Men reinigt de eenden filets door :

1) het vet te verwijderen

2)door inkepingen te maken in het vet.

Daarna kleurt men het vlees in boter en kruidt men het met wat peper en zout. Men bakt het vlees op het laatste moment af in een warme oven ongeveer een 8 à 9 minuten, daarna laat men het vlees wat rusten alvorens te versnijden.

Ondertussen laat men wat suiker en water met een weinig tomaten puree inkoken tot men bijna een karamel bekomt. Deze wordt geblust met een heel klein beetje azijn en daarna met het sinaasappel sap. Men laat dit een weinig sudderen en voegt er daarna wat vlees jus aan toe.

Men smaakt af met peper, zout, een beetje kippen pasta en de Grand Marnier .

De sinaasappel pelt men à vif zodat men juist het vruchtvlees overhoudt waar men dan de beentjes of maantjes uit snijdt.

Met de schil maakt men een weinig zeste, die men gaarkookt in suikerwater.

deze wordt dan bij de saus gedaan. Men werkt af met een weinig boter en eventueel

bindt men wat met maïzena.

Ondertussen bakt men de gaargekookte aardappelen in wat boter en olijfolie goudkleurig af.

Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden.

Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn !

Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190°

Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm.

Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water.

Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room.

Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken.

Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing.

Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot.

Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot.

Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten.

Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie.

Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe.

Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.

De eenden op een braadslee in een goede warme oven zetten om hem gaar te maken.

De eend na een kwartier op de andere zijde leggen en opnieuw 15 minuten laten garen.

Leg ze uiteindelijk op de rugzijde en laat ze nog 10 minuten braden.

Uitnemen wanneer ze gaar zijn d.w.z. dat het sap dat er uitsijpelt helder en doorschijnend moet zijn.

De zeste van sinaasappelen en citroen afsnijden met een econoommesje, in julienne snijden en gedurende enkel minuutjes blancheren en vervolgens pocheren in een lichte suikerstroop.

Een suikerstroop bereiden met 120 g. suiker en 2 dl. water opwarmen tot caramelsaus.

Wanneer de siroop bruin kleurt, blussen met 2 dl. citroensap en een 10-tal minuten laten koken.

De gehakte sjalotten laten stoven in de braadslee die gebruikt werd voor het braden van de eend.

De tomatenpuree toevoegen en het sap laten koken tot de saus de gewenste dikte bereikt.

De likeur op basis van sinaasappelen toevoegen en vervolgens de saus door een fijne puntzeef halen.