Olijventapenade:

• Mix alle ingrediënten fijn met de thermomix of hak heel fijn met een chefmes.
• Kruid met de pepermolen.

Tomatensalsa

• De zongedroogde tomaten fijnhakken in de thermomix samen met zijn olie, eventueel olijfolie extra vierge toevoegen.
• Dan de peterselie en de basilicum heel kort mee hakken meng de massa met fijn gehakte look en brunoise van tomaat.
• Kruid met peper en grof zout.

Tortillachips

• Tortilla insmeren met een mengeling van olie met chimichuri of garam masala kruiden.
• Snij driehoekjes en bak de tortilla kort af in een oven op 195°C.

• Indien nodig de garnalen pellen .
• De asperges schillen en van hun houterig gedeelte ontdoen en snijden op de hoogte van de glaasjes plus 1 cm.
• Deze beetgaar koken en laten afkoelen.
• De rest van de asperges in fijne lamellen snijden en in het kokend kookvocht van de asperge punten leggen
• Direct in koud water laten schrikken.
• De citroen raspen, het sap eruit persen en dit dan samen met wat walnoot olie en fijn versneden munt mengen.
• Op smaak brengen met peso.
• De asperge lamellen eronder roeren en een tiental minuten laten trekken.
• In de glaasjes doen, de garnaaltjes erop en versieren met de asperge punten en een mooi takje munt.

• De rode bieten wassen en gaarkoken in gezouten water. Men let er wel op dat het worteltje en wat kruin nog aanwezig is.
• Als men werkt met rode bieten moet men zeer voorzichtig te werk gaan daar deze sterk van kleur zijn en hun kleur afgeven aan de andere ingrediënten.
• De bieten pellen als deze mooi afgekoeld zijn in hun kookvocht.
• In fijne sneetjes snijden en deze daarna mooi uitsteken zodat deze dezelfde ronde vorm hebben. Deze dan afdeppen op keuken papier.
• De geitenkaas op smaak brengen en mengen met de fijn versnipperde bieslook en lente ui.
• De radijsjes in zeer fijne brunoise snijden en in koud water bewaren.
• Een vinaigrette maken van citroensap en olijf olie, af kruiden.
• Op een rond amuse bordje plaatst men een schijfje rode biet, daarop uitgelekte radijsjes, die we met een weinig vinaigrette gemend hebben .
• Daarop rijkelijk de gemengde geitenkaas, daarop legt men schuins nog een blaadje rode biet, enkele druppels vinaigrette erover en afwerken met een takje bieslook.

• De kreeft koken in courtbouillon. Cocktailsaus maken met opgeklopte room, scheut whisky(eerst proeven), citroen, ketchup en afsmaken met cayennepeper.
• Glaasje opvullen met gesnipperde ijsbergsla, gekookt kwarteleitje en kerstomaatje.
• Afwerken met blaadje bladpeterselie en kreeftpootje

• De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen.
• Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
• Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
• De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
• De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes zwarte woud ham in julienne snijden .

• 300 g gepelde garnalen
• 1/4 sla (naargelang de dikte)
• 1 dikke tomaat
• 2 eieren
• 20 cl opkloproom ongesuikerd
• Tomaten ketchup
• Peper zout
• cayenne peper
• Takje peterselie
• 1/2 citroen
• 1 scheut whisky

• We snijden de kaas en de tomaten in niet te grote blokjes en voegen er de fijn gesneden knoflook en plukjes tijm aan toe.
• We brengen het geheel op smaak met de olijfolie, het citroensap, peper en zout, waarna we het een half uurtje in de koelkast laten trekken.

• De komkommer wassen, in de lengte doorsnijden en de pitjes verwijderen.
• De radijsjes wassen en van hun loof ontdoen.
• De beide groenten in een mooie fijne brunoise snijden .
• De citroen in 2 snijden en in een warm pan bakken tot deze gekarameliseerd is,
• Daarna pressen en mengen met olijfolie, de gekneusde venkel zaadjes, de gehakte kappers en een weinig honing, afsmaken met peso. Hierin worden dan de gesneden komkommer en de radijzen gemarineerd.
• De ricotta mengen met een lepel mosterd en wat gehakte marjolein.
• Het stokbrood in schijven van een duimdikte snijden en deze in de oven toasten.
• Daarna beleggen met de kaas, wat in julienne gesneden gerookte zalm erop en daarop de uitgelekte brunoise van de groentjes . Afwerken met een takje marjolein.
• Bediening
• Op een bordje met een dentelle .

• De passievruchten doormidden snijden en uitlepelen. Onderaan de helften snijdt men een fijn sneetje af zodanig dat de vruchten mooi recht kunnen blijven staan.
• Met het vruchtvlees, de honing en wat olijfolie maakt men een vinaigrette, afkruiden met peso en een weinig citroen en tijm.
• De notensla versnijden zodat deze in de vruchtenschalen past.
• De sla mengen met een weinig vinaigrette en op het laatste ogenblik de sneetjes eendenborst in julienne snijden .
• De sla in de schalen doen met daarop de versnipperde eend.
• Smakelijk!

• Gewone oester
• Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
• Gemarineerde oester
• de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
• Geglaceerde oester
• Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
• Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
• De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

• ndien men zeewier heeft, kookt men dit in water als garnituur.
• De oesters openen en op het schilferijs leggen versierd met zeewier.
• Pepermolen en citroen apart bij geven

• De oester openen en het sap opvangen.
• Het sap door een zeef steken en een weinig witte wijn. toevoegen.
• Aan de kook brengen samen met het vruchtvlees.
• Na het koken het vruchtvlees verwijderen en warm houden.
• De room toevoegen, wat laten inkoken en afwerken met boter en kruiden met peper en zout.
• Het oestervlees in een gepocheerd spinazie blad wikkelen en terug in de schelp plaatsen, naperen met de saus en in een warme oven gratineren.
• Bediening
• Op een ondertasje als aperitief hapje of een oesterbord als voorgerecht.

• Maak een mayonaise met de eieren, azijn, mosterd en olie.
• Kruid met peper en zout.
• Hak de verse kruiden en voeg ze aan de mayonaise.
• Maal de gekookte eitjes en voeg deze ook toe.
• Kook de artisjok, na ze van de steel te hebben ontdaan, in ruim kokend gezouten water gedurende een 15 a 20 minuten.
• Ze zijn gaar wanneer men aan de onderkant met een mesje kan doorprikken.
• Pluk de artisjok en hou de blaadjes warm.
• Serveer met de koude saus.

• De eendenlever ontnerven en koel bewaren.
• De appeltjes in schijven snijden en besprenkelen.
• De eendenlever in plakjes snijden en aankleuren langs beide zijden in een Tefalpan, kruiden met pepermolen en grof zeezout.
• Ondertussen de appeltjes carameliseren in boter met suiker.