Archieven

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje -472-

2005, 2013, hoofd01, hoofd03, hoofdvis
Afdrukken

Grietfilet op een bedje van prei met een cidersausje

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 80 à 90 g griet file,tper persoon
  • 1/8 appel per man
  • 1/8 rode paprika
  • 1/4 prei per man
  • ____Voor de saus
  • sjalotjes gehakte
  • 1 scheutje ciderazijn
  • 1 dl cider
  • 1 dl room
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • Currypoeder
  • beetje Vis fumet
  • 1 scheutje Calvados voor de afwerking
  • boter

Instructies

  • De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.
  • Bevochtigen met de cider, wat laten inkoken,een weinig visfumet toevoegen plus de room, laten inkoken, door een puntzeef doen, afsmaken en eventueel wat binden.
  • Indien nodig, op het laatste afwerken met een weinig boter.
  • De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken, 1/3 van de julienne word in de friteuse gebakken.
  • De vis kruiden met de peso,een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.
  • De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven evenals de rode paprika en beiden bij de saus voegen als garnituur.
  • Op het einde werkt men de saus af met en weinig boter en een scheutje calvados.

Appel, baderdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs -391-

2010, nager03, Nagerecht
Afdrukken

Appel. Bladerdeeggebakje met appel, rozijnen en ijs

Porties 6

Ingredienten

  • 6 stukken bladerdeeg van 7 x 7 cm + reepjes bladerdeeg voor de randen
  • 3 appelen
  • 60 g rozijnen
  • Calvados
  • 1/2 liter banketbakkersroom
  • 1 ei losgeklopt
  • 1 beetje kaneel
  • 1 à 2 bollen ijsroom vanille
  • chocoladesaus à la DELDICHE
  • _____banketbakkersroom
  • 1/2 l melk volle
  • 1 vanillestok
  • 125 g suiker
  • 3 eidooiers
  • 25 g Maïzena

Instructies

  • Bereiding bladerdeeg
  • De stukken bladerdeeg instrijken met losgeklopt ei, de randjes aanbrengen en deze eveneens instrijken met losgeklopt ei. Daarna afbakken op 180°.
  • Een appel schillen, in brunoise snijden en goudbruin bakken in boter. Blussen met calvados. De rozijnen laten weken in Calvados. Nadien vermengen met banketbakkersroom. De andere appelen schillen en in kwartjes snijden. Nadien deze kwartjes voor ¾ doorsnijden in lamellen. Nadien op een ingeboterde ovenplaat leggen en bestrijken met gesmolten boter. Als laatste bestrooien met bloemsuiker en afbakken in een oven van 170° tot ze gaar zijn. De bladerdeeggebakjes vullen met het bakkersroommengsel en het deksel eropsteken. Daarnaast een kwart appel leggen en zodanig op drukken dat je een waaier vormt. Dan op het bord een beetje versiering aanbrengen met vloeibare chocolade. Daarop een bol ijsroom leggen. Afwerken met een beetje kaneel.
  • Bereiding room
  • De melk met de doormidden gesneden vanillestok aan de kook brengen. Ondertussen de eidooiers, de maïzena en de suiker tot een ruban kloppen. De kokende melk al roerend op de ruban gieten en onder voortdurend roeren aan de kook brengen op een matig vuur. De vanillestok verwijderen en de room uitstorten op een ingeoliede plaat, bestrooien met bloemsuiker en laten afkoelen.

Notities

Tip : de banketbakkersroom kan in de winter ook warm geserveerd worden.

Eendenborstfilet op Normandische wijze -280-

2006, hoofd03, hoofdvlees
Afdrukken

Eendenborstfilet op Normandische wijze

Porties 4

Ingredienten

  • 2 à 3 eenden borsten
  • 4 struiken witloof.
  • 2 à 3 appels
  • 1/4 liter appelsap
  • fond van eend of kalfsjus of gewoon demi glacé
  • suiker
  • dennenappeltjes diepvries
  • peper zout
  • muskaatnoot.
  • Calvados
  • 1 dl room

