Archieven

Scampi, tempura -669-

2017, hap05, Hapjemichel

Afdrukken

Scampi, tempura

Porties 4 peronen

Ingredienten

8 scampi's
8 blaadjes basilicum
Currypoeder
Maïzena en water
2 appelsienen sap van
1 teentje look
6 kardemon peultjes,
pezo

Instructies

De dipsaus: alle ingrediënten in een kookpan doen en lichtjes laten inkoken, door een zeef steken en af smaken.
De scampi’s: pellen tot aan de staart, het darm kanaal verwijderen
Een inkeping geven tussen de 2 uiteinden, een blaadje basilicum insteken
Kruiden met kerrie poeder en peso.
op het laatste moment door het tempura deeg wentelen (niet de staart)
Afbakken in warme olie, kan een frituur zijn of een kom met olie.

Langoustines met curry -613-

2017, voor12, voorvismichel

Afdrukken

Langoustines met curry

Ingredienten

24 langoustines
boter
1 sjalot
bieslook
kippenbouillon
room
Whisky
Currypoeder
pezo
olijfolie

Instructies

Men verwijdert de kop van de staart
Met een schaar geeft men een insnijding aan de onderkant van de staart zodat men er het vlees gemakkelijk er uit kan halen
De schalen en koppen bij houden
Men verwijdert het darm kanaal en bewaren de startjes in de koelkast
De sjalot en de in stukken gesneden karkassen stooft men aan in wat olijf olie samen met de curry
We flamberen met de whisky en blussen met de kippen bouillon dit laat men een tijdje trekken
Men voegt er een scheutje room aan toe en laten deze op een zacht vuur trekken . Door een chinees steken en af smaken
De langoustine staarten bakt men in hete boter met een weinig olijf olie mooi goud kleurig af kruiden en op een bordje doen en naperen met de saus afwerken met fijn versnipperde bieslook

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvismichel

Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

80 à 90 g griet file,tper persoon
1/8 appel per man
1/8 rode paprika
1/4 prei per man
____Voor de saus
sjalotjes gehakte
1 scheutje ciderazijn
1 dl cider
1 dl room
pezo
paprikapoeder.
Currypoeder
beetje Vis fumet
1 scheutje Calvados voor de afwerking
boter

Instructies

De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Pangasiusfilet met een cidersausje -249-

2005, hoofd10, hoofdvismichel

Afdrukken

Pangasiusfilet met een cidersausje

Porties 4

Ingredienten

80 à 90 g pangasius filet, pp
1/8 appel pp
1/8 rode paprika
1/4 prei per persoon
_____Voor de saus
sjalotjes gehakte
1 scheutje ciderazijn
1 dl cider
1 dl room
boter
pezo
paprikapoeder.
Currypoeder
visfumet

Instructies

De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
Bevochtigen met de cider, inkoken.
Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.
Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.
De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.
1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.
De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.
Idem voor de rode paprika.
Beide bij de saus voegen als garnituur.
Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.
De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.
Afbakken in een warme oven op 180 graden.
Bediening
In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.
De visfilet opzetten en naperen met de saus.
Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

Notities

Altijd zo vers mogelijke vis gebruiken dan is het niet nodig om de vis voor het bakken in de bloem te wentelen

Scampi op een bedje van wilde rijst -212-

2004, voor04, voorvismichel

Afdrukken

Scampi op een bedje van wilde rijst

Porties 1

Ingredienten

4 à 5 scampi per persoon
weinig boter
30 g rijst wilde
_____Voor de saus
wat sjalotjes
stukje appel
currypoeder
kurkuma poeder
wat kokosmelk
witte wijn zoete
room
maïzena
pezo
wat boter
bieslook.

Instructies

Scampi's pellen en het darmkanaal verwijderen.
De sjalotjes snijden en stoven met de appeltjes in wat boter (niet laten kleuren).
De curry en kurkuma aan toevoegen.
Blussen met witte wijn en wat laten inkoken.
Room toevoegen en wat laten sudderen.
Door een fijne zeef steken en eventueel binden met maïzena.
Peper en zout toevoegen en op laatste ogenblik afwerken met boter.
De rijst gaarkoken en warm houden.
De scampi's bakken en kruiden met peper en zout.

Notities

Een bedje maken van rijst. De scampi's erop schikken. Rondom naperen met de saus en afwerken met gehakte bieslook

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie -073-

2001, eetfest2001, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Kalfszwezerik met jonagold en zachte kerrie

Porties 10

Ingredienten

350 g zwezerik
1 selder Groene
1 ui
1 wortel dikke
1 lr room kwart
2 appelen jonagold
currypoeder

Instructies

Breng 2 liter water aan de kook met de gewassen selder, wortel en ui (in grote stukken gesneden).
Voeg 1 soeplepel zout toe en enkele flinke draaien van de pepermolen.
Blancheer dan de zwezerik gedurende ongeveer 20 minuten op een zacht vuur.
Haal deze eruit en laat afkoelen.
Kuis de zwezeriken en ontdoe hen van alle vliesjes met een mesje.
Snij de koude zwezerik en de appels in een gelijke brunoise.
Neem een kwart liter van het kookvocht en een kwart liter room en laat even inkoken.
Voeg een kleine lepel kerrie toe.
Voeg tijdens het koken de brunoise toe en dien warm op