Archieven

Beste uit de Noordzee -785-

Afdrukken

Beste uit de Noordzee -785-

Porties 4

Ingredienten

  • 200 g kabeljauw
  • 200 g staartvis
  • 4 filets zeetong
  • 16 langoustines rauw
  • 150 g garnalen verse, niet gepeld
  • 100 g champignons kleine vaste
  • Blanke roux
  • 2 dl room
  • 2 dl witte wijn droge
  • 1 citoen
  • petocles kleine Sint Jacobs nootjes
  • zeekraal als garnituur
  • aardappelen
  • boter
  • bieslook
  • pezo
  • muskaat
  • eidooiers

Instructies

  • Men reinigt de aardappelen en koken deze in kokend gezouten water gaar. Afgieten, drogen en pureren. Boter, eidooiers, afkruiden en de fijn gehakte bieslook erbij. Met behulp van een spuitzak voorzien van een getande doei torentjes spuiten op een ingevette oven plaat
  • Men verdeelt de vissen in vier gelijke stukken Kruiden deze en besprenkelen met wat witte wijn en water en pezo en 4 volledige langoustines
  • De schaaldieren van hun pantser ontdoen en met deze een fond maken nl wat ui samen met de schelpen stoven, witte wijn erbij daarna water met visfumet
  • De champignons van hun aarde verwijderen en in wat boter en weinig water gaar stoven (pezo)
  • De vissen garen en hun sap bij de bouillon voegen deze eens laten opkoken. De room erbij en op een zacht vuur laten trekken. Door een zeef steken. Eeventueel wat binden en af smaken met citroensap en pezo
  • Het langoustine vlees bakt men kort aan ( pezo )
  • De champignons en de paddenstoelen mengt men met de saus
  • Afwerking
  • Men plaats de stukken vis in een diep bord samen met een mooi torentje hertoginnenaardappelen
  • We naperen rijkelijk met de saus. Daar boven op wat garnalen We verdelen er de rest van de garnalen over en de langoustine. We werken af met zeekraal of een takje groen,

Kibbeling -642-

 

Afdrukken

Kibbeling

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 500 g kabeljauw
  • 150 g bloem
  • 2 eidooiers
  • 1 flesje bier
  • viskruiden met zout
  • arachideolie of zonnebloemolie om te frituren
  • ___Remouladesaus
  • 4 eetlepels mayonaise
  • 4 eetlepels Griekse yoghurt of turkse
  • 1 eetlepels bieslook vers geknipte
  • 1 eetlepels peterselie vers gehakte
  • 1 eetlepels citroensap
  • 1 eetlepels kappertjes
  • 1 eetlepels augurk fijngehakte

Instructies

  • Snijd de kabeljauw in middelgrote stukken.
  • Verhit de olie tot 180 °C.
  • Roer in een kom de bloem en eidooiers los en voeg dan net zoveel bier toe totdat je een dik beslag hebt dat blijft plakken aan de vis.
  • Breng vervolgens goed op smaak met viskruiden.
  • Laat de vis stuk voor stuk in de hete olie glijden zodat ze niet aan elkaar gaan plakken
  • Frituur ze totdat ze goudbruin en knapperig zijn.
  • Schep ze uit de olie met een schuimspaan en laat ze even uitlekken op een velletje keukenpapier.
  • Bereiding Meng alle bovenstaande ingrediënten door elkaar en klaar is je remouladesaus

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje -625-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met een zurkel sausje

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 700 gr kabeljauw haasje of andere zuivere vis
  • 1 sjalotje
  • 300 gr zurkel verse of diepvries
  • 1 glas witte wijn
  • vis fumet
  • aardappelen
  • 25 cl room
  • klontje boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • 2 eidooiers
  • 2 tomaten als garnituur

Instructies

  • De vis kruiden met peper en zout, op een geboterde ovenschotel plaatsen met de graat kant naar boven, wat gehakte sjalotjes en een scheutje witte wijn toevoegen om dan op het laatste ogenblik te garen in de oven.
  • Van de aardappelen maakt men een droge puree waarna deze dan met behulp van een spuitzak op een geboterde schotel gespoten wordt om dan in de oven te warmen en te kleuren.
  • Saus: sjalotje fijn snijden en stoven zonder te kleuren in een weinig boter, blussen met de witte wijn, een weinig inkoken, daarna de vis fumet erbij en op het laatste de room. Dit alles op een zacht vuurtje wat laten trekken om daarna door een fijne zeef te steken, afsmaken en eventueel binden indien nodig.
  • De zurkel reinigen, wassen, mooi in fijne reepjes snijden en op het einde bij de saus voegen, eens laten opkoken en terug af smaken.
  • Van de tomaat maakt men waaiers voor de versiering.
  • Bediening: Op een warm plat bord schikt men 2 torentjes puree daaronder de vis, naperen met de saus en versieren met de waaier.

Notities

Als men veel zurkel moet gebruiken kan men deze eens opstoven in wat boter, maar ook op het laatste ogenblik zodat deze zijn mooie groene kleur behoud.

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk -606-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje Dugléré – Prei en Puree van Karnemelk

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw filet
  • boter
  • sjalotten
  • 4 tomaat
  • prei Wit van
  • peterselie
  • bieslook
  • aardappelen
  • azijn witte
  • 200 g room 20%
  • tomatenpuree
  • 1 glas witte wijn
  • Karnemelk
  • olijfolie
  • maïzena express wit
  • visfumet

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden, in gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken, karnemelk toevoegen en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.

Notities

Bediening: Op een warm bord.In het midden de prei met de vis erop.Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree.

Kabeljauw, ceviche -452-

Afdrukken

Kabeljauw, ceviche

Porties 4

Ingredienten

  • 400 g kabeljauw vers haasje
  • 1 prei
  • 1 citroen sap
  • 1 limoen sap
  • wat olijfolie
  • 1 chili pepertje
  • Zeezout grof
  • kerstomaatjes
  • 1 blikje mais
  • takjes bieslook

Instructies

  • De prei in mooie fijne julienne snijden vermengen met peso en een weinig citroensap en olijfolie
  • Dit een half uurtje laten marineren
  • De kabeljauw snijdt men in fijne sneetjes die men besprenkeld met limoensap en het zout en wat geraspte limoen schil en de fijn versnipperde chilipeper
  • Een half uurtje laten rusten ( de limoen zal de vis garen)
  • Bediening :
  • Op een bordje plaats men in het midden de prei er rond de sneetjes kabeljauw afwerken met kwartjes kerstomaat en wat mais en enkele takjes bieslook

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème -424-

Afdrukken

Kabeljauw, gekonfijte met artisjokcrème

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg kabeljauw filets van 100g
  • Zeezout grof
  • olijfolie
  • __________voor de artisjokkencrème:
  • 400 g slagroom
  • 100 g prei wit, in stukjes gesneden
  • 200 g artisjokken bodems, in stukjes gesneden
  • 200 g aardappelen geschild en in stukjes gesneden, bintjes
  • peper witte
  • zout
  • _____voor de waterkerscoulis:
  • 1-2 bundels waterkers gewassen
  • 2 dl olijfolie
  • Zeezout
  • ______voor de Zweedse garnituur:
  • 1 ei gekookt, fijngehakt
  • 2 eetlepels broodkorstjes grof gehakt
  • 2 eetlepels tomaat blokjes gesneden
  • 2 eetlepels komkommer blokjes gesneden
  • 1 eetlepels rode ui blokjes gesneden
  • 2 eetlepels zalm gerookte reepjes
  • 1 eetlepels zalmeitjes
  • 1 eetlepels bieslook fijngesneden
  • 1 eetlepels Dille fijngesneden
  • peper witte
  • Zeezout

Instructies

  • Bestrijk de vis royaal met olijfolie. Kruid met zeezout. Laat de vis een uur op kamertemperatuur marineren.
  • Kook voor de crème de prei, artisjokken en aardappelen gaar in de room. Mix alles met een staafmixer tot een gladde crème. Giet de crème door een zeef en smaak af met peper en zout. Hou het geheel warm.
  • Blancheer voor de coulis de waterkers 15sec in kokend water. Giet het water weg en voeg de olie aan toe. Mix alles met een snuif zout in een blender tot coulis.
  • Meng de ingrediënten voor de Zweedse garnituur. Smaak af met peper en zout.
  • Verwarm de oven op 80°C.
  • Laat de kabeljauw +/- 20min konfijten in de oven.
  • Verdeel de crème over de voorverwarmde borden. Giet een beetje coulis rondom. Plaats de vis in het midden en verdeel de garnituur over de vis.
  • Serveer onmiddellijk

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje duglérè

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw haasjes
  • 4 tomaat
  • weinig tomatenpasta
  • 1 sjalotje
  • 1 glas witte wijn
  • 200 cl room
  • wat boter
  • visfumet
  • pezo
  • aardappelen
  • boter
  • 1 eigeel
  • muskaatnoot.
  • 2 stukken prei
  • peterselie gehakte

Instructies

  • De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  • Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  • Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  • De saus:
  • De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  • Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  • De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  • Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  • De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  • De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  • De prei wassen en in julienne snijden.
  • In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  • Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  • De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  • De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  • Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  • Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • In het midden de prei met de vis erop.
  • Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus -240-

