Archieven

Kreeft, gebakken met lookboter -721-

Afdrukken

Kreeft. Gebakken kreeft met lookboter

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 baby kreeftjes
  • boter
  • look
  • peper, zout
  • peterselie
  • wat cayenne peper

Instructies

  • Men reinigt de look en hakken deze fijn
  • De peterselie ondergaat het zelfde lot
  • Daarna mengt men de boter met de look en de peterselie en brengen deze op smaak
  • De kreeften snijdt men levend in twee in de lengte en bestrijken deze met de lookboter de scharen kapt men open en bestrijken deze eveneens met de boter en dit alles bakt men gaar in een warme oven ongeveer een 5 tal minuten de baktijd hangt af van het gewicht van de kreeft

Notities

Op een warm bord eventueel met rijst of een pelle patat men geeft wel een finger boll per persoon
Finger boll is een potje met lauw water en een schijfje citoen

Asperges met kreeft -671-

Afdrukken

Asperges met kreeft

Ingredienten

  • 600 g kreeft
  • 16 asperges mooie duimdikke
  • weinig witte wijn
  • room
  • 1 sjalot
  • pezo
  • beetje cayenne peper.
  • boter

Instructies

  • Men reinigt de asperges door deze met een fijnschiller van achter de kop naar beneden te schillen.
  • Het onderste gedeelde dat houterig is snijdt men af, ongeveer een 2 à 3 cm.
  • De kreeft versnijden en het vlees verwijderen van de schaal en in stukken snijden (koel bewaren).
  • De karkassen en de fijn versneden sjalot stoven in boter, bevochtigen met de witte wijn
  • Wat laten trekken. Daarna de room erbij en inkoken.
  • Door een zeef steken, afsmaken en afwerken met de koude boter.
  • De asperges afkoken.
  • Op het laatste moment het kreeften vlees opbakken in boter
  • Kruiden met een weinig cayenne en peso.
  • Bediening:
  • Men plaatst de asperges op een mooi rechthoekig warm bord.
  • Op het uiteinde legt men een lepeltje kreeftenvlees en daarna overgieten met de saus.
  • Tips van de chef:
  • Als je de asperges schilt deze zo plat mogelijk leggen!

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes -562-

Afdrukken

Rog. Lauwe rogvleugel met pikante appelschijfjes

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 50 g rog vleugel, de vis moet aan de graat zijn
  • 2 appels
  • suiker
  • cayenne peper
  • 4 eidooiers
  • mosterd
  • olijfolie
  • azijn witte wijn
  • azijn; sherry
  • 1 bot peterselie fijn gehakte

Instructies

  • De gekruide rog vleugels met de graat steamen tot gaarheid. Daarna het vlees af lepelen en in ronde vormpjes drukken. ( door de graat word er veel gelatine afgegeven en dit zal de rog mooi bijeen houden)
  • Een siroop maken van 1 L water en 700 gr fijne suiker, eens laten opkoken en daar de cayenne peper toevoegen, de appelschijfjes erin doen en niet meer laten koken. Deze een tijdje laten trekken zodat de appeltjes een zoete pikante smaak krijgen.
  • Een dikke vinaigrette maken met de eidooiers, mosterd en de 2 azijnen en af smaken.

Notities

Bediening : De vis uit de vormpjes nemen, de appeltjes er mooi op schikken, daarop de gehakte peterselie en dan de saus erover doen en gratineren in een hete oven. Eventueel opdienen met een fijn slaatje.

Ui. Franse lente-uientaart -561-

Afdrukken

Ui. Franse lente-uientaart

Porties 1 taart

Ingredienten

  • 1 taartvorm
  • 1 kruimeldeeg kant en klare
  • 1 bos uitjes. lente uitjes gesneden in stukjes van 1 cm
  • weinig boter
  • pezo
  • cayenne peper
  • 4 eieren
  • 4 eetlepels room
  • 250 g kaas platte

Instructies

  • Een taartvorm bekleden met het kruimeldeeg en prikken.
  • De uitjes eventjes laten stoven in wat boter zonder te kleuren en daarna op de taart bodem leggen.
  • De plattekaas, room, de eieren en de kruiden mengen en over de lente uitjes verdelen.
  • Afbakken in een voorverwarmde oven van 200° gedurende een 30 à 35 minuten
  • De taart gaat goed rijzen maar zal nadien terug invallen.

Notities

Heerlijk met een slaatje. De taart warm of lauw opdienen.

