Archieven

Tiramisu citrus -782-

Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Tiramisu citrus
Recept Afdrukken
Porties
6 pers
Porties
6 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook een beetje van het Citrus sap en laat de in water geweekte en uitgeknepen gelatine blaadjes hierin smelten. Meng met de rest van het sap. Verdeel over de glaasjes en laat minstens 3u opstijven.
  2. Klop het eigeel en de poedersuiker en ruban, moet wit zijn. Meng met de mascarpone, de marsale en de sterke koffie.
  3. Klop het eiwit samen met het beetje poedersuiker stevig en spatel dit voorzichtig onder het mascarpone mengsel.
  4. Giet de tiramisu in de glaasjes en steek het, in koffie gedompeld, koekje hierin. Laat een tijdje in de koelkast.
  5. Werk af met veel cacao poeder

Rode Poon Dugléré -769-

Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Rode Poon Dugléré
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
Notities

Op een warm bord, in het midden de prei met de vis erop. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes puree

Ile Flottante -620-

Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. de crème anglaise:
  2. Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  3. Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  4. Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  5. Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  6. Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  7. Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  8. Weeg de suiker apart af.
  9. Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  10. Klop de dooiers los op lage snelheid.
  11. Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  12. Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  13. Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  14. Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  15. Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  16. Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  17. De amandelen
  18. Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  19. de eilandjes van eiwitschuim:
  20. Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  21. Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  22. Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  23. Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  24. Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  25. Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  26. Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  27. Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  28. Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  29. Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  30. Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  31. Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  32. Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  33. de karamelsaus:
  34. Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Zalm, witloofrolletjes -488-

Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zalm, witloofrolletjes
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt de witloof stronken en wast deze zorgvuldig.
  2. Deze worden dan gaar gestoofd in wat boter en een weinig water met een beetje suiker peper, zout en muskaatnoot.
  3. Eens ze gaar zijn, ze vooral goed laten uitlekken, omdat deze anders te veel vocht zouden afgeven in de saus.
  4. Men wikkelt het witloof in een snede gerookte zalm en plaatst deze in een geboterde, vuurvaste schotel.
  5. De saus bereiden we als volgt:
  6. Men stooft een weinig gehakte sjalotjes in wat boter zonder te kleuren, men voegt er de witte wijn aan toe en laat deze wat inkoken, we voegen er het kookvocht en de visfumet aan toe en laten deze een weinig trekken.
  7. De room voegen we als laatste toe , we brengen alles aan de kook en binden met blanke roux .
  8. Tenslotte afsmaken en de saus een beetje zachtjes laten trekken zodanig dat de bloemsmaak verdwijnt
  9. Dit alles wordt door een chinees gestoken, waarna we er de gemalen kaas aan toevoegen. Men napeert de stronken met de saus en strooit er nog wat gemalen kaas over waarna men dit afbakt in een voorverwarmde oven tot ze goudbruin zijn.
  10. .
Notities

Op een warm bord, samen met de hertoginnen aardappelen. Tip van de chef: De saus goed laten koken om de bloemsmaak te verwijderen. Indien men deze bereiding een dag er voor gemaakt heeft let men er op dat de oven in het begin niet te hard staat omdat anders het gerecht snel mooi gegratineerd is terwijl het eigenlijk nog koud is .

Hertefilet, “Burrito” met duxelle -352-

Hertefilet, “Burrito” met duxelle
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Hertefilet, “Burrito” met duxelle
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Bak de sjalotten en paddestoelen in boter tot ze droog zijn (= duxelle).
  2. Kruid het vlees en bak ze kort rondom.
  3. Mix met een staafmixer het ei en de look en voeg druppelgewijs de olie toe.
  4. Voeg de salade of spinazie en citroensap aan toe en mix tot een gladde groene lichte mayonnaise.
  5. Smaak af met peper en zout.
  6. Gril de tortilla velletjes en bestrijk met de duxelle (1/2 cm dikke laag).
  7. Plaats de hertefilet bovenop en rol op.
  8. Bak de rolletjes ongeveer 10 minuten op 150°C.
  9. Kook ondertussen de porto in tot een lichte siroop.
  10. Snijd de 3burritos” in twee.
  11. Serveer met de aïdi en portoreductie.

