Archieven

Bosvruchten, soepje met sabayon

Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Bosvruchten, soepje met sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 porties
Porties
4 porties
Ingrediënten
Instructies
  1. Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  2. Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  3. Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.
Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Eendenfilet met sinaasappel

Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Eendenfilet met sinaasappel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de eenden filets door :
  2. 1) het vet te verwijderen
  3. 2)door inkepingen te maken in het vet.
  4. Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.
  5. Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.
  6. Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .
  7. De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.
  8. Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.
  9. deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel
  10. bindt men wat met maïzena.
  11. Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.
Notities

Op een warm bord het vlees onderaan leggen, napperen met de saus en versieren met de sinaasappel maantjes. De aardappelen boven aan het bord en eventueel wat sla vermengt met een beetje olie en azijn.
Tips van de chef: Rood vlees altijd wat laten rusten alvorens het te snijden, zodat het bloed zich met het vlees kan vermengen en men bij het snijden niets verliest. Indien men het vet op de eenden filet laat, bakt men deze in een pan zonder vetstof.

Roomijs met aardbeien Romanoff -333-

Roomijs met aardbeien Romanoff
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Roomijs met aardbeien Romanoff
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Los een soeplepel fijne suiker op in het sinaasappelsap en het citroensap.
  2. Prak de helft van de aardbeien door het sap.
  3. Voeg er de grand marnier aan toe.
  4. Klop de slagroom half op en werk deze ook onder het vocht.
  5. Voeg de overige aardbeien toe en laat deze in de saus een tijdje marineren.
  6. Men snijdt 1 aardbei per persoon in waaiers als garnituur.
  7. Bediening
  8. Op een koud bord schikt men in het midden twee bolletjes ijs, leg er de gemarineerde aardbeien rond en daarna naperen met de saus.
  9. Men werkt af met een aardbei in waaiervorm.
Notities

De aardbeien na het wassen zo snel mogelijk uit het water halen en op een doek laten drogen. Eventueel kan men de grand marnier vervangen door wodka.

Chocolademousse, witte

Chocolademousse, witte
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Chocolademousse, witte
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Breek de chocolade in stukjes en laat deze op een zacht vuurtje samen met de room en de likeur smelten.
  2. Doe in een pot met plastiek folie over en laat deze een nacht in de koelkast afkoelen.
  3. Voor gebruik eenvoudig weg opkloppen.
  4. Opgelet de room mag niet koken!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
  5. Bediening
  6. In een glas met behulp van een spuitzak of op een bordje in ovale vorm (quenelle).
Notities

bevat per persoon: 438 calorieen en 32 gram vet.

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs

Ananas, geparfumeerd met vanille ijs
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ananas, geparfumeerd met vanille ijs
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. De ananas goed schillen en deze dan in vier snijden.
  2. Het harde gedeelte wordt verwijderd.
  3. Het ananasvlees in mooie dobbelsteentjes snijden en besprenkelen met Grand Marnier.
  4. Een uurtje in de koelkast laat trekken.
  5. Bediening
  6. In een diep bord of een mooie ijscoupe legt men stukjes ananas met bollen ijs erop.
  7. Hierop opnieuw wat ananas en afwerken met een toefje slagroom en een blaadje munt.
Notities

Het ijs kan men vervangen door een sorbet

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier

Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fruitsla, verse geparfumeerd met Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De witte wijn (een glas) en de suiker mengen, de sinaasappel à vif pellen en het sap bij de wijn doen.
  2. Het andere fruit schillen en in blokjes snijden van een centimeter op een centimeter.
  3. Dit alles bij de jus voegen en men doet er wat grand marnier bij.
  4. In de koelkast zetten en een uurtje laten trekken.
  5. Ondertussen klopt men de room op met een weinig suiker.
  6. Bediening
  7. Men doet de fruitsla in een glas of op een bordje en versiert met een rosasje room en een blaadje munt.