Garnalen, cocktail met grijze noordzeegarnalen -517-

Afdrukken

Garnalen. Cocktail met grijze noordzeegarnalen

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/4 sla naargelang de dikte
  • 1 tomaat dikke
  • 2 eieren
  • 20 cl room opklop en ongesuikerd
  • ketchup
  • pezo
  • cayenne peper
  • takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • scheut whisky

Instructies

  • 300 g gepelde garnalen
  • 1/4 sla (naargelang de dikte)
  • 1 dikke tomaat
  • 2 eieren
  • 20 cl opkloproom ongesuikerd
  • Tomaten ketchup
  • Peper zout
  • cayenne peper
  • Takje peterselie
  • 1/2 citroen
  • 1 scheut whisky

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen -508-

Afdrukken

Garnalen. Glaasje gemarineerde meloen met sherry, honing en garnalen

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 1 meloen honing
  • 1 glaasje sherry
  • 1 weinig honing
  • 200 g garnalen grijze gepelde
  • cayenne peper
  • blaadjes koriander versnipperde
  • pezo

Instructies

  • Men schilt de meloen ,snijdt deze in de lengte in twee en verwijderen de pitjes
  • Daarna snijden we deze in een mooie niet te grote en gelijke brunoise
  • Dan marineren we de meloen blokjes met de honing een beetje sherry, we smaken af met peper zout en een weinig cayenne peper en als laatste de versnipperde koriander blaadjes
  • Men laat dit een tijdje marineren en op het einde (voor gebruik) mengt men en de garnalen onder

Notities

In een glaasje met een klein amuse lepeltje men kan deze eventueel versieren met een weinig scheutjes

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith -433-

Afdrukken

Paling. Mousse van gerookte paling en Granny Smith

Porties 10

Ingredienten

  • 200 g paling gerookte zuiver
  • 100 g kaas magere platte
  • 100 g room
  • 1/2 citroensap
  • 1/4 appel Granny Smith
  • pezo
  • cayenne peper
  • glaasjes Kleine of toastjes

Instructies

  • De paling samen met de platte kaas en de kruiden en het citroensap in een blender fijn malen.
  • De room met peso en cayenne ¾ opkloppen en voorzichtig mengen met de gepureerde paling.
  • De appel met de schil in héél fijne julienne snijden en bewaren in ijs water.
  • De mousse in een spuitzak doen en wat laten rusten in de koelkast.
  • Alles mooi schikken en fris opdienen.
  • Bediening
  • In een apero glaasje of op een toastje spuit men een mooi torentje, afwerken met wat fijne appel julienne.

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm -373-

Afdrukken

Zalm. Lauwe tomaat gevuld met eidooier en gerookte zalm

Porties 4

Ingredienten

  • 4 tomaten
  • 4 eidooiers
  • 240 g zalm gerookte
  • weinig room
  • weinig kippenpasta
  • 100 g boter hoeve
  • bieslook
  • pezo
  • cayenne peper

Instructies

  • Men wast de tomaten en snijden er het hoedje af als het kan met het kroontje waarna men deze met behulp van een lepeltje uithaalt er op lettend dat men geen gaten in de tomaat steekt
  • Men kruid de binnenkant van de tomaat met peso en leg deze omgekeerd zodat ze goed kan uitlekken
  • Daarna vult men de tomaat met een eidooier en de in grove julienne gesneden gerookte zalm hoedje erop en in een warme oven worden deze op een zacht vuurtje tot lauwheid gebracht
  • Onder tussen maakt men een reductie van de kippenfond en de room die men op het laatste opwerkt met de hoeve boter
  • Afsmaken peso en cayenne peper de fijn gesneden bieslook voegt men er op het einde bij
  • Bediending
  • Op een warm bord plaatst men een beetje van de saus de tomaat erop en men werkt af met enkele steeltjes bieslook

Notities

Men moet er op letten dat de eidooier nog lopend is zodat deze zich met de saus kan vermengen

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Afdrukken

Hertenkalf met wintergarnituur

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g hert zuivere filet
  • enkele sjalotten
  • rode wijn
  • suiker bruine
  • wildfond
  • veenbessen
  • 220 g pleurotten
  • Knolselder
  • stoofperen
  • suiker
  • 1 steranijs
  • witloof.
  • savooikool
  • 100 g spek gerookt
  • aardappelen
  • amandelen gemalen
  • amandelextract
  • boter
  • weinig chocolade bittere
  • pezo
  • jeneverbessen
  • tijm
  • 1 scheutje cognac
  • eieren
  • wat peterselie gehakte
  • cayenne peper
  • laurier
  • paneermeel

Instructies

  • Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  • Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  • De saus:
  • Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  • Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  • Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  • Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  • Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  • De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  • Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  • Winter garnituur:
  • Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  • Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  • In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  • De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  • Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  • Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  • Bediening
  • Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  • De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.

Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons