Archieven

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Afdrukken

Gressingham eend, witloof, wortel, mango. -806-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks eendenfilets Gressingham van 200 gr
  • 200 ml olijfolie
  • 100 ml Oestersaus
  • 50 ml sojasaus
  • 1 limoen zeste en sap
  • 1 appelsien zeste en sap
  • 400 g wortels
  • 250 ml Kippenbouillon
  • 2 sjalotten
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 theelepel komijn
  • 4 stronken witloof.
  • 100 ml sinaasappelsap
  • 250 g polenta
  • 1 l Kippenbouillon
  • 1 theelepel paprikapoeder. gerookt
  • 300 ml kalfsfond gereduceerde
  • 2 klontjes boter koude
  • 1 soeplepel mangopuree.

Instructies

  • -----Gressingham eendenfilet
  • Meng de olijfolie, oestersaus, sojasaus, limoen en appelsien.
  • Snij de eendenfilets in de velkant in en trek deze vacuüm samen met een pollepel van de marinade.
  • Gaar minimum een uur op 58°C in de Röner en bak beide zijdes aan.
  • ----Wortelcrème
  • Gaar de wortelen in de kippenbouillon, hou het kookvocht bij
  • Versnijd grof 2 sjalotten en stoof deze aan tot ze glazig zijn
  • Mix de wortelen, sjalotten, komijn en boter samen in de thermomix op 60°C, snelheid 10. Voeg eventueel een paar lepels kookvocht toe als de crème niet glad genoeg is.
  • -----Witloof
  • Haal de bittere kern uit de witloofstronken, trek deze in een vacuüm samen met een scheut sinaasappelsap.
  • Gaar het witloof 40 min in een stoomoven op 84°C. Koel deze af in ijswater. Snij het witloof in twee en bak aan, kruid af met peper en zout.
  • -----Polenta
  • Kook de polenta gaar in de kippenbouillon. Laat afkoelen in een diepere schaal. Eens afgekoeld, steek ronde vormen uit.
  • Bestrooi deze met het gerookt paprikapoeder, bak aan en verwarm deze 3 min. in een oven van 180°C.
  • -----Saus van mango
  • Meng de kalfsfond met de mangopuree Monteer de saus op met de boter
  • Werk het gerecht af met wat gebakken champignons en uitgestoken rondjes mango.
  • -----Maïsflensje
  • Meng ½ hoeveelheid flensjesbeslag met ½ hoeveelheid aardappelpuree Bak flensjes en bestrooi met maïs