Archieven

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline -218-

Afdrukken

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Porties 1

Ingredienten

  • 120 g varken haasje, filet, per persoon
  • 30 g kalkoen filet, per persoon
  • 3 à 4 eiwitten per 1kg kalkoenfilet
  • 2 à 3 dl room per 1kg kalkoenfilet
  • pezo
  • truffelolie
  • boter
  • varken buikvlies.
  • ___________Saus voor 12 à 15 personen : = 1liter
  • 150 g sjalotten
  • 150 g champignons
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 l demiglacé saus
  • cognac
  • boter
  • pezo
  • tijm
  • laurier
  • _____Garnituur
  • 200 g champignons
  • rode porto
  • pezo
  • kroketten
  • Chinese wokolie of olijfolie
  • worteltjes
  • Knolselder
  • courgette
  • bloemkool roosjes, 5 à 7 stuks per persoon
  • broccoli roosjes, 5 à 7 stuks per persoon

Instructies

  • Het vlees
  • De farce (mousseline) bereiden :
  • De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  • Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  • Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  • Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  • Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  • De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  • De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  • Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  • De Saus
  • De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  • Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  • Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  • Bij gebruik afwerken met boter.
  • Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  • De Kroketten
  • De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  • Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  • Afbakken in frituur bij 180°C.
  • Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  • De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  • Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  • Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  • Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  • Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  • Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  • Voor gebruik opwarmen in de wok.