Archieven

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

2020, hap01, Hapje
Afdrukken

Ibericorolletjes met pistache, vijgen en peer -798-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 60 g balsamicoazijn
  • 12 plakjes ibericoham
  • 25 g pistachenootjes grof gehakt
  • 70 g vijgen fijngehakt
  • 1 kl bruine suiker
  • 30 g peer in kleine blokjes gesneden
  • 1 handje granaatappelpitjes
  • takjes tijm verse, fijngehakt

Instructies

  • Laat de balsamicoazijn op een zacht vuurtje inkoken tot de helft en er een siroop ontstaat.
  • Voeg vervolgens de bruine suiker toe, meng goed en laat afkoelen.
  • Meng de pistachenootjes, stukjes vijg en stukjes peer in een kommetje.
  • Voeg vervolgens de balsamicosiroop toe en meng goed onder mekaar. Breng op smaak met verse tijm.
  • Verdeel de vulling over de verschillende plakjes ibercoham en rol ze vervolgens op.
  • Werk af met granaatappelpitjes en wat verse tijm.

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay. -762-

eetfest2012, voorvlees
Afdrukken

Varkenswangetjes in een sausje met Blauwe Chimay.

Porties 4

Ingredienten

  • 8 varkenswangen
  • 2 uien
  • 1 teentje knoflook
  • 1 witte boterham
  • 2 eetlepel Mosterd
  • 2 eetlepel bruine suiker
  • 4 flesjes chimay
  • boter
  • 1 bouquet garni
  • 1 kruidnagel
  • pezo

Instructies

  • Snipper de ui en look en stoof in hete boter op matig vuur.
  • Kruid de varkenswangen met peper en zout.
  • Bak de stukken in boter tot ze goudbruin zijn en doe ze daarna in stoofpot met ui.
  • Deglaceer de pan met bier en doe daarna in stoofpot met vlees.
  • Voeg bouquet garnie en kruidnagel toe, strooi suiker in de pot en smeer boterham met mosterd.
  • Leg boterham bovenop het vlees en deksel op de pot.
  • Laat 2 uur sudderen op zacht vuur.
  • Afsmaken

Shakshuka -657-

2018, hoofd06, hoofdvlees
Afdrukken

Shakshuka

Porties 4 personen

Ingredienten

  • 750 g pruimtomaten gepeld
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 chili peper gehakt
  • 2 uien fijngehakt
  • 100 g chorizo in dunne plakjes
  • 1 eetlepel tomaatconcentraat
  • 1/2 eetlepel bruine suiker
  • 1 theelepel paprikapoeder gerookt
  • pezo
  • 8 eieren
  • oregano Gedroogde
  • brood

Instructies

  • Ui en chil’s aanstoven, voeg chorizo aan toe +/- 6 min
  • Tomaten concentraat, paprikapoeder, pezo 30 min
  • Maak torekens en breek hierin de eieren 5-10 min. Eieren pocheren
  • Kruid met oregano

Crème brulée* -655-

2018, nager06, Nagerecht
Afdrukken

Crème brulée

Ingredienten

  • 100 g suiker
  • 2,5 dl melk
  • 2,5 dl room
  • 2 vanille stok of poeder
  • 12 eierdooiers
  • 1 Citroen Sap van
  • 1 thee lepel kaneel
  • 4 thee lepels kardemon
  • 1 thee lepel rozenwater
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Instructies

  • Giet de room en de melk in een kookpot.
  • Voeg de vanille zaadjes of het vanille poeder toe
  • Voeg ook het citroensap, kaneel, kardemon en het rozenwater aan toe tot gewenste smaak.
  • Verwarm al roerend het mengsel op een matig vuur.
  • Niet tot kookpunt brengen
  • Gebruik alleen het eigeel. Klop het los
  • Voeg er de suiker aan toe en meng alles. Moet geel blijven en niet schuimen
  • Giet het warme mengsel van melk en room al roerend bij het mengsel van eigeel en suiker.
  • Verwijder de peulen van de vanillestokken.
  • Laat dat mengsel nu rusten tot het beetje schuim op het mengsel verdwenen is (ongeveer 20 tot 30 minuten).
  • Verwarm de oven voor op 90°C.
  • Vul de schaaltjes met het eiermengsel en plaats ze op de ovenschaal.
  • Bak de crèmes brûlée gedurende minstens 1 uur in de oven van 90°C.
  • Door even met de schaaltjes te schudden kan je de stevigheid van de crème testen.
  • Laat de schaaltjes goed afkoelen. Serveer een crème brûlée niet koelkastkoud.
  • Kristal en bruine suiker heel, heel fijn malen
  • Strooi dit suiker mengsel heel fijn, met zeefje, over de schaaltjes
  • Smelt, caramiliseer, met een brander tot een mooie spigel

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

2007, 2019, eetfest2019, hoofd10, hoofdvlees
Afdrukken

Everzwijn, in trappistenbier verdronken. -311-

Porties 4

Ingredienten

  • 600 g everzwijn filet
  • 1/2 spitskool
  • 320 g pleurotten waarvan 150g voor de saus
  • 1/2 Knolselder
  • 2 flesjes trappistenbier of een bruin streekbier
  • 2 sjalotten of rode ui
  • 1/2 groene kool
  • 1 kg zoete aardappelen of dennenappeltjes
  • olijfolie
  • boter
  • wildfond
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • wat tijm verse
  • 80 g spek gerookt
  • 2 eetlepels bruine suiker
  • chocolade bittere
  • cognac

Instructies

  • Men reinigt de filet en schroeit deze goudbruin aan op een hevig vuur, daarna kruiden: pezo. Achteraf gaar bakken in een warme oven.
  • De pleurotten trekt men in fijne reepjes en bakt deze in boter, samen met fijne gehakte sjalotten. Men neemt 1/2 van de pleurotten en mengt deze met de sitskool en de groene kool.
  • De spitskool wordt in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • De groene kool wordt ook in fijne julienne gesneden, gaargekookt in kokend gezouten water en direct verfrist zodat ze haar kleur houdt. Daarna, goed laten uitlekken (uitknijpen).
  • Spitskool en groene kool apart houden in verdere bereidingen.
  • Het gerookt spek bakken en bijvoegen in de spitskool en de groene kool met de pleurotten. Alles af smaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot. (oppassen met het zout)
  • Knolselder schillen, in blokjes snijden en gaar koken.
  • De zoete aardappelen wassen, schillen en pureren. Boter en eventueel room bijvoegen tot een smeuïge puree. Af smaken met pezo en nootmuskaat
  • De saus: men stooft de rest van de sjalot aan en deglaceert deze met de trappist , een beetje laten inkoken, wildfond aan toe voegen en laten trekken. Bruine suiker en de bittere chocolade bijvoegen. Op smaak brengen (eventueel met cognac), Door een zeef steken en afwerken met boter. Tenslotte de rest van de pleurotten toevoegen.
  • Bediening zie foto praktijkles.