Archieven

Ganzenlever met mango -778-

Ganzenlever met mango
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ganzenlever met mango
Recept Afdrukken
Porties
10 hapjes
Porties
10 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. Snijd de ganzenlever in niet te dikke plakken.
  2. Schil de mango en snijd deze in heel dunne plakjes. Rasp het overschot grof
  3. Plaats een beetje geraspte mango op de ganzenlever en bedekt verder met een plakje mango. Werk af met bieslook, peper, zout, sesam zaad en een paar druppels sesam olie.

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  2. Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  3. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  4. Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  5. De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.
Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Tongfilet, pralines van met Gandaham
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
  2. Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
  3. Snijd de tomaatjes in reepjes.
  4. Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
  5. Kruid goed met peper en zout.
  6. Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
  7. Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
  8. Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
  9. Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
  10. Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Ganzelever, terrine op bruscetta -612-

Ganzelever, terrine op bruscetta
Recept Afdrukken
Ganzelever, terrine op bruscetta
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Het brood roosteren dus niet te fijn snijden daar men anders een zeer droge snede bekomt
  2. Opletten: rozijnen brood is sneller geroosterd dan normaal brood (suikers)
  3. De radicchio reinigen, in mooie reepjes snijden en deze beetgaar stoven in de olijfolie en blussen met enkele druppeltjes azijn.
  4. De siroop karamelliseren en kruiden met peper en zout en bij de radicchio voegen.
  5. De gekaramelliseerde radicchio op de toast plaatsen en daarop de ganzenlever.
  6. Afwerken met wat speculaas kruimels en een blaadje groene sla scheutjes

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever -499-

Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sint Jacobsvruchten, compote van venkel, krokantje van pancetta sausje van peperkoek en ganzenlever
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De pancetta plaatst men op boterpapier en gaart deze gedurende 20 min op 90° in de oven.
  2. De venkel snijdt men in mooie dobbelsteentjes en bakt deze aan zonder te kleuren. Men voegt er wat suiker bij en een dl fond, waarna men dit op een zacht vuurtje laat garen. Daarna afsmaken.
  3. De peperkoek verkruimelt men tot een theelepel en zetten deze met de rest van de fond op, om deze voor de helft te laten inkoken. Door een zeef steken, de ganzenlever erbij voegen en tot een smeuïg sausje mixen . Daarna afsmaken.
  4. De nootjes worden op het laatste moment gebakken in een weinig boter en olijfolie. Peper en zout niet vergeten.

Eendenfilet Rossini -326-

Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenfilet Rossini
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  2. De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  3. De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  4. De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  5. De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  6. Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  7. De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  8. Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  9. Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  10. Bediening
  11. Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  12. De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Parelhoenfilet op Brabantse wijze
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  2. De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  3. Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  4. De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  5. Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  6. Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  7. Voor de saus:
  8. Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  9. Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  10. Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  11. Bediening
  12. Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  13. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Ganzenlever, gebakken met een portosausje -299-

Ganzenlever, gebakken met een portosausje
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ganzenlever, gebakken met een portosausje
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter afwerken.
  2. Kruiden peper en zout.
  3. De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen. Bakken in een warme pan zonder vetstof, kruiden met peper en zout.
  4. Bediening
  5. In een lepeltje leggen, napperen met saus en opdienen.
Notities

Als voorgerecht, zelfde werkwijze, maar met een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel, peer, perzik, vijgen, enz……….

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hazenrugfilet in een harlekijnsaus
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  2. Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  3. De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  4. Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  5. Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  6. Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  7. De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  8. Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  9. Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  10. Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  11. Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  12. Bediening
  13. Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  14. De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  15. Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Ganzenlever met Porto -260-

Ganzenlever met Porto
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ganzenlever met Porto
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
  2. Kruiden met peper en zout.
  3. De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
  4. Bediening
  5. In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.
Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….