De varkensfilet opkuisen (ontdoen van vet en vliezen).

De haasjes in stukken verdelen van 150g.

Deze afbakken in boter, kruiden met peper en zout.

Voor meerdere personen, worden de filets in zijn geheel aangekleurd (roze gebakken, het vlees blijft zacht en wordt niet droog) en worden daarna in de oven afgebakken.

Béarnaise saus:

Sjalotje fijn emenceren. Stelen van de verse dragon. Wat peperbollen.

1/3 witte wijn – 1/3 azijn – 1/3 van bovenstaande mengsel = GASTRIC

Dit alles laat men inkoken en door een fijn zeef doen.

Meng ½ eierschelp met 1 eierdooier peper en zout.

Opkloppen op een zacht vuurtje of in bain-marie.

Bij een homogene dikte, de geklaarde boter toevoegen en afsmaken met peper en zout.

Als garnituur de gehakte dragon en kervel.

Pommes Pont Neuf:

Dit is een dikke friet van 6cm lengte en 1,5cm dik.

Wordt gepocheerd in 140°C en daarna afgebakken op 180°C.

Waterkers:

De blaadjes van de stelen ontdoen, goed wassen en drogen.

Tomaat:

Wassen en ontdoen van het kroontje.

Een fijne lichte inkeping geven in kruisvorm.

Van de punt af het vel lichtjes van het vlees ontdoen en toevouwen.

Een weinig olijfolie erop, peper en zout en afbakken in warme oven.

Bediening

3 à 4 stuks aardappel per persoon,

andere kant de waterkers,

vlees aan onderkant,

half naperen met saus,

rechter bovenhoek de tomaat.