Archieven

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

2013, eetfest2013, hoofd10, hoofd12, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

600 g everzwijn zuiver vlees
2 sjalotten saus
rode wijn
wildfond
suiker bruine
groseilleconfituur
400 g pleurotten
1 Scheut cognac
1 stukje chocolade bittere
____Garnituur
1 peertje in de rode wijn
1 l rode wijn
700 g kristalsuiker
steranijs
kaneel
veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
Knolselder
champignons
aardappelen frieten

Instructies

het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

2007, 2019, eetfest2019, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

600 g everzwijn filet
1/2 spitskool
320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
1/2 Knolselder
2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
2 sjalotten of rode ui
1/2 groene kool
1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
olijfolie
boter
wildfond
pezo
muskaatnoot.
wat tijm verse
80 g spek gerookt
2 eetlepels bruine suiker
chocolade bittere
cognac

Instructies

Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
Bediening zie foto praktijkles.

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

2005, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

2 kg everzwijn filet
200 g spek licht gezouten
1 bot wortelen
1 knolselder
1 kg witloof.
1/2 kg sjalotten
1/2 kg airellen
aardappelen
peterselie
10 peren
700 g suiker fijne
100 g suiker bruine
rode wijn
cognac
fond wild
tijm
laurier
jeneverbessen
wat chocolade bittere
maïzena

Instructies

De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
Saus binden met maïzena.
Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
Bediening
Op een warm bord.
Onderaan het vlees, naperen met de saus.
Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

2004, hoofd10, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

everzwijn Magere stukjes wild varken
hert magere stukjes of een pilon van fazant
ui
rode wijn
boschampignons (shitakeeoesterzwam)
fond wild
cognac
laurier
tijm
pezo
jeneverbessen
boter
aardappelen
spek reepjes
champignons
bieslook
vijgen
honing

Instructies

Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
¾ gaar koken in gezouten water.
Champignons in blokjes snijden.
Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
Opdienen met vijg besprenkelt met honing.