Kabeljauwhaasje duglérè -270-

Kabeljauwhaasje duglérè
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Kabeljauwhaasje duglérè
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis verdelen en in een beboterde vuurvaste schotel leggen.
  2. Kruiden met peper en zout, een weinig gehakte sjalotten en een beetje witte wijn.
  3. Bewaren in de koelkast en voor gebruik gaarstoven in een voorverwarmde oven.
  4. De saus:
  5. De gehakte sjalotten aanstoven in een weinig boter zonder te kleuren, een beetje tomatenpasta toevoegen die men wat laat mee stoven om de zure smaak te verwijderen.
  6. Bevochtigen met witte wijn en laten aanstoven.
  7. De visfumet en de room toevoegen en dit wat laten trekken.
  8. Door een zeef steken en op smaak brengen en eventueel wat binden.
  9. De saus moet een roze-rode kleur hebben.
  10. De tomaten pellen, de pitjes verwijderen en het vruchtvlees in mooie dobbelsteentjes snijden die men op het laatste ogenblik bij de saus voegt en eens laat mee koken.
  11. De prei wassen en in julienne snijden.
  12. In gezouten water beetgaar stoven en in ijswater leggen om de kleur te behouden.
  13. Voor gebruik opwarmen met wat boter peper en zout
  14. De geschilde aardappelen in gezouten water gaarkoken.
  15. De gekookte aardappelen drogen, door een passe-vite steken en mengen met wat boter, peper zout, muskaatnoot en een eigeel.
  16. Spuit de puree in de vorm van een torentje en laat deze goudbruin kleuren in de oven.
  17. Wanneer de vis gaar is, wat kookjus aan de saus toevoegen en op het laatste moment een klontje boter en de gehakte peterselie.
  18. Bediening
  19. Op een warm bord.
  20. In het midden de prei met de vis erop.
  21. Overgieten met de saus en bovenaan 1 à 2 torentjes pure

Appel, bladerdeegje met verse karamel -147-

Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Appel. Bladerdeegje van Jonagold appel met verse karamel
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de appels en snij ze in brunoise van 1 cm.
  2. Bak ze aan in wat boter met kristalsuiker en een snuifje kaneel.
  3. Zorg dat ze niet te plat worden.
  4. Laat afkoelen in de koelkast.
  5. Laat de suiker voor de karamel in een vuurvaste kom lichtjes bruinen met wat water.
  6. Voeg daarna de boter toe.
  7. Blussen met de room.
  8. Opletten voor de dampen die vrijkomen, ze zijn zeer warm.
  9. Leg nu een 2-tal soeplepels van de appels op de bladerdeegjes en vouw in driehoek toe.
  10. Doreer met het eigeel en doe nog wat kristalsuiker erop.
  11. Bak af in de oven gedurende een 12 minuten op 185°C.
  12. Haal uit de oven, schik op een bord en werk af met de karamelsaus.
  13. Eventueel is een bolletje ijs hierbij zeer passend.

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft -130-

Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Kreeft. Gemengde koolsalade met halve kreeft
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Kook de kreeften in een court-bouillon gedurende 2 minuten per 100g.
  2. Laat in de jus 1 nacht afkoelen.
  3. Versnijd de kolen zo fijn mogelijk en meng ze.
  4. Voeg het kokkelvlees toe.
  5. Maak een dressing met de mosterd, het eigeel, wat kreeftenjus en de mangojus.
  6. Binden met wat olijfolie.
  7. Doe de kool op een bolletje in het midden van het bord.
  8. Haal het kreeftenvlees uit de jus.
  9. Leg een halve staart rond de kool en de poot bovenop.
  10. Napeer de kool met wat dressing en een beetje errond.
  11. Versier met de kleine kreeftenpootjes en een takje verse dille.

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus -105-

Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Scampi op een bedje van jonge spinazie en Mascarponesaus
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Ontdooi de scampi en pel ze volledig.
  2. Kuis de spinazie en reinig hem grondig.
  3. Laat de boter smelten en voeg de spinazie toe.
  4. Laat hem op een zacht vuur smelten.
  5. Kruid hem op het einde met peper en zout en nootmuskaat.
  6. Bak de scampi goudbruin in olijfolie en hou ze warm.
  7. Snij de sjalotten in brunoise en stoof ze aan in wat olijfolie met de scampipellen.
  8. Blus met de witte wijn.
  9. Giet door een zeef en voeg de mascarpone toe.
  10. Bind met de eierdooiers en breng op smaak qua kruiding.
  11. Leg de spinazie in het midden van het bord, schik hierop de scampi en napeer vervolgens met de saus.

Snoekbaars met Dugléré sausje -102-

Snoekbaars met Dugléré sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Snoekbaars met Dugléré sausje
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. De sjalotjes in fijne brunoise snijden en even aanfruiten in wat gesmolten boter.
  2. Dan de witte wijnen de visfumet toevoegen, aan de kook brengen en het vuur weer minderen tot het lichtjes kookt.
  3. De snoekbaars in 6 delen verdelen in het lichtjes kokend vocht gedurende een 10 tal minuten gaar pocheren.
  4. Uithalen en warm houden.
  5. Het pocheernat dan tot de helft laten reduceren en kruiden met peper en zout.
  6. Dan de resterende boter klontje per klontje onder de ingekookte fumet roeren tot men een gladde dikke saus bekomt.
  7. Dan de fijne peterselie of kervel toevoegen.
  8. De tomaten emonderen in kokend water en pellen.
  9. In fijn brunoise snijden en heel kort aanfruiten in klontje boter.
  10. De snoekbaars op voorverwarmde borden schikken en oversausen.
  11. Afwerken met de tomatenbrunoise.
  12. Eventueel een half maantje van bladerdeeg toevoegen.