Soufflé Grand Marnier

Soufflé Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Soufflé Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. De eigelen worden tezamen met de bloemsuiker opgeklopt “Au Ruban”.
  2. Daarna voegt men de grand marnier toe.
  3. De room 3/4 opkloppen en men mengt alles voorzichtig met een spatel.
  4. Dit alles in individuele potjes doen en laten opstijven in diepvries.
  5. Bediening
  6. Men ontdoet de soufflé van zijn potje en plaatst die dan op een dessertbord.
  7. Eventueel afwerken met een aardbei; trosbessen of ander rood fruit.
Notities

Om de soufflé van zijn potje te ontdoen plaatst men deze in wat heet water. Opdat de soufflé niet zou schuiven, op het een klein rosasje room spuiten en daarop dan de soufflé.

Lentekriebel -162-

Lentekriebel
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Lentekriebel
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Doe de tequila en de campari in een glas met ijs.
  2. Giet hierop voorzichtig het vers fruitsap en serveer met een rietje.

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier

Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ijsrots, geflambeerd met Grand-Marnier
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De koekjes op een bord schikken, wat Grand Marnier erop en konfituur.
  2. Eiwit met evenveel bloemsuiker tot sneeuw kloppen.
  3. Ijs op de koekjes doen en afwerken met eiwit.
  4. Wat in diepvries steken en voor gebruik flamberen met drank.
Notities

Normaal gebruikt men een genoise ipv de koekjes. Men kan ook bovenaan de halve eischelpen plaatsen, daarin de warme drank doen en flamberen.

Wijnperzik, gepocheerde in suikerwater

Wijnperzik, gepocheerde in suikerwater
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Wijnperzik, gepocheerde in suikerwater
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten

Sabayon met kruidenkoek

Sabayon met kruidenkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Sabayon met kruidenkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de sinaasappelen à vif en schik ze in een diep glas.
  2. Doe de gesneden kruidenkoek in de Grand Marnier en laat trekken.
  3. Schik deze op de partjes sinaasappel
  4. Leg hierop een bol vanille-ijs.
  5. Klop de sabayon zeer luchtig en giet deze in een glas.

Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs

Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Bananen, geflambeerd met sinaas en vanille-ijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de sinaasappelen à vief en in partjes.
  2. Wring het sap uit de overgebleven vruchtvlees.
  3. Snij de bananen in schijfjes van 1,5 cm..
  4. Laat de boter smelten en doe hierin de banaan en de partjes sinaas en de suiker op een hevig vuur.
  5. Laat even smelten en flambeer met de Grand Marnier.
  6. Voeg het sap toe en laat even doorkoken.
  7. Maak een fijne julienne van de munt en voeg toe.
  8. Verdeel in diepe borden met een quenelle van vanille-ijs.

Martinique -77-

Martinique
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Martinique
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Vermeng en leng eventueel aan met wat soda water.

Eendenborst zoet zuur gebakken

Eendenborst zoet zuur gebakken
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Eendenborst zoet zuur gebakken
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.
  2. Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !
  3. Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°
  4. Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.
  5. Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.
  6. Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.
  7. Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.
  8. Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.
  9. Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.
  10. Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.
  11. Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.
  12. Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.
  13. Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.
  14. Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

Apocalyps now -62-

Apocalyps now
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Apocalyps now
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Meng het geheel in een shaker, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflut met een zeste van sinaas als decoratie.

Eend., gebraden met sinaasappelsaus en wafelaardappelen -57-

Eend. Gebraden eend met sinaasappelsaus en wafelaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Eend. Gebraden eend met sinaasappelsaus en wafelaardappelen
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.
  2. De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.
  3. Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.
  4. Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.
  5. De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.
  6. Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.
  7. Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.
  8. De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.
  9. De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.
  10. De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.
Notities

De sinaasappelen à vif pellen en met behulp van een officemesje kwartjes lossnijden. De eend in fijne sneetjes versnijden en op een bord leggen met een boutje. Het geheel oversausen en afwerken met sinaasappelkwartjes en zestes.

Undercover -13-

Undercover
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Undercover
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Doe de vodka, de Grand Marnier, het sinaasappelsap en het ananassap in een mengglas met de ijsblokjes.
  2. Meng met een roerstokje tot het drankje door en door gekoeld is.
  3. Zeef het in een wijnglas en giet er een scheutje grenadine bij.
  4. Steek 2 korte rietjes in het glas en garneer met een stukje ananas en een cocktailkersje aan een prikker.