Afdrukken

Kabeljauwhaasje met graanmosterdsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g kabeljauw gereinigde haasjes
  • 1 dl witte wijn
  • sjalotjes gehakte
  • 1 nootje boter
  • wat olijfolie
  • 4 dl room
  • beetje fond vis
  • soeplepel graanmosterd
  • 1 courgette
  • dille als garnituur
  • _____Voor de aardappelen:
  • 1 kg aardappelen
  • boter
  • pezo
  • weinig muskaatnoot

Instructies

  • De kabeljauwfilets worden gekruid met peper en zout en in een pan met boter en een weinig olijfolie gekleurd.
  • Daarna op een licht geboterde ovenplaat in een warme oven verder laten gaar worden (ongeveer een tiental minuten.).
  • De gesneden sjalotjes stoven in een weinig boter, bevochtigen met de witte wijn en een weinig laten inkoken.
  • Daarna voegt men de visfumet en de room toe en dit alles laat men een tijdje inkoken op een zacht vuurtje.
  • De saus door een zeef doen, de graanmosterd toevoegen en afsmaken.
  • Op het laatste moment afwerken met een weinig boter.
  • Ondertussen heeft men de courgette in blokjes gesneden en in een weinig boter en olijfolie gaargebakken en gekruid met peper en zout.
  • De hertoginnenaardappelen:
  • We maken een droge puree met boter, peper, zout en een weinig muskaatnoot daaronder mengt men enkele eidooiers.
  • De puree wordt door middel van een spuitzak met een getande mond op een geboterde plaat gespoten en in een warme oven afgebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord legt men onder aan een tweetal soeplepels courgetten daarop plaatst men het haasje dat men lichtjes napeert met de saus.
  • Op de bovenkant van het bord schikt men de aardappelen en men werkt af met een mooi takje dille.

Notities

Steeds verse vis gebruiken, als groenten zijn prei of spinazie ook mogelijk.

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi -196-

Afdrukken

Kabeljauwstukjes met grilled halloumi

Porties 4

Ingredienten

  • 150 g pommodore é basilico
  • 100 g olijven grek supermammoet
  • 100 g Halloumi gillé
  • 480 g kabeljauw
  • 2 dl room
  • 1 dl witte wijn
  • 4 teentjes knoflook
  • 2 sjalotten
  • 1 limoen

Instructies

  • De sjalot versnipperen en uitzweten in wat tomatenmarinade, witte wijn en water toevoegen en op laag vuurtje laten inkoken.
  • Tomaten en olijven fijnhakken en op hetzelfde moment room bij de saus toevoegen.
  • Verse look uitpersen en toevoegen.
  • De vis bakken of grillen, halloumi kort in de oven, ondersausen en versieren met schijfje limoen

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever -132-

Afdrukken

Kabeljauw, lasagne met gerookte eendenlever

Porties 10

Ingredienten

  • 1 pakje lasagne bladeren
  • 1,5 kg kabeljauw verse
  • 1 eendenlever gerookte
  • 1 kg woudvruchten gemengde
  • 1 l visfumet
  • 1/2 kg kaas gemalen

Instructies

  • Pocheer de kabeljauw in een court bouillon van water, beetje wijn, tijm en laurier en wat peperbollen.
  • Haal hem er voorzichtig uit en bewaar hem.
  • Maak de woudvruchten schoon en bak ze aan in wat olijfolie met peper en zout.
  • Maak een roux en bind de visfumet.
  • Voeg hieraan wat gemalen kaas om een gebonden kaassaus te bekomen.
  • Pocheer de lasagnebladeren lichtjes en hou ze bij in koud water.
  • Leg een laag in een geoliede schaal, leg hierop een laag van de kabeljauw met wat kaassaus.
  • Dek toe met lasagnebladeren en doe hierop de woudvruchten met de gerookte eendenlever.
  • Dek weer toe en herhaal met de kabeljauw.
  • Werk of met een laagje kaassaus.
  • Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C en bak ze goudbruin.
  • Verdeel in porties en serveer onmiddellijk.

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje -108-

Afdrukken

Kabeljauw op bedje van lentesliertjes en kerriesausje

Porties 10

Ingredienten

  • 1300 g kabeljauw filet met vel
  • Wat boter
  • kerriepoeder
  • 2 sjalot
  • 1 appel jonagold
  • 3 wortelen
  • 1 prei
  • 1 bot pijpajuintjes
  • 3/4 l visfumet
  • 1/4 l room
  • 300 g boter
  • bloem
  • olijfolie
  • pezo

Instructies

  • Verdeel de vis in gelijke porties.
  • Wentel in de bloem en bak goudbruin in wat boter met olijfolie.
  • Bak verder af in de oven op 180°C gedurende 20 min. onder wat aluminiumfolie.
  • Snij een fijne julienne van de groentjes en pocheer ze.
  • Smelt een klontje boter en sueer hierin de brunoise van echalotten.
  • Voeg de fumet, de kerrie en de room toe en laat wat reduceren.
  • Monteer met de boter en voeg de brunoise van appeltjes toe. Breng op smaak.
  • Glaceer de julienne van groentjes en kruid goed bij.
  • Schik de vis op het bord, leg de julienne hierop en nappeer met de saus.
  • Een takje dille kan de afwerking vervolledigen.

