Archieven

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

2016, hoofd01, hoofdvis
Afdrukken

Zeetongrolletjes met garnalen en aardappelenpuree met zeekraal in saus van champagne -567-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 8 zeetong filets
  • 400 g garnalen ongepelde
  • 1 kg aardappelen
  • 400 g zeekraal
  • 1 sjalotje
  • 1 glas champagne
  • 1 glas room
  • prikkers Houten
  • bieslook fijn versnipperde bieslook
  • pepermengeling grof gehakte vijf pepermengeling
  • Fleur de sel
  • visfond

Instructies

  • De garnalen pellen, de zeetongrolletjes kruiden met peper en zout, dan oprollen en toesteken met een prikker. Tenslotte garen met een weinig champagne of witte wijn in de oven.
  • De aardappelen schillen, wassen en garen, pureren en afsmaken .
  • De zeekraal stoven in wat boter en door de puree mengen.
  • De saus, een fijn gesneden sjalotje en de garnaal schelpen stoven, champagne of witte wijn erbij inkoken, vis fond erin
  • Terug laten inkoken
  • De room toevoegen en zachtjes laten trekken.
  • Door een chinees steken en op smaak brengen.

Parisienne -565-

2015, aper12, Aperitief
Afdrukken

Parisienne

Porties 1 glas

Ingredienten

  • 2 cl St Germain
  • 1 cl citroensap vers
  • champagne

Instructies

  • Giet de St Germain, het citroensap en de champagne langzaam in het glas en roer met een cocktaillepel.
  • Afwerken met zeste van limoen of pompelmoes

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes -470-

2013, 2016, eetfest2016, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Fazant met prei, champagnesaus en gebakken krieltjes

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • Wat vetstof
  • beetje olijfolie
  • klontje boter
  • pezo
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • 1 takje peterselie mooi platte als garnituur .

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in kleine mooi dobbelsteentjes snijdt.
  • De sjalotten snijdt men eveneens in dobbelsteentjes.
  • Dit alles stooft men dan in boter beetgaar en brengt men op smaak met peso en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt deze mooi goudbruin. Op het laatste moment bakken we deze in een warme oven gaar .(ongeveer een 8 min??????)
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur), men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steekt dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes wast men goed, koken deze beetgaar en worden dan afgebakken met wat paprika poeder en peso. Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: we laat deze terug koken, voegen er de uitgelekte prei bij, brengen op smaak en werken af met een mooie klontje boter.

Notities

Op een warm groot bord legt men de saus met de prei en daarop, in het midden van het bord, legt men de, in escaloppe, gesneden filet. Een mooi takje platte peterselie als garnituur en de aardappelen dient men apart op. Tip van de chef: Vlees niet te droog laten worden Prei op laatste minuut aanstoven, zo behoudt die langer haar mooie kleur en wordt niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of die nog goed is.

Champagnesabayon met kaki persimon -453-

2011, nager12, Nagerecht
Afdrukken

Champagnesabayon met kaki persimon

Porties 4

Ingredienten

  • 3 eidooiers
  • 75 g suiker
  • persimon (kaki)
  • 1 ei
  • 2 cl champagne
  • suiker of spinsuiker

Instructies

  • Doe de eidooiers en het ei in een hittebestendige pan en klop deze los met een garde.
  • Verwarm deze au bain-marie en klop tijdens het verwarmen de champagne erdoor. Blijf kloppen tot het dooiermengsel dik en schuimig is.
  • Maak de persimon schoon en doe ze in een mooi glas. Serveer de sabayon er boven op en decoreer met spinsuiker. Kook suiker tot een lichte karamel en laat het iets afkoelen. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en maak hier een bolletje van dat boven op de persimon geserveerd wordt.

Parelhoenfilet met herfstprei -329-

2007, hoofd09, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet met herfstprei

Porties 4

Ingredienten

  • 480 g prei wit
  • 1 kg krieltjes
  • 3 sjalotten
  • 1/2 fles champagne
  • 25 cl room culinaire
  • beetje fond bruine
  • beetje olijfolie
  • 1 klontje boter
  • peper
  • zout
  • kippekruiden
  • paprikapoeder.
  • ___________als garnituur :
  • 1 takje peterselie Platte

Instructies

  • Men reinigt en wast de prei waarna men deze in mooie, kleine dobbelsteentjes snijdt., idem voor de sjalotten.
  • Dit alles stooft men beetgaar in boter en brengt men op smaak met peper en zout en een weinig muskaat.
  • De filets kruidt men met de kippekruiden en bakt men mooi goudbruin.
  • Slechts op het laatste moment bakken we ze in een warme oven gaar (ongeveer een 8 min??????).
  • Ondertussen deglaceert men de pan met de champagne en laat dit wat trekken.
  • Men voegt er de room bij en een beetje bruine fond (voor de kleur).
  • Men laat dit alles op een zacht vuurtje wat pruttelen en steek dit daarna door een zeef.
  • De krieltjes goed wassen en beetgaar koken, daarna afgebakken met wat paprikapoeder en peper en zout.
  • Op het laatste ogenblik opwarmen in een voorverwarmde oven.
  • Men werkt de saus af als volgt: terug aan de kook brengen, de uigelekte prei erbij voegen en op smaak brengen.
  • Afwerken met een mooi klontje boter.
  • Bediening
  • Men legt eerst de prei met saus in het midden van een groot warm bord.
  • Hier bovenop, de in escaloppe gesneden filet.
  • Afwerken met een mooi takje platte peterselie als garnituur.
  • De aardappelen dient men apart op.

Notities

Vlees niet te droog laten worden. Prei op de laatste minuut aanstoven, zo behoudt deze langer zijn mooie kleur en word niet grijs. Als men drank gebruikt in een gerecht altijd eerst van proeven om te zien of hij nog goed is!

Morgend roos -126-

2002, aper05, Aperitief
Afdrukken

Morgend roos

Porties 6

Ingredienten

  • 18 cl gin gordon
  • 9 cl citroensap
  • scheutje pastis
  • 1 meloen rijpe Cavaillon
  • champagne Brut.

Instructies

  • Cutter de meloen fijn en hou een bolletje meloen voor de decoratie van het glas.
  • Meng het geheel in een shaker, behalve de champagne, schud enkele keren stevig en serveer in een champagneflute.
  • Werk af met de bolletjes als decoratie.

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen -038-

1999, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen

Porties 10

Ingredienten

  • 4 parelhoenen
  • 500 g spruiten
  • 200 g boschampignons shikatees
  • 3 tomaten
  • 1 l fond bruine gevolgte
  • 3 dl room
  • 5 dl champagne
  • 10 aardappelen truffelaardappelen of 1 variëteit
  • 1 bot bieslook
  • rozemarijn verse
  • boter

Instructies

  • Bak de parelhoen, gekruid zowel binnen als buiten, in zijn geheel aan en braad hem voor de helft gaar in de oven.
  • Reinig ondertussen de verschillende groenten en gaar ze elk afzonderlijk.
  • Wanneer de groenten gaar zijn, verfris je deze onder veel stromend koud water, om de gaartijd stop te zetten.
  • Nadien de halfgare parelhoen ontbenen en verder stoven in boter met champagne.
  • Voeg 2 takjes (verse) rozemarijn toe.
  • Wanneer de parelhoen gaar is, voeg je er de gevogeltefond aan toe en laat je deze mee sudderen.
  • Daarna alle groenten aan de saus toevoegen, evenals de ingekookte room.
  • Op smaak brengen met peper en opdienen in een diep bord, afgewerkt met 2 steeltjes bieslook.

Notities

Opmerking : De truffelaardappel wordt in de schil gekookte en voor het toevoegen aan de saus geschild, opdat de aardappel zijn kleur zou behouden.

Parelhoenfilet “Fine Champagne” -030-

1999, hoofdvlees
Afdrukken

Parelhoenfilet "Fine Champagne"

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 parelhoen enkele filets
  • 400 g woudvruchten assortiment
  • 2 sjalotten fijn gesnipperde
  • 6 dl gevogeltefond sterk ingekookte
  • 2 dl room ingekookte
  • 1 dl champagne fine
  • 12 kroketten

Instructies

  • Maak de woudvruchten proper met een borsteltje, indien ze heel vuil zijn mogen ze heel kort gespoeld worden.
  • Bak de woudvruchten zeer kort en bestrooi ze met de gesnipperde sjalotten. Flambeer ze dan met fine champagne.
  • Gaar ondertussen de parelhoenfilets in een pan en hou ze warm.
  • Giet de sterk ingekookte gevogeltefond in de braadpan van de parelhoenfilets en laat even koken met de room.
  • Bindt eventueel wat bij met roux en giet er een geutje fine champagne bij.
  • Serveer met enkele kroketjes.