Archieven

Sabayon -722-

Sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Sabayon
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Men mengt alle ingrediënten in een kookpan en men klopt dit op of op een zacht vuurtje of in In een bain marie
  2. Men moet een luchtig en vaste massa bekomen
  3. Moet onmiddellijk worden op gediend daar er veel kans is dat deze schift door vermenging van ei en alcohol
Notities

In een glas of ijs coupe Tips van de chef: Indien men er een bol ijs bij voegt bekomt men een sabayon opera

Garnalen met gepocheerd eitje, asperges en mousseline. -531-

garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
garnalen.. Gepocheerd eitje met asperges, mousseline en verse gepelde garnalen.
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De asperges worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in ijskoud water gekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet .
  2. Wanneer we ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room.
  3. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende ongeveer een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige, warme handdoek legt;
  4. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn).
  5. De saus wordt afgewerkt met de, in sneeuw, opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo.
  6. Tenslotte voegen we de verse, zelf gepelde, garnalen toe. 1 kg ongepelde = 300 gr gepelde garnalen.
  7. Men plaatst de asperges in het midden van een warm bord, erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie.
  8. Asperges niet te lang laten garen, ze moeten nog wat beetgaar zijn .
  9. Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten.
  10. Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon.
  11. De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden. Dit geldt ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken.

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline -455-

Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hoppescheuten met gepocheerd eitje en mousseline
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De hoppescheuten worden in kokend en gezouten water gepocheerd en dan direct in
  2. ijskoud watergekoeld, daarna giet men ze af in een vergiet
  3. Wanneer men ze nodig hebben worden ze opgewarmd in kokende en afgesmaakte room
  4. De eieren worden in één derde azijn met twee derde water gepocheerd gedurende
  5. een tweetal minuten waarna men ze op een vochtige warme handdoek legt
  6. Een mousseline wordt opgeklopt (1 eidooier, 1soeplepel water en 1 soeplepel witte wijn)
  7. De saus wordt afgewerkt met de in sneeuw opgeklopte eiwitten en afgesmaakt met pezo
  8. Bediening :
  9. Men plaatst de hoppescheuten in het midden van een warm bord erop het eitje en dit alles wordt met de saus genapeerd en afgewerkt met fijn gehakte peterselie
Notities

Hoppescheuten zijn de jonge uitlopers van de hopplant, ze hebben een nootachtige smaak Ze niet te lang laten garen ze moeten nog wat beetgaar zijn Voor de mousseline kan men ook opgeklopte room gebruiken in plaats van de eiwitten Mousseline saus heeft dezelfde dikte als een sabayon De kruiden voegt men op het laatste ogenblik bij de room dan heeft men minder kans op aanbranden dit geld ook voor de melk als men een witte saus wenst te maken

Entrecote, Ierse met gebakken asperges -429-

Entrecote, Ierse met gebakken asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Entrecote, Ierse met gebakken asperges
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Bestrijk het vlees met olijfolie en kruid met peper en zeezout. Bak het vlees rondom mooi bruin. Bak het vlees verder in een oven op 150°C tot gewenste gaarheid.
  2. Kook de asperges 4-5 min in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijskoud water.
  3. Droog de asperges af en bestrijk ze met de marinade van de Pomamore-basilicum. Bak of gril de asperges kort.
  4. Klop ondertussen het eigeel met de gastrique en een scheutje water over een matig vuur schuimig. Voeg de geklaarde boter in een fijn straaltje al kloppend toe.
  5. Smaak af met dragon, tabasco, peper en zout.
  6. Snij het vlees in schijven en serveer met een
  7. aantal Pomamore-basilicum, asperges en béarnaise.

Soufflé Grand Marnier -220-

Soufflé Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Soufflé Grand Marnier
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. De eigelen worden tezamen met de bloemsuiker opgeklopt “Au Ruban”.
  2. Daarna voegt men de grand marnier toe.
  3. De room 3/4 opkloppen en men mengt alles voorzichtig met een spatel.
  4. Dit alles in individuele potjes doen en laten opstijven in diepvries.
  5. Bediening
  6. Men ontdoet de soufflé van zijn potje en plaatst die dan op een dessertbord.
  7. Eventueel afwerken met een aardbei; trosbessen of ander rood fruit.
Notities

Om de soufflé van zijn potje te ontdoen plaatst men deze in wat heet water. Opdat de soufflé niet zou schuiven, op het een klein rosasje room spuiten en daarop dan de soufflé.

