Archieven

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen -768-

eetfest2012, hoofdvlees
Afdrukken

Fazantenfilet op Brabantse wijze, Fine champagne saus en gebakken aardappelen

Porties 4

Ingredienten

  • 4 fazantenfilets
  • 4 stronken witloof
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • cheutje cognac.
  • olie
  • pezo
  • muskaat

Instructies

  • De filets aankleuren en kruiden. Voor het eigenlijke gebruik, worden ze dan in een voorverwarmde oven gaar gebakken gedurende een tiental minuten.
  • Men reinigt het witloof en stooft dit gaar in een weinig vetstof en water. Afkruiden met peper en zout en een weinig suiker. Eens gaar, goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt, waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Men warmt ze op in boter waarin men wat ui en eventueel wat spek gestoofd heeft. Kruiden met peper zout en muskaatnoot.
  • De saus: men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond, een weinig laten inkoken , daarna room aan toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje. op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever aan toe, afsmaken en door een zeef steken.

Notities

Bediening Op een warm bord plaatst men onderaan de filets, die men met de saus nappeert. Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.
Tips van de chef: Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken. Men kan altijd nog bijvoegen, het ongedaan maken van teveel is veel moeilijker. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en grijs uitslaan.

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert: -644-

2018, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje. Filet mignon de porc Wellington avec une sauce crème poivre vert:

Ingredienten

  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 700 g varkenshaasje
  • olijfolie
  • boter
  • 3 sjalotjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 g champignons de Paris
  • 1 bosje peterselie
  • 300 g roomkaas met kruiden
  • 10 plakjes bladerdeeg
  • 8 plakken ham Ardenne
  • 1 ei
  • _____Peperroomsaus:
  • 400 ml kalfsfond
  • 200 ml room
  • Scheut cognac
  • 30 g Peperbolletjes uitgelekte groene
  • 1 eetlepel peper grof gemalen
  • _____Groenten:
  • 300 g Boontjes groene
  • 300 g spek ontbijtspek
  • krieltjes om te bakken

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de tijm en rozemarijn ragfijn.
  • Wrijf daarna het vlees in met olijfolie en de kruiden.
  • Braad het vlees in beetje olie en boter op hoog vuur gelijkmatig bruin, laat het rusten op keukenpapier en breng op smaak met zout en peper.
  • Pel en snipper de sjalotten en knoflook.
  • Snij de champignons klein en hak ze fijn in de keukenmachine.
  • Hak de peterselie grof.
  • Verhit olie in een steelpan en fruit de sjalotten en knoflook aan.
  • Voeg daarna de fijngehakte kastanjechampignons toe en aan tot de massa droog is. Mix de champignons massa fijn de keuken machine, samen met de roomkaas en de peterselie. 
  • Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol uit tot een flinke plak.
  • Beleg dit met plakken Ardense ham. Smeer deze vervolgens in met het roomkaasmengsel en plaats de gebraden varkenshaas aan het begin van het bladerdeeg.
  • Rol deze voorzichtig op en zorg dat de naad aan de onderkant van de varkenshaas komt.
  • Smeer het deeg in met het losgeklopte ei en plaats het 30 minuten in de oven.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het vervolgens 10 minuten rusten. Snijd het vervolgens in plakken. 
  • Groenten
  • Kook de boontjes beetgaar in gezouten kokend water.
  • Omwikkel de groenten met spek en overgiet ze met gesmolten boter.
  • Bedek met aluminiumfolie en warm ze op in de oven
  • Saus
  • Breng de kalfsfond met cognac in een steelpan aan de kook. Laat het geheel tot één derde inkoken.
  • Voeg de room toe en laat nog even inkoken.
  • Breng op smaak met de groene peper en peper van de molen.

Scampi’s met asperges en kreeftensausje -582-

2006, 2016, 2018, voor04, voor05, voorvis
Afdrukken

Scampi's met asperges en kreeftensausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • koord Fijn keuken
  • 20 asperges
  • 16 scampi's
  • Wat boter
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • 1 stukje wortel
  • weinig tomatenpasta
  • 1 glaasje witte wijn
  • 1 dl room
  • pezo
  • 1 scheutje cognac
  • Wat peterselie platte, voor de afwerking.

Instructies

  • Men reinigt de asperges, bindt deze in botjes en kookt deze gaar in kokend gezouten water. Men ontdoet de scampi’s van hun harnas en verwijdert het darm kanaaltje .
  • Saus: men stooft de fijn gesneden sjalot en het worteltje samen met wat look en de scampi’s pellen in wat vetstof aan. Wanneer de pellen rood zijn doet men er een beetje tomaten pasta bij en laat deze wat mee stoven waarna men dan met een glaasje witte wijn bevochtigd. Dit laat men dan op een zacht vuurtje wat pruttelen waarna men er de room aan toe voegt. Men kruidt af en steekt alles door een zeef.
  • Men bindt de saus een weinig en doet er op het laatste moment een scheutje cognac bij.
  • De scampi’s bakt men op het laatste ogenblik met een beetje look en peper en zout

Notities

Bediening: Op een warm bord schikt men de asperges met de punten aan de boven zijde van het bord. Op het uiteinde verdeelt men de scampi’s en men napeert met de warme saus. Tenslotte werkt men af met een mooi blaadje platte peterselie. Tips van de chef: Als men over geen asperge kookpot bezit is het beter dat men de asperges in botjes samenbind daar deze dan bij het garen mooi in de zelfde richting blijven liggen. Als men scampi’s bakt, altijd op het laatste moment een beetje fijn gehakte look bij doen, dit geeft een goede smaak.

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon -590-

2016, Soep, soep03
Afdrukken

Nieroogkreeften roomsoepje, geparfumeerd met dragon

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1/4 l room
  • 30 sjalotjes
  • 3 tenen look
  • tijm Verse
  • 2 dl cognac
  • 5 dl witte wijn
  • peterselie
  • dragon verse
  • laurier

Instructies

  • De staart verwijderen en uit zijn pantser halen, darmkanaal verwijderen. De pantser met de koppen en de scharen grof hakken en in olijf olie aan kleuren. De fijn gehakte sjalotjes en de look toevoegen, flamberen met de cognac en blussen met de witte wijn.
  • De kruiden, tijm, laurier takjes, dragon en wat peper erbij doen en een weinig kippenpasta. Dit aan het koken brengen en daarna ¾ l water bij doen en op een klein vuurtje laten trekken. Door een chinees steken en de room erbij laten koken.
  • Juist voor het opdienen de staartjes erbij, niet meer laten koken deze zijn direct gaar. Afwerken met grof gehakte peterselie en dragon, op smaak brengen en opdienen.

Notities

Men moet opletten: als men de staartjes toevoegt is dit voor een kleine hoeveelheid zoals hierboven vermeld. De staartjes geven nog een extra smaak aan dit soepje . Voor een grotere hoeveelheid, de staartjes apart garen daar anders de soep koud zou worden.

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles -435-

2011, hoofd04, hoofdvlees
Afdrukken

Konijn in een roomsaus met fijne kruiden en tagliatelles

Ingredienten

  • 4 konijnenbillen mooie
  • blaadjes salie
  • takjes rozemarijn
  • 120 g spek gerookt
  • 1 scheut cognac
  • 1/4 l witte wijn
  • 1/4 l room
  • Wat boter
  • pezo
  • pasta indien mogelijk verse
  • olijfolie

Instructies

  • De oven op 200 gr voorverwarmen.
  • Water met zout aan de kook brengen voor de pasta’s en deze daarna goed spoelen in koud water. Voor gebruik, opwarmen met wat olijf olie en peso.
  • De billen lichtjes aankleuren en in een ovenschotel plaatsen. De verse kruiden (fijn gesneden) en het spek toevoegen en met een weinig witte wijn gaarstoven in de oven.
  • Daarna de billen verwijderen en warm houden in de ovenkom. Deglaceren met de cognac en flamberen. Blussen met de witte wijn en wat inkoken. Daarna de room toevoegen en tot sausdikte zachtjes laten inkoken.
  • Tenslotte afsmaken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatsen we de pasta’s met daarop het konijn. Overgieten met de saus en afwerken met een tuiltje van salie en rozemarijn.

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur -371-

2013, eetfest2013, hoofd10, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijn filet met pleurotte saus en wild garnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn zuiver vlees
  • 2 sjalotten saus
  • rode wijn
  • wildfond
  • suiker bruine
  • groseilleconfituur
  • 400 g pleurotten
  • 1 Scheut cognac
  • 1 stukje chocolade bittere
  • ____Garnituur
  • 1 peertje in de rode wijn
  • 1 l rode wijn
  • 700 g kristalsuiker
  • steranijs
  • kaneel
  • veenbessen die gestoofd worden met kristal suiker naar smaak
  • 1 stronk witloof. gestoofde die gebakken wordt
  • Knolselder
  • champignons
  • aardappelen frieten

Instructies

  • het vlees word gepareerd en verdeeld in porties die men dan voor het opdienen mooi rosé bakt pezo
  • de sjalotten aanstoven in boter bruine suiker aan toe voegen en laten karamelliseren bevochtigen rode wijn en wat laten trekken de wild fond erbij en een lepel confituur naar smaak onder tussen trekt men de pleurotten in slierten en bakken deze mooi aan met war fijn gehakte sjalot en pezo
  • de saus binden afsmaken en door een chinees steken op t’ einde afwerken met een klontje boter een stukje chocolade en een scheutje cognac en voor het opdienen de champignons erbij
  • de rest van de garnituren spreken voor zich zelf om te bereiden
  • vooral goed luisteren naar mijne uitleg dat is al 50 % van het werk 😉

Eendenfilet Rossini -326-

2008, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Eendenfilet Rossini

Porties 4

Ingredienten

  • 3 à 4 eenden filets
  • 100 g ganzenlever
  • aardappel.
  • wat knolselder
  • enkele raapjes
  • paar wortels
  • paddestoelen kleine
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • enkele eieren
  • paneermeel
  • sneetjes spek gerookt ontbijt
  • 1 bot bieslook
  • 1 sjalotje
  • rode wijn
  • 1 scheutje cognac

Instructies

  • De eendenfilets worden van hun vet ontdaan, het vet smelt men in een pan en daarin kleuren we de filets, men kruidt deze met peper en zout
  • De filets legt men op een bakplaat en deze worden dan verder in een warme oven afgebakken deze moeten mooi rosé zijn (op het laatste ogenblik bakken).
  • De groenten worden gereinigd en dan in mooi gelijke blokjes gesneden, daarna gaat men de groentjes soort per soort in kokend gezouten water beetgaar koken en direct in ijswater plaatsen voor hun kleur, men laat deze dan goed uitlekken en vermengen deze met wat in boter gegaarde fijn gesneden sjalotten en smaken de groenten af met peper, zout en muskaat.
  • De champignons bakt men in boter gaar en mengen deze met de andere groentjes (deze worden dan in een pan op het laatste ogenblik opgewarmd).
  • De saus : men stooft wat fijn gesneden sjalotjes en champignons in boter en laten deze een weinig kleuren, men blust met wat rode wijn, laten wat stoven en voegen er dan de demi glacé bij.
  • Men laat de saus een tijdje sudderen, steken de saus door en werken af met een klontje boter en wat cognac, opsmaak brengen en binden.
  • De aardappelen schilt men en wassen deze, die worden dan in kokend gezouten water gegaard, afgegoten en daarna nog eens op het vuur gedroogd.
  • Daarna doet men er peper, zout en muskaat bij plus een goeie klont boter, dit alles door een passé- vite draaien en dan voegt men er de eidooiers bij met de fijn gesneden bieslook en de in reepjes gebakken spekjes, goed mengen en afsmaken.
  • Daarna kroketten vormen wat laten koud worden en paneren in het eiwit en daarna in het paneermeel (afbakken in het frietvet op het laatste ogenblik).
  • Bediening
  • Men versnijdt de eendenlever en plaatst deze op een warm bord, mooi met saus overgieten en daarop een schijfje ganzenlever.
  • De groentjes schikt men mooi naast het vlees en de kroketten verdeelt men over het bord.

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

2007, 2019, eetfest2019, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.

Parelhoenfilet op Brabantse wijze -314-

2007, 2011, hoofd01, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet op Brabantse wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 4 parelhoen filets
  • 4 stronken witloof.
  • 400 g spruitjes
  • 50 g sjalotten
  • 25 cl kalfsfond
  • 25 cl room
  • 50 g ganzenlever pastei
  • 500 g aardappelen
  • boter
  • pezo
  • muskaat
  • 1 scheutje cognac
  • olijfolie

Instructies

  • De filets aankleuren, kruiden en in een voorverwarmde oven gaarbakken gedurende een tiental minuten (bij gebruik).
  • De witloof reinigen en gaarstoven in een weinig vetstof en water samen met peper, zout en een weinig suiker.
  • Bij gaarheid deze goed laten uitlekken om daarna in een pan goudbruin te bakken.
  • De spruiten worden gereinigd en in kokend gezouten water gaar gekookt waarna men deze onder stromend koud water verfrist om de mooie groene kleur te behouden.
  • Opwarmen in boter met wat ui en eventueel wat gestoofd spek.
  • Kruiden met peper, zout en muskaatnoot.
  • Voor de saus:
  • Men stooft de sjalotjes en laat deze wat bruin kleuren, bevochtigen met kalfsfond.
  • Een weinig laten inkoken, room toevoegen en een tiental minuten laat trekken op een zacht vuurtje.
  • Op het einde voegt men er de cognac en de ganzenlever toe, afsmaken en door een zeef steken.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan de filets die men met de saus napeerd.
  • Bovenaan schikt men de groentjes en de aardappelen en men werkt af met wat gehakte peterselie.

Notities

Fine champagne heeft niets te maken met champagne maar is een cognac. Bij gebruik van sterke drank niet te veel gebruiken men kan altijd nog bijvoegen, het tegenovergestelde loopt slecht af. Groene groentjes altijd in kokend gezouten water gaar koken en direct afkoelen. Men mag ook niet te veel in één keer in het water doen daar deze anders te veel tijd nodig hebben om te garen en deze dan ook grijs uitslaan.

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus -283-

2007, 2013, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Hazenrugfilet in een harlekijnsaus

Porties 4

Ingredienten

  • 4 hazenrug filets
  • sjalotje
  • suiker bruine
  • wildfond
  • rode wijn
  • tijm
  • room
  • cognac
  • ganzenlever pastei
  • 240 g spruitjes
  • boter
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • sjalot
  • 1/4 rode kool
  • suiker
  • pleurotten
  • aardappelen niet te gote
  • appelboor
  • olijfolie
  • kippekruiden
  • peterselie platte voor het garnituur
  • 1 appel
  • laurier

Instructies

  • Men reinigt de filets door het vlies te verwijderen.
  • Deze worden dan op het allerlaatste moment mooi rosé gebakken, en gekruid met peper en zout.
  • De rode kool snijdt men in fijne julienne, stooft deze aan, samen met een stukje appel, in wat boter.
  • Men voegt er wat rode wijn en suiker aan toe en laat dit alles wat trekken.
  • Daarna doen we er wat water bij en kruiden af .
  • Dit alles op een zacht vuurtje gaarstoven (zeker een uur).
  • De spruitjes reinigen, wassen en koken in gezouten water.
  • Pleurotten reinigen en in boter en olijfolie, met fijn gehakte sjalot, gaar bakken.
  • Saus A: een sjalot lichtjes bruin stoven met wat afval van de pleurotten , wat bruine suiker toevoegen en opnieuw laten stoven, deglaceren met rode wijn en daarna de wildfond er bijvoegen. Kruiden en op een zacht vuurtje laten garen, door een zeef steken, afsmaken en afwerken met een klontje boter.
  • Saus B: een sjalot stoven en deglaceren met cognac. Room toevoegen en een weinig wildfond (voor de kleur), laten stoven, doorsteken, afsmaken en op het einde opwerken met de ganzenlever.
  • Van de aardappeltjes maakt men champignonvormen met behulp van een appelboor. Deze kookt men dan in kokend, gezouten water gaar om hen daarna in wat boter en olijfolie mooi goudgeel te bakken, kruiden met de kippekruiden.
  • Bediening
  • Men schikt de groentjes en de aardappelen mooi op een warm bord .
  • De gebakken filets versnijdt men in 4 à 5 stukjes en deze worden dan door de 2 sausjes apart genappeerd.
  • Afwerken met een draai van de pepermolen en een mooi takje platte peterselie .

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje -282-

2006, Hapje, hoofd10
Afdrukken

Scampi, lepeltje scampi in een kreeftensausje

Porties 20

Ingredienten

  • 20 scampi’s resto , zijn kleiner zodat dit betereen lepeltje passen
  • scheutje witte wijn
  • weinig tomatenpuree
  • 1 sjalotje
  • stukje wortel
  • scheut cognac
  • 1 dl room
  • wat olie
  • stukje look

Instructies

  • Reinig de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
  • Warm wat olijfolie op en bak er de schelpen in samen met de look, het sjalotje en een stukje wortel.
  • Voeg er de tomatenpuree aan toe en laat deze een beetje meestoven om de zuurte van de tomaten te verwijderen.
  • Flambeer met een scheutje cognac en blus met de witte wijn,laat dit eens opkoken en doe er dan de room bij.
  • Laat dit een tijdje stoven , afsmaken en door een zeef steken.
  • De scampi’s worden dan in wat boter gebakken, gekruid met peper en zout en een weinig look.
  • Bediening
  • Let de scampi in een lepeltje en doe er wat saus over, afwerken met wat fijn versnipperde bieslook en warm opdienen.

Notities

Voor een grote massa houdt men de gebakken scampi’s warm in de saus.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

2006, 2017, eetfest2017, hoofd10, hoofd12, hoofdvlees
Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Ganzenlever met Porto -260-

2006, hap12, Hapje
Afdrukken

Ganzenlever met Porto

Porties 4

Ingredienten

  • 60 g ganzenlever rauwe
  • 1 scheut cognac
  • 1 soeplepel boter boeren
  • pezo

Instructies

  • De porto bijna laten uitkoken en met vaste boter opwerken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • De lever in stukjes snijden die in een aperitieflepeltje passen, bakken in een warme pan zonder vetstof en kruiden met peper en zout.
  • Bediening
  • In een lepeltje leggen , naperen met saus en opdienen.

Notities

Als voorgerecht zelfde werkwijze maar men geeft een 60 à 80 gram lever. Men geeft dan ook één of meerdere gebakken stukken fruit zoals appel , peer , perzik , vijgen enz……….

Piepkuiken met aardappelnootjes -253-

2005, hoofd09, hoofdvlees
Afdrukken

Piepkuiken met aardappelnootjes

Porties 4

Ingredienten

  • 4 piepkuikens
  • 1/2 kg aardappelen diepvriezer, nootjes
  • 250 g champignons
  • boter
  • rode porto
  • cognac
  • 1/2 botje waterkers
  • peterselie Gehakte
  • kippekruiden
  • pezo
  • Maïzena
  • 1 sjalotje

Instructies

  • Men reinigt de piepkuikens en kruid ze met de kippekruiden van binnen en buiten.
  • Gaarbakken in een warme oven, tijdens het bakken regelmatig bevochtigen met braadjus.
  • Bij gaarheid verdeelt men ze in vier stukken namelijk twee vleugels en twee billen.
  • De karkassen met de sjalotten aanstoven en deglaceren met de porto.
  • Room toevoegen en zachtjes laten inkoken.
  • Men reinigt de champignons en snijdt ze in vier of zes naargelang de grote.
  • In boter aankleuren en kruiden met peper en zout.
  • Men verwijdert de steeltjes van de waterkers en wast ze.
  • De saus wordt door een zeef gestoken, men voegt er de champignons toe en een weinig cognac.
  • De saus afsmaken.
  • Indien nodig binden met wat maïzena.
  • Bediening
  • Op een warm bord plaatst men onderaan een half piepkuiken, naperen met de saus.
  • Men legt een tuiltje waterkers ter versiering bovenaan het bord met ernaast de gebakken nootjes aardappelen en men bestrooit alles met een weinig gehakte peterselie.

Notities

Het piepkuiken niet gans doorbakken als men het later nog moet opwarmen. De champignons borstelen, niet in water wassen daar ze anders te veel vocht optrekken en als een spons zijn. Nootjes aardappelen zijn geschilde aardappels die met behulp van een parisienne lepel gedraaid worden. Gepocheerd zoals frieten en afgebakken zoals frieten

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

2005, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijnfilet met selderfrietjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 kg everzwijn filet
  • 200 g spek licht gezouten
  • 1 bot wortelen
  • 1 knolselder
  • 1 kg witloof.
  • 1/2 kg sjalotten
  • 1/2 kg airellen
  • aardappelen
  • peterselie
  • 10 peren
  • 700 g suiker fijne
  • 100 g suiker bruine
  • rode wijn
  • cognac
  • fond wild
  • tijm
  • laurier
  • jeneverbessen
  • wat chocolade bittere
  • maïzena

Instructies

  • De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  • Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  • Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  • Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  • Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  • Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  • Saus binden met maïzena.
  • Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  • Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  • Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  • Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  • Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  • Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  • Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  • Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  • Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  • Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  • Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).

Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

2004, hoofd09, hoofdvlees
Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

  • 120 g varken haasje, filet, per persoon
  • 30 g kalkoen filet, per persoon
  • 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
  • 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
  • pezo
  • truffelolie
  • boter
  • varken buikvlies.
  • ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
  • 150 g sjalotten
  • 150 g champignons
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l demiglacé saus
  • cognac
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • laurier
  • _____Garnituur
  • 200 g champignons
  • rode porto
  • pezo
  • kroketten
  • Chinese wokolie of olijfolie
  • worteltjes
  • Knolselder
  • courgette
  • bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
  • broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

  • Het vlees
  • De farce (mousseline) bereiden :
  • De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  • Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  • Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  • Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  • Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  • De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  • De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  • Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • De Saus
  • De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  • Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  • Bij gebruik afwerken met boter.
  • Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  • De Kroketten
  • De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  • Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  • Afbakken in frituur bij 180°C.
  • Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  • De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  • Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  • Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  • Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  • Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  • Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  • Voor gebruik opwarmen in de wok.

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

2004, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Kreeftenbisque, cappuccino. -128-

2002, voor10, voorvis
Afdrukken

Kreeftenbisque, cappuccino.

Porties 6

Ingredienten

  • 3 karkassen kreeften
  • 2 uien
  • 1 selder groene
  • 2 wortelen
  • 150 g tomatenpuree
  • tijm
  • 1 fles witte wijn droge
  • scheutje cognac
  • 1/2 l room verse
  • laurier

Instructies

  • stoof de karkassen aan in wat olijfolie met de fijn gesneden groenten.
  • Voeg tijm en laurier toe en stoof 10 minuten aan.
  • Flambeer met een scheut Cognac en blus met witte wijn.
  • Voeg wat water en de tomatenpuree toe.
  • Laat dit alles 20 minuten trekken en daarna alles doorzeven.
  • Klop de room hard.
  • Giet de bisque in een mokkatas en schep er wat room op.
  • Dien onmiddellijk op.

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle -122-

2002, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Piepkuiken met hazelnoot en tagliatelle

Porties 10

Ingredienten

  • 10 piepkuikens van 300g
  • 250 g hazelnootjes
  • 15 cl cognac
  • 1/2 l kippenbouillon
  • 1/4 l room
  • 4 sjalotten
  • 250 g boter
  • tagliatelle

Instructies

  • Kruid de kuikens en bak ze verder af in een kom tot ze goudgeel zijn.
  • Voeg de versnipperde sjalot en de hazelnoten toe en laat even meestoven.
  • Flambeer met de cognac en blus met de bouillon en de room.
  • Haal de kuikens uit en bak verder in de oven op 200°C gedurende 20 min..
  • Laat de saus even doorkoken en reduceren.
  • Plaats even de mixer om de hazelnoten te pureren.
  • Giet door een puntzeef en monteer met boter.
  • Kruid bij indien nodig.
  • Kook de pasta beetgaar in kokend water en hou ze warm.
  • Haal de kuikens uit de oven en halveer ze. Haal het borstbeen weg.
  • Leg de pasta op het bord, schik hierop de 2 halve kuikens en oversaus het geheel.

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

2002, hoofd06, hoofdvis
Afdrukken

Beryxfilet op Oostendse wijze met krieltjes -104-

Porties 6

Ingredienten

  • 1200 g beryxfilet
  • 300 g garnalen gepelde
  • 2 tomaten
  • 4 dl witte wijn
  • 4 dl room
  • 7 dl visfumet
  • 5 sjalotten
  • peterselie
  • tomaat puree
  • 3 cl cognac
  • 600 g krieltjes
  • 200 g boter

Instructies

  • Was de krieltjes en kook ze beetgaar in gezouten water.
  • Schil ze en bak ze goudbruin in de boter.
  • Emondeer de tomaten en maak een brunoise.
  • Stoof de gehakte sjalotten met de peterseliestengels aan en giet er de cognac op.
  • Flambeer even en blus met de witte wijn en laat inkoken.
  • Giet dit mengsel in een ovenschaal en schik hierop de gekruide vis.
  • Dek af met aluminiumfolie en bak de vis gaar in een 20-tal minuten op ongeveer 185°C.
  • Mix ongeveer 100 gr van de garnalen met een beetje visfumet en wrijf dit door een zeef. Maak een roux met wat bloem en boter.
  • Voeg hier de vissaus met de garnalen jus en wat tomaatpuree. Breng zacht aan de kook.
  • Leg de vis op verwarmde borden.
  • Voeg de rest van de garnalen en de fijne peterselie met dobbelsteentjes tomaat en oversaus de vis.
  • Schik enkele krieltjes rond.

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix -118-

2002, hoofd01, hoofdvlees
Afdrukken

Rundertournedos gevuld met groentenmirepoix

Porties 6

Ingredienten

  • 1300 g rundsvlees of kalfs filetpur
  • 1 selder kleine groene
  • 2 sjalotten
  • 6 champignons dikke
  • 2 Wortelen dikke
  • 1 botje bieslook
  • 500 g pasta tagliatelle
  • 200 g boter
  • 7 dl kalfsfond sterke
  • 4 dl room
  • 10 cl cognac

Instructies

  • Kuis de filet puur zorgvuldig op.
  • Portioneer in 6 gelijke stukken.
  • Kook de pastas gaar in ruim kokend water.
  • Snij dan de groentjes in een gelijke fijne brunoise.
  • Pocheer de groentjes in kokend water.
  • Stoof ze dan lichtjes gaar in wat boter.
  • Kruid goed af.
  • Laat de groentjes afkoelen en snijd een lichte inkeping in de tournedos.
  • Vul deze dan op met de koude groentjes. Kleur het vlees in boter aan beide zijden.
  • Haal uit de pan en bak ze verder af in de oven op 220° gedurende een 5 tal minuten naargelang de bakwijze van uw klanten.
  • Deglaceer de pan met de cognac en blus met de kalfsfond en de room.
  • Laat even doorkoken en monteer met klein klontje boter.
  • Voeg de versnipperde bieslook toe.
  • Schik de warme tournedos op de pastas en oversaus.

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot -087-

2001, Soep, soep05
Afdrukken

Strandkrab, soepje met gebraiseerde varkenspoot

Porties 10

Ingredienten

  • 1 kg strandkrabben
  • 4 l visfumet
  • 3 Wortelen
  • 3 uien
  • 3 staven selder
  • 1 teentje look
  • 50 g tomatenpuree
  • 0.5 dl cognac
  • thijm verse
  • 1/2 varkenspoot
  • 1/2 bot basilicum

Instructies

  • Hak de strandkrab klein en kleur deze hevig aan in wat olijfolie.
  • Voeg vervolgens de grof gesneden wortelen,uien en selder bij.
  • Flambeer met cognac en doe er dan de tomatenpuree, de look en de kruiden bij. Bestrooi met bloem en bevochtig met de visfumet, laat dan gedurende 2 uur sudderen. Kleur ondertussen de varkenspoot en laat deze dan verder smoren met grove mirepoix en een beetje rode wijn.

Notities

Leg brunoise van varkenspoot in een consommétas, giet er de soep op en werk af met een blaadje basilicum.

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof -075-

2001, eetfest2001, hoofdvlees
Afdrukken

Fazant. roulade met Brabants grondwitloof

Porties 8

Ingredienten

  • 8 fazant filets
  • 1 kg gehakt mager
  • 5 eiwitten
  • 1/2 l room
  • 1 koffielepel truffelolie
  • 100 g paneermeel
  • 200 g spek reepjes
  • 1 kool groene
  • 8 struikjes witloof
  • 300 g veenbessen
  • 150 g suiker
  • 8 aardappelen dikke
  • 1 teentje look
  • 200 g kaas gemalen
  • _______Saus:
  • 1/2 l wildfond
  • 2 dl room
  • cognac
  • 100 g boter

Instructies

  • Ontdoe de filets van hun vel en snij ze in plakjes van een halve centimeter.
  • Meng het gehakt, eiwit, paneermeel en truffelolie en breng op smaak.
  • Voeg hierbij de room tot een homogene massa en hou deze farce (vulsel) koel.
  • Gaar het witloof in wat boter met water en een scheutje citroensap.
  • Maak de bladeren van de kool los en blancheer ze in kokend water.
  • Verfris ze in koud water.
  • Snij het hart van de kool in julienne en blancheer ze.
  • Was en schil de aardappelen en snij ze in schijfjes van 0,5 cm. en kook ze in de room met een teentje look en wat zout.
  • Haal ze na 15 minuten uit de room en schik ze in een ovenpan.
  • Oversaus met wat room en bestrooi met kaas.
  • Bak verder in de oven van 180°C gedurende 15 minuten.
  • Op plastiekfolie de geblancheerde koolbladeren openleggen.
  • Schik hierop de schijfjes fazantfilet strak tegen elkaar.
  • Bestrijk met de farce en rol dit nu op tot een roulade van 8 cm. doorsnede.
  • Stoom deze gedurende 45 minuten.
  • Bak de witloof in wat boter en karameliseer eventueel met wat suiker.
  • Zet de veenbessen op een zacht vuur met de suiker en een scheutje water.
  • Bak de spekjes en voeg de julienne van de kook toe.
  • Zet de fond, room en scheut Cognac op en laat wat inkoken. Monteer met boter.
  • Schik de julienne van kool en spek onderaan. Leg hierop een stuk van de roulade.
  • Garneer met witloof, veenbessen en gratin. Oversaus het vlees.

Rivierkreeftensoep -037-

Soep
Afdrukken

Rivierkreeftensoep

Porties 8

Ingredienten

  • 250 g rivierkreeftjes
  • 5 cl olijfolie
  • 200 g Wortelen
  • 150 g sjalotten
  • 150 g uien
  • 1/2 bot peterselie
  • tijm
  • laurier
  • 5 cl cognac
  • 2 dl wijn Droge
  • 1 dl tomatenpuree
  • 4 l visfumet
  • 10 cl room
  • 100 g boter
  • 100 g bloem
  • visfumet
  • 1 kg visafval graten en koppen, liefst van tongtarbot of griet
  • 50 g boter
  • 5 l water
  • 1 fles witte wijn droge
  • 250 g uien
  • 150 g sjalotten
  • 10 g Peperbolletjes gebroken

