaham

Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  2. Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  3. Snijd de tomaatjes in reepjes.
  4. Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  5. Kruid goed met peper en zout.
  6. Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  7. Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  8. Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  9. Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  10. Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:
Recept Afdrukken
Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  2. Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  3. Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  4. Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  5. Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  6. Hak de peterselie grof.
  7. Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  8. Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  9. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  10. Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  11. Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  12. Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  13. Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  14. Groenten
  15. Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  16. Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  17. Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  18. Saus
  19. Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  20. Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  21. Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet

Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zalm, wilde zalm in rode wijnsaus met puree van rode biet
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. We kuisen de stukken zalm op en wikkelen er een sneetje gerookt spek rond. Kruiden met peper en zout en daarna mooi aan kleuren in een pan, om voor gebruik verder te garen in een warme oven (200°). De zalm moet mooi roze zijn als deze gebakken is anders is deze veel te droog.
  2. De saus: de uitjes pellen en lichtjes bruinen. In een kom bevochtigen met de rode wijn, wat laten inkoken, daarna de fond toevoegen en op een zacht vuurtje stoven tot de uitjes gaar zijn.
  3. Op het allerlaatste moment voegen we er de fijn gehakte kervel aan toe en smaken we de saus af.
  4. Van de aardappelen maken we een mooi gladde puree. De rode bieten fijn cutteren en bij de puree voegen, alles op smaak brengen.

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  2. De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  3. De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  4. De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  2. De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  3. Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  4. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  5. Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  6. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  7. Voor de saus:
  8. Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  9. Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  10. Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  11. Bediening
  12. Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  13. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  2. Het sneetje spek erom heen doen.
  3. De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  4. (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  5. Voor de saus:
  6. De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  7. Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  8. Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  9. Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  10. Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  11. De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  12. Afwerking:
  13. Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels

Lamsfilet in een krokant korstje met dadels
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Lamsfilet in een krokant korstje met dadels
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. 1. aardappelen
  2. De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  3. ¾ gaar koken in gezouten water.
  4. Champignons in blokjes snijden.
  5. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  6. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  7. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  8. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  9. 2. tomaat met spinazie
  10. De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken.
  11. De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen.
  12. Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look.
  13. Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout.
  14. De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C )
  15. De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
  16. 3. lamssaus
  17. De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken.
  18. De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn.
  19. Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter.
  20. Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
  21. 4. lamsfilet
  22. De filets ontdoen van vet en vliezen.
  23. Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout.
  24. De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen.
  25. Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt.
  26. Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
  27. 5. dressage
  28. De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn).
  29. Op warm bord plaatsen.
  30. Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm.
  31. Daarnaast de tomaat
  32. Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof

Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Staartvis. Osso Bucco van staartvis met witloof
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de kern uit de witloofstronken en maak de blaadjes zorgvuldig los.
  2. Smoor de grootste blaadjes in wat boter met peper en zout en snij de rest in julienne.
  3. Maak een stoemp van de aardappelen en de wortelen.
  4. Breng op smaak met wat boter.
  5. Snij de staartvis met de middengraat in moten.
  6. Wentel even in de bloem en bak goudbruin in olijfolie.
  7. Zet ze daarna een 5 minuten in een oven van 180°C.
  8. Neem een inoxring en leg zorgvuldig de blaadjes overlappend met de uiteinden over de ringen.
  9. Leg hierin een bodem wortelstoemp.
  10. Zet een moot zeeduivel hierop en plooi de witloofblaadjes naar binnen toe zodat er zich een pakket vormt.
  11. Warm de kalfsfond en monteer hem met wat boter.
  12. Zet de pakketjes nog een 3 tal minuten in de oven.
  13. Schik ze dan op een warm bord en nappeer de saus er rond.
  14. Voeg enkele sneetjes truffel toe als decoratie.

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje

Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Duifjes, jonge met zwezerik en Port sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Zet kokend gezouten water op met flink wat geconcasseerde peper en een groene selder.
  2. Spoel de zwezeriken onder koud water en kook ze gaar in een 20 tal minuten.
  3. Haal uit het water en laat afkoelen.
  4. Stoof de ontdooide zilveruitjes aan in wat boter en een handvol griessuiker.
  5. Voeg de spekreepjes toe en fruit ook deze goed aan.
  6. Giet de helft van de kalfsfond bovenop en laat gedurende een uurtje garen op een matig vuur.
  7. Haal eventueel de ingewanden uit de duiven.
  8. Kleur ze in wat olijfolie met de grof gesneden sjalotten.
  9. Flink kruiden met peper en zout.
  10. Wanneer de duifjes goudbruin zijn flamberen met de portwijn.
  11. Haal de duifjes uit de kom en voeg 1 liter kalfsfond toe met wat tijm en laurier.
  12. Laat de saus matig inkoken.
  13. Schil de aardappelen en snij deze in plakjes van 2 à 3 mm.
  14. Bak ze goudkleurig in olijfolie en wat boter.
  15. Hou ze warm op een vetvrij keukenpapier.
  16. Ontdoe de duifjes van de billetjes en voeg deze aan de saus.
  17. Bak de duifjes verder af in de oven gedurende een 10 tal minuten, net voor het opdienen.
  18. Snij de koude zwezeriken en bak deze in plakjes goudbruin.
  19. Schik een cirkel aardappelen in het midden van het warme bord.
  20. Ontdoe de duifjes van de borststukken en leg deze op de zwezerik in het midden.
  21. Haal de billetjes uit de saus en leg ze erbij.
  22. Zeef intussen de saus en monteer met wat boter.
  23. Schik de zilveruitjes rond de duif en nappeer met de saus.
  24. Leg een takje bladpeterselie voor als decoratie.

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Kuis de filet puur zorgvuldig op.
  2. Portioneer in 6 gelijke stukken.
  3. Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
  4. Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
  5. Pocheer de groentjes in kokend water.
  6. Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
  7. Kruid goed af.
  8. Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
  9. Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
  10. Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
  11. Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
  12. Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
  13. Voeg de versnipperde bieslook toe.
  14. Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.

Kalfslapje, millefeuille

Kalfslapje, millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Kalfslapje, millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten

Roomsoepje à la Du Barry -11-

Roomsoepje à la Du Barry
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Roomsoepje à la Du Barry
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Smelt de boter in een kom en doe er de in stukjes gesneden prei bij.
  2. Laat 2 minuten stoven.
  3. Bestrooi met de bloem en roer goed om.
  4. Voeg de kalfsfond en 600 ml. water toe en doe er de in stukken gesneden bloemkool bij.
  5. Dek af en laat 15 minuten zachtjes koken.
  6. Mix zeer fijn en zeef de soep (indien gewenst).
  7. Meng de eierdooiers en de room in een soepterrine en roer er de hete soep onder (NIET LATEN KOKEN!!).
  8. Dien onmiddellijk op en bestrooi de borden met wat gehakte peterselie of kervelplukjes.