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever -155-

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis.
  2. Maak een brunoise van de peertjes en stoof ze kort aan in wat boter.
  3. Hou dit warm.
  4. Bak de schilfers in een pan goudbruin met wat bloemsuiker.
  5. Leg de geitenkaasjes op een schotel en plaats ze even in de oven met wat honing.
  6. Klop een sabayon van de eigelen, suiker en graanjenever.
  7. Op een warm diep bord dresseer je een lepel van de warme brunoise van peren, het warme geitenkaasje en daarop de sabayon gieten.
  8. Werk af met wat amandelschilfers.

Hertekalf met duo van wintermousse -129-

Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Hertekalf met duo van wintermousse
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Reinig de knolselder en de broccoli.
  2. Zet deze op tezamen met 500g. aardappelen in kokend water en gaar een 20-tal minuten.
  3. Afgieten en wat laten opdrogen.
  4. Voeg een scheut room toe en wat boter om op smaak te brengen.
  5. Schil de winterpeertjes en zet ze op in de wijn met suiker en de kruiden.
  6. Kook ze beetgaar.
  7. Kook de aardappelen, pureer ze en voeg de maïs toe.
  8. Spuit met behulp van een spuitzak de kroketten en laat afkoelen.
  9. Haal ze door het eiwit en paneer ze.
  10. Bak het vlees goudkleurig in de pan en daarna 10 minuten in de oven naargelang de bakwijze.
  11. Warm de wildfond en laat even reduceren.
  12. Monteer met wat boter.
  13. Schep wat knolselder op met daarop wat broccolimousse.
  14. Eventueel met een roosje broccoli afwerken.
  15. Peertje naast leggen en een 4-tal maïskroketten.
  16. Snij het vlees op 2 cm en schik het onderaan.
  17. Napeer met de saus en versier met wat bladpeterselie.

Chocoladedruppel van witte chocolade -101-

Chocoladedruppel van witte chocolade
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Chocoladedruppel van witte chocolade
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Laat de zwarte chocolade smelten in een bain marie.
  2. Strijk de plastiekbandjes met een penseel in en plooi deze samen naar binnen.
  3. Hou even vast tot ze plakken of doe het met behulp van een paperclip.
  4. Maak intussen een engelse room.
  5. Laat de witte chocolade smelten met de boter in bain marie.
  6. Klop intussen de eiwitten op met de suiker tot een stevige massa.
  7. Voeg de eigelen toe aan de gesmolten chocolade en blijf stevig roeren tot de massa homogeen is.
  8. Voeg dan het opgeklopte eiwit toe en de opgeklopte room.
  9. Doe deze massa met behulp van een palet in de opgesteven tranen, en laat verder opstijven in de frigo.
  10. Ontdoe dan van de plastiek en serveer met een engelse room.

Sabayon met kruidenkoek -94-

Sabayon met kruidenkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Sabayon met kruidenkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij de sinaasappelen à vif en schik ze in een diep glas.
  2. Doe de gesneden kruidenkoek in de Grand Marnier en laat trekken.
  3. Schik deze op de partjes sinaasappel
  4. Leg hierop een bol vanille-ijs.
  5. Klop de sabayon zeer luchtig en giet deze in een glas.

Fruitgratin met peperkoekijs -28-

Fruitgratin met peperkoekijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Fruitgratin met peperkoekijs
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. De eigelen opkloppen met de suiker, ondertussen de melk met de vanillestokken aan de kook brengen.
  2. De kokende melk over de eiermassa gieten en het geheel binden op het vuur onder een temperatuur van 70°C.
  3. Het geheel laten afkoelen met de peperkoeksneetjes en afdraaien in een roomijsmachine.
  4. Sabayon
  5. Al de ingrediënten behalve de halfopgeklopte room samen vermengen en tot een luchtige massa op het vuur opkloppen.
  6. Al roerend afkoelen en bij afkoeling de opgeklopte room onderroeren.
  7. Afwerking
  8. Het versneden fruit op de bodem van het bord leggen en napperen met de gekoelde sabayon.
  9. Met behulp van een bunsenbrandertje de volledige oppervlakte gratineren en afwerken met een bolletje peperkoekijs.