Archieven

Tongfilet, pralines van met Gandaham -668-

Schil de courgette en snijd ze in lange schijven met een dunschiller of mandoline.
Snijd de sneetjes Gandaham overlangs middendoor.
Snijd de tomaatjes in reepjes.
Leg de tongfilets open en beleg ze met de ham, daarop de courgette en tomaat.
Kruid goed met peper en zout.
Verdeel de ganzenlever in kleine stukjes op de zeetong.
Rol de zeetongfilets vast op en leg in een braadslede. Laat garen in de oven: 15 minuten op 150° C.
Laat de porto en de kalfsfond inkoken tot 1/3, kruid met peper en zout en monteer met stukjes koude boter.
Schil de aardappelen en gaar ze tot ze zacht zijn. Pureer, kruid met peper en zout en werk af met de karnemelk, fijngesneden bieslook en peterselie.
Dresseer de pralines in een bord en nappeer met de saus en de aardappel puree werk af met een takje peterselie.

Porties 8 pers

De tomaten ontdoen van de schil en de pitjes om ze vervolgens in mooie dobbelsteentjes te snijden.
De sjalot zeer fijn hakken en bij de tomatenblokjes voegen, kruiden met peper en zout en wat fijn versnipperde basilicumblaadjes, een beetje olijfolie en een weinig balsamico azijn bij doen en dan voorzichtig mengen.Afsmaken en wat laten rusten in de koelkast.
Het brood in dikke schijven snijden en kleuren in een voorverwarmde oven, waarna men ze inwrijft met een teentje knoflook en een paar druppeltjes olijfolie.
Men legt er een lepeltje tomaten op en werkt af met fijn versnipperde gandaham en een blaadje basilicum.
Op een bordje met een dentelle als aperitief hapje of op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)
De toast mag nog warm zijn, krokant aan de buitenkant en zacht binnenin.
Goede vaste vleestomaten gebruiken zoals kumato tomaten (te verkrijgen in de delhaize).
Op een koud bord als voorgerecht (dan zijn de toasten groter)

Porties 6

Reinig en schil zorgvuldig de asperges.
Kook ze daarna beetgaar in ruim kokend gezouten water.
Leg de sneetjes Gandaham op boterpapier in een matige warme oven om te drogen.
Pel de scampi en voeg de pellen toe aan de fumet en laat nog een 5-tal minuten trekken.
Zeef de fumet. Hou circa 2 dl apart.
Pocheer in de fumet de scampistaartjes en snij ze daarna in stukjes.
Week de gelatineblaadjes en voeg deze toe aan de overige fumet.
Hou 2 blaadjes apart. Voeg deze toe aan de 2 dl fumet en laat afkoelen.
Wanneer de asperges gaar zijn, laat ze uitlekken op een natte keukenhanddoek.
Snij de koppen op ongeveer 4à5 cm af. Snij ze nogmaals doormidden.
Doe in de blender de fumet met gelatine, de gesneden scampi en de rest van de in blokjes gesneden asperges.
Mix tot een gladde massa. Laat in de koelkast afkoelen.
Wanneer het geheel lichtjes begint te stijven, de opgeklopte verse room onder spatelen.
Reinig de spinazie en pocheer hem zeer weinig in wat kokend water.
Laat in de koelkast koud worden en pureer hem daarna met de kippenbouillon.
Breng op smaak met peper en zout.
Bekleed nu de ringen met de halve asperges naar de buitenzijde.
Leg hierin de bavarois van scampi en asperges.
Zorg dat de tippen van de asperges nog vrij zijn.
Nappeer met de fumet en laat een 2 uur opstijven in de koelkast.
Haal de bavarois zorgvuldig uit de ringen en nappeer met een beetje spinazie coulis.
Leg hierop de gedroogde Gandaham als garnituur.

Porties 10

Pel de scampi, maar laat het laatste staartgedeelte vast en verwijder het darmkanaal.
Steek deze op het rozemarijntakje.
Bak ze knapperig in olijfolie met curcuma.
Geef door op een stukje Gandaham.
Garneer volgens eigen goeddunken.