Archieven

Tiramisu citrus -782-

Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap. Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
  2. Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn. Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
  3. Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
  4. Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin. Laat een tijdje in de koelkast.
  5. Werk af met veel cacao poeder

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise -730-

Visballetjes, oosterse met curry mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Visballetjes, oosterse met curry mayonaise
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees van de vis en de krab fijn snijden of cutteren (niet gans fijn, geen mousse).
  2. De kruiden en het pepertje en de gember fijn snijden.
  3. Alles bij de vis doen samen met wat chilisaus en de zeste’s en wat jus van de limoen.
  4. Goed mengen en balletjes van maken deze gaar stomen of afbakken.
  5. Saus mayonaise mengen met curry en chili saus.
  6. De balletjes dippen in de saus en hot hot hot

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie -712-

Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Wijting, goujonette met zelfgemaakte tartaar en gefrituurde peterselie
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de slascheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tongfilets en men snijdt ze in de lengte in drie of vier naargelang de grootte.
  5. Dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel, gemengd met wat maanzaad.
  6. Men bakt de reepjes gaar in de frituur en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  7. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
Notities

Bediening: Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daarrond plaatst men de gebakken tongfilets en het geheel wordt afgewerkt met een stukje citroen. De tartaarsaus dient men apart op in een sauskom

Zucotto -679-

Zucotto
Recept Afdrukken
Zucotto
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eiwitten en suiker tot stijve pieken.
  2. Meng het amandelpoeder met de poedersuiker. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng door de bloem.
  3. Spatel het amandel-poedersuikermengsel door het eiwit en zeef het bloem-vanillemengsel erboven.
  4. Spatel voorzichtig door elkaar en schep het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje.
  5. Spuit lange vingers op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met amandelen.
  6. Bak de lange vingers circa 15 minuten in de oven en laat ze afkoelen
  7. Rooster de noten in de oven, laat ze afkoelen en hak ze grof.
  8. Snij de chocolade fijn en smelt 100 g chocolade.
  9. Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en spatel de noten, de gesneden chocolade en de sinaasappelsnippers door de slagroom.
  10. Bekleed een kom met plasticfolie en meng de espresso en likeur met elkaar.
  11. Dompel de lange vingers in het espressomengsel zodat ze zich volzuigen en zet ze tegen de rand en de bodem van de kom.
  12. Vul de kom met de helft van de vulling.
  13. Spatel de gesmolten chocolade door de rest van de vulling en schep de vulling in de kom. Vouw de folie dicht en druk goed aan.
  14. Laat de zucotto minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
  15. Haal de zucotto uit de vorm en de folie en bestuif met cacaopoeder.

Miserable met botercrème -626-

Miserable met botercrème
Recept Afdrukken
Miserable met botercrème
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. De biscuit: Klop het eiwit stijf. Voeg wanneer het eiwit begint op te stijven langzaam 100 g suiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit rechtop blijft staan.
  2. Meng de rest van de suiker met het amandelpoeder en schep deeltje per deeltje onder het opgeklopte eiwit. Roer er tot slot de bloem en het zetmeel onder.
  3. Verwarm de oven voor op 170°C.
  4. Bedek de bodem van een bakplaat met bakpapier en stort het beslag erop uit. Strijk uit zodat het beslag gelijkmatig verdeeld is over de bakplaat.
  5. Bak goudbruin in 15 à 20 minuten. Haal uit de oven en laat afkoelen op de bakplaat.
  6. De botercrème: Breng de melk met het vanillemerg en –stokje langzaam aan de kook op een zacht vuur. Meng ondertussen de suiker met de room en voeg het puddingpoeder toe. Doe de eierdooiers erbij en meng rustig.
  7. Doe een scheutje warme melk bij het roommengsel en roer goed door. Zet de melk terug op het vuur en roer het roommengsel erdoor. Blijf roeren tot je dikke pudding hebt. Giet over in een koude kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen in de koelkast.
  8. Klop de afgekoelde pudding glad. Draai de boter luchtig in de keukenrobot en voeg beetje bij beetje de pudding toe. Schep de gladde boterroom in een spuitzak.
  9. Afwerking: Neem de afgekoelde biscuit, snijd de randen los en haal uit de bakplaat.
  10. Snijd de biscuit doormidden en bedek met de botercrème.
  11. Bedek met de tweede helft biscuit en druk goed aan.
  12. Snijd de miserable in vier. Werk af met toefjes boterroom, rood fruit en enkele blaadjes munt.
Notities