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille “Bouillabaisse” -115-

Afdrukken

Vissoepje op zuiderse wijze met rouille "Bouillabaisse"

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg vis gemengde soorten zoals roodbaarsdorade, rode poon,wijting enz. en
  • 1 kg scampi
  • 700 g lotte filet
  • 700 g kabeljauw filet
  • 70 g victoriabaars
  • 3 kg strandkrabben verse, of 500 g krabsoep
  • 150 g ui
  • 6 teentjes look
  • 7 tomaten dikke rijpe
  • wat peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 50 cl olijfolie
  • 10 g saffraan
  • 2 stukken prei
  • 2 selder groene
  • 5 Wortelen
  • 100 g tomatenpuree
  • 1 l witte wijn
  • 5 cl Ricard
  • 2 stokbroden
  • 1/2 kg gruyère kaas.

Instructies

  • Schil de ui en de wortelen met de teentjes look.
  • Snij de prei en selder in een dikke brunoise.
  • Sauteer deze groentjes in olijfolie.
  • Voeg er nu de krabben aan toe tot ze rood zien.
  • Reinig zorgvuldig de vis.
  • Voeg er dan de vis aan toe en laat een beetje aanstoven.
  • Doe daarna de witte wijn in de kookpot met de saffraan en voeg water toe tot de vis onder water staat.
  • Voeg tijm, laurier, peterseliestengels en tomatenpuree toe.
  • Laat dit geheel circa 30 minuten op zacht vuur sudderen.
  • Mix dit geheel en laat nog even doorkoken al roerend .
  • Zeef alles en voeg de Ricard toe aan de soep en kijk of er moet bijgekruid worden.
  • Pocheer hierin de overige vis.
  • Haal hem met een net uit en hou even warm.
  • Schik hem dan in de diepe warme borden en giet er de hete soep over.
  • Rooster de stukjes Frans brood met wat gemalen kaas.
  • Voor de rouille :
  • Stamp 2 knoflookteentjes samen met een chilipeper fijn.
  • Voeg een gekookte aardappel bij en plet hem tot u een zachte pasta bekomt.
  • Roer geleidelijk 1 dl olijfolie door het mengsel tot er een emulsie ontstaat zoals een mayonaise.
  • Voeg eventueel wat tomatenpuree toe.

Kabeljauw. Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon -001-

Afdrukken

Deense kabeljauw met kreeftenmedaillon

Porties 10 porties

Ingredienten

  • 1,8 kg kabeljauw filet met vel
  • 1800 kreeften levende
  • 2 courgette
  • 2 staven prei
  • 4 wortelen
  • 1/2 knolselder
  • 7 sjalotten
  • tijm
  • laurier
  • 1/2 l room
  • 250 g boter
  • 3 dl olijfolie
  • 1/2 l witte wijn
  • 1.5 l visfumet
  • 2 soeplepels tomatenpuree
  • 1 teentje look

Instructies

  • De kreeft levendig decorticeren.
  • De poten en staart koken in court-bouillon gedurende 7 minuten.
  • De kop van de kreeft fijn snijden en aan fruiten in olijfolie met lookteentje, mirepoix en tomatenpuree (als laatste).
  • Bevochtigen met witte wijn en visfumet gedurende 1u30 laten sudderen (100g. kreeft = 1 minuut koken) en vervolgens door de fijne puntzeef halen.
  • Afwerken met ingekookte room.
  • Het pantser van de staart en scharen verwijderen.
  • Staart in medaillons snijden en schaar middendoor snijden.
  • Groententagliatelle :
  • De groenten (wortel, prei, knolselder en courgette) worden in fijne reepjes van 0.5cm op 10cm gesneden en elk afzonderlijk gekookt.
  • De kabeljauw ontschubben, ontgraten en portioneren (stukken van ongeveer 200g.), aankleuren in boter en olijfolie, en verder laten garen in de oven.

Notities

De groententagliatelle door de boter halen, kruiden met pepermolen en zout en in het midden van het bord dresseren. Hierop de kabeljauw leggen en afwerken met een kreeftmedaillon en vers plukje kruid. De saus rondom de tagliatelle.