Archieven

Zeebaars, ceviche van -832-

De zeebaars behoort tot de orde van baarsachtigen. De volwassen vis is gemiddeld 50 cm, maar kan een lengte bereiken van 103 cm en een gewicht van 12 kg. De hoogst geregistreerde leeftijd is 15 jaar.
Zeebaars wordt voornamelijk gevangen met behulp van midwatertrawlers
maar ook lijngevangen. Bij lijngevangen zeebaars worden lijnen gebruikt met wel 100-1000 haken. Aan die haken zit aas zoals inktvis, zandspiering of sardine die twee uur in zee hangen voordat ze opgehaald worden.
Veel van de lijngevangen zeebaars komt uit Bretagne.

Zeebaars fileren en ontvellen kun je hier zien.

Afdrukken

Zeebaars, ceviche van

Porties 4 personen

Ingredienten

  • zeebaars
  • 2 zeebaars of 4 filets
  • Dressing :
  • 25 ml limoensap
  • 25 ml rijstazijn
  • 50 ml olijfolie
  • 15 g gember
  • 1 eetlepel honing
  • Garnituur :
  • 1 granaatappel
  • 0,5 komkommer
  • 2 tomaten
  • 1 lente-ui
  • 1 avocado
  • ----Afwerking
  • korianderblaadjes
  • grof zeezout
  • cress

Instructies

Zeebaars:

  • Fileer de zeebaars en ontvel hem. Snij daarna de baars in zeer fijne plakjes. Leg op een koude gn-plaat ingestreken met een beetje olijfolie.

Dressing:

  • Dressing : limoensap, rijstazijn, olijfolie en geraspte gember. Eventueel beetje zoet maken met honing. ( kan ook met suchi azijn ipv rijst azijn, is dan al wat zoeter). Een deel van de dressing aanbrengen op de zeebaars, zo begint de koude garing.
  • Andere garnituur die dan in de overige dressing mag: -Chili peper ontdaan van zaadjes en zeer fijn gesneden. -Granaatappel klaarmaken. -Komkommer in brunoise. -Tomaat emonderen en in brunoise snijden. -Lente ui zeer fijn snijden. -Avocado in blokjes snijden, 1 cm om 1 cm. Van de parures kunnen we een puree maken met zure room of yoghurt of opgeklopte room, limoensap, pezo.

Afwerking

  • Alles dresseren en afwerken met wat koriander blaadjes, grof zeezout en cress.

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

Afdrukken

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/2 biet rode , gekookte
  • enkele boontjes beetgare fijne groene
  • 1/2 granaatappel
  • 3 radijsjes mooie vaste
  • 1 paling mooi gerookte filet
  • beetje parmezan beetje fijn gemalen
  • Wat pijnboompitten geroosterde
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • olijfolie
  • mayonaise

Instructies

  • 1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
  • De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
  • De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
  • De pitjes van de granaat appel verwijderen.
  • De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
  • De vis portioneren .

Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Fruitsla, exotische met mascarponecrème -552-

Afdrukken

Exotische fruitsla met mascarponecrème

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 sinaasappels
  • 1 mango
  • 1 granaatappel
  • 2 eetlepels citroensap
  • 1 vanillestokje
  • 4 eetlepels suiker
  • 100 g mascarpone
  • 150 ml slagroom
  • 1 vijgen verse

Instructies

  • Halveer het vanillestokje in de lengte. Schraap er de zaadjes uit. Voeg ze samen met 3 el suiker toe aan de mascarpone en klop los. Klop de slagroom stijf en schep door de kaascrème. Zet koel weg.
  • Schil de sinaasappelen à vif met een scherp mes en snij de partjes tussen de vliesjes uit. Vang het sap op. Schil de mango, verwijder de pit en snij het vruchtvlees in blokjes. Halveer de granaatappel, breek in stukken en maak de pitjes los. Meng al het fruit in een kom.
  • Meng het opgevangen sinaasappelsap met 1 el suiker en het citroensap. Schenk bij de fruitsalade.
  • Verkruimel de koekjes. Spoel de vijg en snij ze in vieren.

Notities

Schep de fruitsalade in hoge glazen. Lepel de mascarponecrème erover en werk af met verkruimelde koekjes, vijg en munt.