Misérable-gebak kan je perfect enkele dagen bewaren in de koelkast. In de koelkast wordt het gebak trouwens aangenaam malser.

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs: -542-

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:
Recept Afdrukken
Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Oven op 180° voor verwarmen.
  2. Een gekartelde taartvorm met het deeg bekleden en instrijken met de confituur.
  3. Daarop de appelcompote en daarop de rozijnen.
  4. Een beetje kaneel poeder (niet te veel men kan deze weglaten ook naar smaak).
  5. Het eiwit mengen met de suiker en de amandel schilfers, daarmee de taart bedekken en afbakken gedurende een 40 tal minuten op 180°.
  6. Na het bakken bestrooien met de bloemsuiker

Gorgonzola, beignet. -526-

Gorgonzola, beignet.
Recept Afdrukken
Gorgonzola, beignet.
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Het beignet deeg bereiden door alle ingrediënten te mengen en op het laatst het opgeklopt eiwit toe te voegen.
  2. De gorgonzola kaas in stukken snijden (2 cm op 2 cm ongeveer), in ontbijt spek wikkelen en in de koelkast laten opstijven.
  3. Op een bordje plaatst men de notensla, die we op smaak hebben gebracht met peper en zout , olijfolie en balsamiek azijn.
  4. Daarop verdeelt men een weinig, in stukjes gesneden peer, wat Parmezaan krullen en eventueel wat gebakken spekreepjes.
  5. De kaas doet men door de beignet deeg waarna we deze afbakken in een friteuse op 180°.
  6. De beignet op de sla plaatsen, smakelijk.

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen -408-

Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kalfsneetje in een kruiden korstje en citroen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Men wast de courgettes en snijden deze in fijne lamellen (rondjes)kruiden deze met wat peso en bewaren deze op een koele plaats
  2. De rozemarijn , tijm en basilicum hakt men grof en vermengen deze met het broodkruim en wat fijne citroenzeste’s
  3. De aardappelen kookt men gaar in kokend gezouten water om daarna in boter en olijfolie te bakken men afkruiden met kippenkruiden
  4. De sneetjes vlees paneren we eerst in het losgeklopt eiwit (peso en wat olie) en daarna in het bewerkte broodkruim
  5. Afbakken in boter en olijf olie
  6. De courgettes mengen met de vinaigrette van olijf olie met wat azijn en room gekruid met bieslook en peso
  7. Men dient dit alles zeer warm op
  8. De sla geeft men op een bordje apart bij

Maatjes haring op een zomers bedje 238-

Maatjes haring op een zomers bedje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Maatjes haring op een zomers bedje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt een gebonden vinaigrette van de mosterd, het eiwit, de olie en de azijn.
  2. Afkruiden met peper en zout.
  3. De gehakte peterselie, bieslook en het sjalotje toevoegen.
  4. De boontjes worden gereinigd, beetgaar in kokend gezouten water gepocheerd en in ijswater schrikken.
  5. Het radijsje wordt in fijne reepjes gesneden.
  6. De appel schilt men en wordt dan ook in reepjes gesneden.
  7. De boontjes snijdt men in stukken van 1 cm.
  8. De pijpajuintjes snijdt men in reepjes van een paar millimeter.
  9. De tomaten worden gepeld, ontdaan van de pitjes en dan in kleine vierkantjes gesneden.
  10. Dit alles wordt dan met de vinaigrette gemengd en op smaak gebracht.
  11. Bediening
  12. Op een koud bord plaatst men een sokkel van de groentjes en daarover legt men dan twee halve maatjes.
  13. Afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Om tomaten te pellen :: men ontdoet ze van hun kroontje en de groene rand , daarna geeft men ze een inkerving in de vorm van een kruis op de bovenzijde. Men legt ze in kokend water telt dan langzaam 21 22 23 waarna men ze dan in ijswater legt.

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla -236-

Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Tongreepjes, gefrituurd met jonge sla
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Instructies
  1. Men kookt eerst het eitje in gezouten water ongeveer een tiental minuten gaar, men pelt het en steekt het door een zeef.
  2. Daarna maakt men de mayonaise en voegt er de gehakte kruiden en het ei aan toe.
  3. Daarna reinigt men de sla scheutjes.
  4. Nu neemt men de gereinigde en graatloze tong filets en men snijdt ze in de lengte in drie à vier naargelang de grote, dit doet men door het gekruide eiwit en daarna door het paneermeel die gemengd is met wat maanzaad.
  5. Men bakt de reepjes gaar in de frituur, en laat daarna het vet uitlekken op keukenpapier.
  6. Nu vermengt men de sla met de olie en azijn.
  7. Bediening
  8. Op een groot bord legt men in het midden een torentje met sla, daar rond plaatst man de gebakken tong filets en men werkt af met een stukje citroen.
  9. De tartaar saus dient men apart op in een saus kom.
Notities

De sla altijd op het laatste moment mengen zodat ze zo krokant mogelijk blijft. Niet te veel reepjes ineens in het frituurvet doen want dan kleuren ze niet en kunnen ze uit elkaar vallen Men kan ook andere vissoorten gebruiken als het maar een stevige vis is bv. grietfilet zeewolf…….

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

Banaan in een jasje van kokosnoot
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Banaan in een jasje van kokosnoot
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  2. Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
  3. Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
  4. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  5. De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
  6. Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
  7. Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
  8. Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
  9. Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
  10. Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
  11. De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  12. Bediening
  13. Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
  14. Tip van de chef:
  15. Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
  16. Bereiding
  17. Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
  18. Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
  19. Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
  20. De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.
Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje -141-

Varkenshaasje in een groenkruidenjasje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Varkenshaasje in een groenkruidenjasje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Hak de kruiden allemaal heel fijn en voeg het licht losgeklopt eiwit toe.
  2. Leg de spekreepjes mooi naast elkaar.
  3. Doe hierop de kruidenmengeling.
  4. Kruid met peper en zout.
  5. Leg het filetstuk er op en wikkel voorzichtig toe.
  6. Wikkel daarna in een varkensnet.
  7. Braad even aan in schuimige boter en bak verder in de oven op 185°C gedurende een kleine 15 minuten.
  8. Snij de aardappelen in kasteelvorm en kook beetgaar af.
  9. Sauteer ze daarna in wat sesamolie met wat zaadjes. Hou dit warm.
  10. Sauteer de fijne sjalotten in wat boter.
  11. Voeg de fijn gesneden gember toe en de gehakte zwarte olijven.
  12. Bevochtig met de fond en laat een 10 tal minuten doorkoken zodat de sjalotten lichtjes konfijten.
  13. Snij de filet in stukken van 3cm.
  14. Leg ze in een warm diep bord.
  15. Voeg een drietal aardappelen per persoon en oversaus rijkelijk met de bouillon.
  16. Dit gerecht kan ook met een risottorijst gegeten worden.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Reinig de knolselder en de broccoli.
  2. Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  3. Afgieten en wat laten opdrogen.
  4. Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  5. Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  6. Kook ze beetgaar.
  7. Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  8. Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  9. Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  10. Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  11. Warm de wildfond en laat even reduceren.
  12. Monteer met wat boter.
  13. Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  14. Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  15. Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  16. Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  17. Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.