Hertekalf met duo van wintermousse
Porties 6
Ingredienten
- 1200 g hertekalf filet, netto
- 1 selder Knol
- 3 broccoli
- 2 kg aardappelen bloemaardappelen
- 6 winterpeertjes
- 1 fles rode wijn
- 250 g suiker
- kaneelstok
- 3 steranijs
- 1 l wildfond
- 300 g boter
- paneermeel
- 200 g mais in blik
- eiwit
- 8 eigelen
- 1 l room
Instructies
- Reinig de knolselder en de broccoli.
- Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
- Afgieten en wat laten opdrogen.
- Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
- Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
- Kook ze beetgaar.
- Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
- Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
- Haal ze door het eiwit en paneer ze.
- Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
- Warm de wildfond en laat even reduceren.
- Monteer met wat boter.
- Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
- Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
- Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
- Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
- Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.