Instructies

  • Visfumet
  • Was graten en koppen (na verwijderen van ogen en kieuwen) onder koud stromend water en spoel er alle bloedresten af.
  • Laat de boter smelten en voeg hieraan de fijngesneden uien, sjalotten, champignons en de kruiden toe.
  • Even laten uitzweten.
  • De gewassen visgraten en koppen aan toe voegen.
  • Alles een 5-tal minuten laten stoven en vervolgens overgieten met witte wijn en het water.
  • Gedurende 20 minuten zachtjes laten koken en doorzeven door een fijn zeef of neteldoek.
  • Tip : visfumet kan men het best bewaren in de diepvries in aangepaste porties.
  • Rivierkreeftensoep
  • Snij de wortelen, de uien en de sjalotten in dobbelsteentjes van 1 cm3.
  • Pel de teentjes lok en hak ze grof.
  • Verhit de olijfolie tot ze lichtjes begint te roken en bak de versneden groenten even aan.
  • Schep de rivierkreeftjes in de hete kom en verhit ze tot ze rood kleuren.
  • Flambeer de rivierkreeftjes met de cognac en blus af met de droge witte wijn en voeg de tomatenpuree toe.
  • Laat de bereiding even inkoken en giet er de ontvette visfumet bij.
  • Voeg er het kruidenbuiltje aan toe, laat gedurende een 5-tal minuten zachtjes inkoken en schep de rivierkreeftjes uit de breiding.
  • De staartjes van de rivierkreeftjes pellen en langs de rugzijde het darmkanaal verwijderen.
  • Bewaar de staartjes in een kommetje voor later gebruik.
  • Leg de kreeftenschalen en kopjes in vijzel en breek (verbrijzel) ze met de stamper.
  • Voeg de gekneusde karkassen weerom in de soep en laat gedurende 40 minuten zachtjes doorkoken onder gesloten deksel.
  • Bind de soep met een mengeling van 100 g. boter en 100 g. bloem, koud met de handen gemengd.
  • De soep nog even laten doorkoken en doorzeven door een fijne zeef.
  • De gepelde kreeftenstaartjes toevoegen en kruiden met zout en cayennepeper.
  • Net voor het opdienen er de lichtjes opgeklopte room bijgieten.

Ui. Franse uiensoep -022-

2000, Soep
Afdrukken

Ui. Franse uiensoep

Porties 12

Ingredienten

  • 110 g boter
  • 900 g ui Spaanse in ringen
  • 2.5 l runderbouillon
  • 5 takjes venkel groen
  • 2 kruidnagels
  • 50 g suiker
  • 2 stokbroden in schuine plakjes
  • cognac
  • 250 g gruyère

Instructies

  • Smelt de boter in een grote pan, voeg de uien toe en fruit ze zeer zacht, goudgeel en transparant zijn.
  • Breng de bouillon in een andere panaan de kook en schenk hem bij de uien.
  • Voeg venteltakjes, kruidnagel , peper en zout naar smaak bij.
  • Verhit de suiker op een metalen lepel met lang handvat onder de grill of boven de gasvlam tot hij carameliseert en donkerbruin wordt.
  • Roer dit door de soep, die hierdoor een diepe volle kleur krijgt.
  • Laat 30 min. Sudderen.
  • Verwijder de venteltakjes.
  • Rooster de stukjes stokbrood aan beide zijden goudbruin.
  • Voeg de Cognac bij de soep.

Notities

Beleg de stukjes stokbrood dik met gruyère en laat grilleren tot de kaas gaat borrelen.

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie -014-

1999, voorvis
Afdrukken

Scampi. Tijgerscampi met paprika en kerrie

Porties 4

Ingredienten

  • 12 scampi tijgerscampi
  • 8 champignons
  • 1/2 paprika rode
  • 1/2 paprika groene
  • 1 teentje knoflook fijngesnipperd
  • 1 sjalot fijngesnipperd
  • 1 borrelglaasje cognac
  • 1 dl room
  • 1 eetlepel boter
  • 1 koffielepel Dille
  • 1 koffielepel kerrie

Instructies

  • Leg de diepgevroren scampi 2 minuten in heet water, zodat ze gemakkelijk pellen. Dep ze droog.
  • Borstel de paddestoelen schoon en snij de champignons in schijfjes.
  • Reinig de paprika's, schil ze en snij ze in brunoise.
  • Laat de boter smelten en doe er de fijngesnipperde sjalot bij.
  • Na 1 minuutje doe je er de champignons en de paprika's bij.
  • Laat ongeveer een 5-tal minuutjes zachtjes stoven (niet laten kleuren).
  • Kruid met peper en zout.
  • Haal de groenten uit de pan en bak er de drooggedepte scampi (ongeveer 2 minuten aan elke zijde).
  • Kruid met 1 koffielepel dille, look, peper en zout.
  • Neem de pan van het vuur, giet er de cognac bij en flambeer.
  • Doe de groentemengeling terug in de pan en laat nog eens goed doorwarmen.
  • Kruid met 1 koffielepel kerrie en voeg de room bij.
  • Laat nog even inkoken tot de saus lichtgebonden is.
  • Dien op met stokbrood.