Instructies

  • De witloof reinigen en gaarstoven in wat boter en water met een weinig peper zout en muskaatnoot.
  • Als het gaar is laat men het goed uitlekken om voor gebruik te bakken in wat boter en een weinig kruiden met wat suiker.
  • Men maakt een karamel van ongeveer een 150g suiker met een beetje water en als deze mooi bruin is bevochtigen met appelsap.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Opnieuw laten inkoken, room toevoegen en de saus op smaak brengen.
  • Afwerken met wat boter en Calvados.
  • De appeltjes schillen en ontdoen van hun klokhuis, in maantjes snijden en afbakken in boter met suiker.
  • Wanneer ze mooi gekleurd zijn, flamberen met de calvados.
  • In de eendenborst geeft men inkepingen op de velkant of men verwijdert het vet.
  • Deze wordt dan in boter gebakken met wat peper en zout naar de gewenste wijze.
  • Bij gaarheid versnijdt men het vlees in schuine reepjes.
  • De dennenappeltjes worden in de frituur gebakken.
  • Bediening
  • Op een warm bord.
  • Onderaan legt men het vlees naperen met de saus en daarop enkele stukjes appel.
  • Bovenaan het witloof met daarnaast enkele dennenappeltjes.

Notities

Indien men voor een grotere hoeveelheid moet koken, kleurt men de borsten aan en bakt men deze af in de oven. Voor het versnijden laat men de magret eventjes rusten zodat de sappen bij het versnijden in het vlees worden behouden.

Kikkerbilletjes, in Calvados geflambeerd. -089-

2001, voor05, voorvis
Afdrukken

Kikkerbilletjes. In Calvados geflambeerde kikkerbilletjes

Porties 10

Ingredienten

  • 80 stuks kikkerbilletjes
  • 3 teentjes look
  • 9 sjalotten
  • 900 g champignons
  • 3 borrelglazen Calvados
  • 60 cl room
  • 240 g boter
  • 300 g zuring,
  • 3/4 bot bieslook
  • 30 cl witte wijn
  • 12 plakjes bladerdeeg van 8x 8 cm en 4mm
  • 1 bot asperges

Instructies

  • Leg de plakjes bladerdeeg op een met boter ingewreven ovenplaat, strijk de bovenkant van de bladerdeegjes in met een losgeklopt ei en bak ze in 20 minuten gaar in een voorverwarmde oven op 180°C.
  • Verhit in een braadpan wat boter tot deze goudbruin kleurt. Bak de kikkerbilletjes goudbruin aan. Haal de kikkerbilletjes uit de pan en haal het vlees van de boutjes. Doe de ontvleesde boutjes weerom in de pan en voeg er de fijngehakte look en sjalotten aan toe. Flambeer met de Calvados en blus met de witte wijn. Laat tot ¼ inkoken, giet het vocht door een fijne zeef.
  • Snijd de champignons in fijne schijfjes en bak deze met wat boter goudbruin aan. Kook de asperges gaar en snijd in fijne stukjes. Voeg het vlees van de kikkerbilletjes, het ingekookte kookvocht en de room toe en laat gedurende 5 minuten zachtjes koken. Schep met behulp van een schuimspaan de gare kikkerbilletjes en de champignons uit de room. Laat de room verder inkoken tot sausdikte en voeg er op het laatste ogenblik de fijngesnipperde zuring, de champignons, de asperges en de kikkerbilletjes aan toe.
  • Snijd het hoedje van de warme bladerdeegjes af en vul de deegjes met de saus en de vulling. Bestrooi met fijngehakte bieslook en plaats de dekseltjes.

Appelkuipjes -015-

1999, voorvegi
Afdrukken

Appelkuipjes

Porties 10

Ingredienten

  • 2 appels vaste , Granny Smith
  • 50 g boter
  • 80 g suiker fijne
  • 1 borrelglas Calvados
  • 10 kuipjes
  • verse munt

Instructies

  • Maak de appels schoon en snijd ze in kleine blokjes.
  • Verhit de boter in een pan en voeg de appelblokjes toe, als de boter lichtbruin schuimt.
  • Bestrooi ze met suiker en bak ze al roerend mooi bruin.
  • Overgiet met Calvados en flambeer.
  • Verdeel de appelblokjes in de kuipjes met karamelsaus.
  • Lauw opdienen en garneren met verse munt.