Archieven

Falafel -834-

2020, hap11, Hapjemichel

Falafel -834-

Falafel is een Arabisch gerecht bestaande uit gefrituurde balletjes van gestampte kikkererwten en/of tuinbonen. Volgens sommigen is het bedacht door Kopten in Egypte om in de vastentijd als vleesvervanger te dienen.

Porties 15 stuks

Ingredienten

500 g kikkererwten gedroogd, je kan ook variant in blik gebruiken
1 teen look grote
160 g ui
0,5 bot bladpeterselie
1 bot koriander
0,5 theelepel cayenne
1 theelepel theelepel komijn
1 theelepel theelepel korianderzaad gemalen
1 theelepel theelepel bakpoeder
3 eetlepel bloem
13 g zout

Instructies

Kikkererwten 24 u weken in water. Kikkererwten afgieten, spoelen, drogen en glad cutteren met ui, peterselie, koriander, look. Nog eens met de handmixer doorgaan. Kruiden, bakpoeder en bloem toevoegen. Frituren of bakken in veel olie.
Basilmayo: basilicumblaadjes mixen met wat olie. Mayo maken en op het einde de basilicum olie er onder mengen.

Scampivlinder in sherrysausje -557-

2008, 2015, hap04, hap06, Hapjemichel

Afdrukken

Scampivlinder in sherrysausje

Porties 20 hapjes

Ingredienten

20 scampi's
2 uien rode
1 blik tomatenblokjes
scheut sherry
wat look
wat basilicum
wat bieslook
1 dl room
pezo
cayenne
paprika kruiding, pikante
lepels Porseleinen

Instructies

We pellen de scampi’s en ontdoen ze van hun darmkanaal.
Daarna snijdt men deze van de dikke kant tot 1 cm voor de staart door zodat men bij het bakken een vlinder bekomt.
De uienringen stooft men in olijfolie, zonder te kleuren, bijna gaar, waarna men het blik tomatenblokjes toevoegt en zachtjes laten stoven. Men brengt op smaak met de kruiden peso, cayenne peper en paprika.
Daarna bakt men heel snel de scampi’s gaar in boter en olijfolie, kruidt deze met peper en zout, om uiteindelijk te flamberen met de sherry.
Men voegt ze bij de tomatensaus , nog wat look erbij en eventjes laten sudderen.
Voor het opdienen afwerken met de gehakte basilicum en de bieslook.

Notities

Een zacht geroosterd sneetje baguette bedekken met het mengsel en afwerken met een takje bieslook. Tips van de chef: De pellen van de scampi’s bewaart men in de diepvriezer voor een sausje of soepje. Men kan dit gerecht ook als voorgerecht geven maar dan wel meer stuks.

Garnaalkroket met een fijn slaatje -289-

2006, voor09, voorvismichel

Afdrukken

Garnaalkroket met een fijn slaatje

Porties 20

Ingredienten

225 g boter
375 g bloem
3 liter melk
2 kg garnalen pellen van
1 kg garnalen
8 eidooiers
3 dl room
3 citroenen
300 g kaas gemalen
pezo
cayenne
muskaatnoot.
paneermeel
eieren
friteuse om af te bakken
Sla gemengde
Olie
1/4 Citroen per persoon
azijn

Instructies

De melk koken samen met de pellen van de garnalen en laten afkoelen om zoveel mogelijk geur en smaak van de garnalen te bekomen.
Een blanke roux maken van boter en bloem en deze op een klein vuurtje laten “drogen” om de bloemsmaak te verwijderen.
De melk door een fijne zeef steken, eventueel met een neteldoek, en deze laten koken.
De roux goed ondermengen en een tijdje laten trekken zonder aan te branden.
Afkruiden met peper, zout, muskaat en een mespuntje cayennepeper.
De gemalen kaas en de garnalen toevoegen en de pot van het vuur verwijderen.
Ondertussen heeft men een liaison gemaakt van de eidooiers, room en citroensap die men dan ook vermengd bij de rest.
Een platte plaat met een beetje olie instrijken.
De massa op de plaat glad strijken met behulp van een spatel en boter.
Laten opstijven en portioneren en paneren.
Voor gebruik afbakken in een warme friteuse.
Bediening
Op een bordje met een fijn gemengd slaatje en een stukje citroen.
Eventueel een kreeftensausje apart bij opdienen.
Men kan ook wat gefruite peterselie bij geven.

Notities

Voor een grote hoeveelheid bakt men de kroketten en hou deze warm in een matige oven. Indien men ze uit de diepvriezer haalt plaatst men deze eerst een minuut in de micro-oven zodat deze al binnenin ontdooit zijn.

Ham, mousje op een witloofblaadje -184-

2004, hap12, Hapjemichel

Afdrukken

Ham, mousje op een witloofblaadje

Porties 4

Ingredienten

60 g ham gekookte
1 snede ham gerookt
1 dl room opklopbare
pezo
cayenne peper
4 blaadjes witloof.

Instructies

De gekookte ham fijn hakken (cutter).
De room opkloppen, afsmaken met peper en zout en een weinig cayennepeper toevoegen en dit alles mengen met de ham.
In spuitzak doen en op een blaadje witloof spuiten.
De snede gerookte ham drogen in de oven op een zachte temperatuur (50°C) of tussen 2 papiertjes van de keukenrol in de microgolf.
De gerookt ham als garnituur op de mousse leggen.

Rundshaasje, duo met kreeft -190-

2004, hoofd04, hoofdvleesmichel

Afdrukken

Rundshaasje, duo met kreeft

Porties 1

Ingredienten

1/2 Kreeft pp
120 g run filet pure, gekuiste
1/2 pompelmoes
4 aardappelen pp
2 ei dooiers
dragon gehakte
100 g boter
weinig peterselie gehakte
______Voor de bouillon van de kreeft:
witte wijn
thijm
laurier
selder
wortel
Ajuin
cayenne
peperbollen

Instructies

De kreeft wordt in de kokende bouillon, die reeds wat getrokken heeft, ongeveer 7 min gaargekookt. Men laat de kreeft in de bouillon afkoelen.
De kreeft ontdoen van zijn pantser; men behoudt deze van de kop en de pootjes.
De filet pure wordt gekleurd in boter en gekruid met pepermolen en zout.
Laten afkoelen.
Het vlees van de kreeft wordt in stukjes gesneden, buiten deze van de schaar, die wordt als garnituur behouden.
De filet pure escalopperen (schuin snijden), de stukjes kreeft ertussen en terug hervormen (indien nodig opwarmen in warme oven, in een geboterde gastronorm).
De pompelmoes “peler à vif”, sap bijhouden.
De aardappelen in château vorm schillen, afkoken en lichtjes bakken in gesmolten boter en kruiden met peper en zout en de gehakte peterselie.
De bearnaise opkloppen met het pompelmoessap, afsmaken en vlees van de kreeft toevoegen.
Bediening (op warm bord)
½ kop bovenaan in het midden van het bord, het vlees en de hele pompelmoesbeentjes en de pootjes (3) rondom.
De ontpantserde schaar op het vlees, naperen met de saus.
De aardappeltjes bijvoegen en eventueel afwerken met platte peterselie en warm opdienen.

Kip en scampi in champignon. -109-

2002, voor12, voorvleesmichel

Afdrukken

Kip en scampi in champignon.

Porties 4

Ingredienten

1 kg scampi 16/20
5 kip filets
3 eiwitten
2 à 3 dl room
peper
zout
cayenne
mayonaise (arachide-olieazijn, 2 eieren, mosterd)
3 eieren
dragon verse

Instructies

Pel de scampi.
Cutter de filets, voeg de eiwitten en room toe en breng op smaak met de kruiding.
Zorg dat je een homogene massa bekomt.
Doe de mousse in vormpjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde.
Stoom een vijftal minuten en laat afkoelen.
Serveer met een lichte tartaarsaus.