De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout

De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).

De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.

De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).

De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.

Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.

De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.

Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.

Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).

Bediening

Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.

De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).

De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.

Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.

De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.

Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.

Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.

Voor de saus:

Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.

Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.

Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.

Bediening

Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.

Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.

Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.

De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.

Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.

Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .

Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).

De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.

Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.

Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.

Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.

Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.

Bediening

Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .

De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.

Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .