Archieven

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Afdrukken

Makreel. Mi-cuit van makreel met gazpacho van komkommer, hangop van geit en geroosterde komkommer -822-

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 2 stuks makreel
  • 4 stuks komkommer
  • 2 stuks komkommer mini
  • 2 stuks limoen
  • 20 cl sojasaus witte
  • 20 cl sushi azijn
  • 20 cl Bouillon gevogelte
  • 500 g yoghurt geiten

Instructies

Makreel

  • Verwijder de graatjes en trek vacuüm in een marinade van 10cl witte sojasaus, 10cl citroensap en 10cl sushi azijn.
  • Laat vervolgens 1 uur marineren.
  • Dep voor het serveren droog en brandt af met een bunzenbrander.

Gazpacho komkommer

  • Blend 4 stuks komkommer, 10 cl olijfolie, 1 cl olie van gekonfijte look, 5 cl limoensap, 20 cl kippenbouillon, 10 cl sushiazijn, 10 cl witte soja, 1 g xantana en 1 mespunt piment d’espelette gedurende 10 minuten.

Geroosterde komkommer

  • Snijd de komkommer in de gewenste vorm en brandt af met een bunzenbrander.
  • Kruid met peper en zout en werk af met enkele druppels olijfolie.

Hangop van geit

  • Natuurlijke yoghurt (zonder additieven) laten uitlekken in kaasdoek, daarna afkruiden met zout en cayennepeper.
  • Voeg wat limoensap en een mespuntje honing toe en doe de massa in een spuitzak.

Notities

Afwerking
Werk af met enkele druppels olijfolie en eetbare bloemetjes

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta. -742-

Afdrukken

Gamba’s, Argentijnse met Pernod, dragon en feta.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 400-600 g gamba reuze, staart gepeld en darm verwijderd
  • 1 eetlepel tijm blaadjes
  • 2 teentjes look fijngehakt
  • 1 citroen de fijn geraspte schil
  • 120 ml olijfolie
  • 120 g feta grof gebroken
  • 1/2 theelepel chili vlokken
  • 1 theelepel oregano gedroogde
  • 4 venkel mini's in twee gesneden
  • 180 ml Pernod
  • 150 ml bouillon van schaaldieren
  • 70 g boter
  • 20 g dragon grof gehakt
  • 1/2 theelepel sumac
  • zeezout

Instructies

  • Doe de garnalen in een kom met tijm, look, citroenrasp en de helft van de olijfolie. Meng alles goed. Laat een aantal uren marineren.
  • Doe de feta in een kom met een eetlepel olijfolie en bestrooi met chilivlokken. Meng voorzichtig en zet koud.
  • Verhit de overgebleven olijfolie in een grote pan. Bak de garnalen tot ze bijna gaar zijn en haal ze uit de pan.
  • Bak de venkelstukjes Haal venkelstukjes eruit en giet de Pernod erbij. Laat het een min koken.
  • Giet de bouillon erbij en laat het tot de helft inkoken. Roer de boter en dragon erdoor.
  • Meng met de garnalen en smaak af met peper en zout.
  • Verdeel de garnalen en venkel over vier borden en giet de saus erover.
  • Verdeel de feta over de garnalen en bestrooi met sumac.

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus -677-

Afdrukken

Kalf hersentjes, gebakken met tartaarsaus

Ingredienten

  • 50 g hersens per persoon
  • Wat citroensap
  • olie
  • bouillon water, kippepasta, een stukje selder, ui, wortel, tijm en laurier.
  • boter
  • eieren
  • 1 ui
  • wat cornichons
  • Engelse saus
  • bloem.

Instructies

  • De hersentjes in water en wat citroensap laten weken, na een half uurtje kan men dan gemakkelijker de vliesjes verwijderen.
  • De bouillon opzetten met de in stukjes gesneden groentjes en wat kippepasta en een weinig peper.
  • Bloem mengen met peper en zout.
  • Als de bouillon getrokken heeft, deze doorsteken en er de hersentjes voorzichtig in leggen.
  • Alles aan de kook brengen en na het kookpunt een 20 minuten op een zacht vuurtje laten pruttelen.
  • De hersentjes wat laten trekken en deze daarna met een schuimspaan (pollepel met gaten) op een propere handdoek leggen.
  • De mayonaise maken en er de fijn gesneden kruiden bij doen, afsmaken.
  • De hersentjes in dikke plakken verdelen, in wat gekruide bloem rollen en in een pan met boter mooi goudgeel aankleuren.
  • Opletten of deze genoeg gekruid zijn.
  • Opdienen op een warm bord met een lepel tartaar.

Zuurkool -621-

Afdrukken

Zuurkool

Ingredienten

  • 700 g zuurkool
  • 1 ui
  • 100 g spek blokjes
  • jeneverbessen
  • 40 cl riesling witte wijn
  • 40 cl Bouillon of water
  • 2 sneden spek gerookt
  • 4 worst Frankfurter
  • 2 varken spiering
  • 2 stuk kassler filet
  • 1 hammetje
  • 1 worst Poolse
  • 1 worst Krakauer
  • 500 gr aardappelen
  • 100 gr boter
  • melk
  • pezo
  • muskaatnoot.
  • Mosterd

Instructies

  • De fijn gesneden ui en de spekblokjes in wat boter stoven.
  • De zuurkool erbij doen, na deze eventueel gespoeld te hebben.
  • Samen met wat jeneverbessen, de wijn en het water of de bouillon stoven onder deksel.
  • De vleessoorten mooi goudbruin bakken.
  • Deze met de zuurkool op een zacht vuurtje onder boterpapier verder stoven tot gaarheid. Laat eerst de stukken mee garen die een langere tijd nodig hebben en voeg er de andere later aan toe. Bv: eerst het hammetje en de spiering, dan het spek en de kassler en op het eind de worstjes (hammetje eventueel eerst 3/4 garen oven).
  • Van de aardappelen maakt men puree die men apart opdient.
  • Mosterd apart op tafel.
  • Het vlees voor het opdienen apart zetten, eventueel warm houden in de oven. Dit om tot een mooi bord te komen en voor het serveren te vergemakkelen.

Notities

Het is niet nodig alle vleessoorten te gebruiken maar zeker de worstjes en het spek en één soort vlees. Indien men meerdere vleessoorten gebruikt noemt men deze een choucroute royal .

Tomatensoep met mozarella en basilicum -618-

Afdrukken

Tomatensoep met mozarella en basilicum

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 1 blik tomaten gepelde
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 mozzarella
  • 2 blokjes bouillon groente
  • 1 ui rode
  • 2 teentjes knoflook
  • 10 blaadjes basilicum verse of 3 theelepels gedroogde
  • 1 l water
  • chilipeper Gemalen of cayennepeper

Instructies

  • Snijd de ui en pers de knoflookjes uit in flink wat olijfolie in de soeppan op laag vuur. Wacht tot de ui een beetje glazig wordt.
  • Voeg het blik gepelde tomaten toe en het vuur mag iets hoger. 2. Voeg het blikje tomatenpuree toe
  • Voeg langzaam de helft van het gekookt water toe waarin 2 bouillonblokjes zijn opgenomen
  • Voeg de helft van de basilicum toe en laat het allemaal even 5 minuten pruttelen (heb je meer tijd, laat de soep dan op laag vuur nog wat langer pruttelen)
  • Snijd ondertussen de mozzarella in heel kleine blokjes
  • Kneus de overgebleven basilicum even in je hand (zo gaan de kruiden lekker extra geuren) en snijd deze in hele kleine reepjes om zo de soep mee te garneren.
  • Zet de staafmixer in de soep en mix deze tot een vloeibaar geheel
  • Voeg nu eventueel nog meer van de bouillon toe, afhankelijk van hoe stevig je de soep wilt hebben
  • Maak op smaak door een beetje peper, zout en chili- of cayennepeper toe te voegen. Proef zelf wat je lekker vind.
  • Pas als je de soep in de kom schenkt voeg je wat mozzarellastukjes en basilicum toe, de mozzarella smelt niet en geeft hierdoor een heerlijke bite

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen -594-

Afdrukken

Konijnenrug met Barolo uien en puree van witte bonen

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 4 uien rode
  • boter
  • olijfolie
  • takjes tijm
  • pezo
  • 400 ml wijn Barolo
  • 200 ml wildfond
  • 100 ml bouillon groenten
  • 400 g bonen witte uit blik
  • 1 dl room
  • 6 soeplepels tapenade
  • sneden ciabatta

Instructies

  • De konijnenrug opkuisen en kruiden met peper en zout. Deze mooi aankleuren in wat boter en olie en voor het opdienen afbakken in de oven op 80° gedurende een 20 tal minuten. Het vlees moet mooi roze blijven. De uien in kleine blokjes snijden en fruiten in olie zonder te kleuren, blussen met de wijn en de wild fond. Enkele takjes tijm toevoegen en op een zacht vuurtje laten trekken, daarna de tijm verwijderen en de saus binden met zéér koude boter.
  • De bonen laten uitlekken en spoelen , opkoken in een weinig groenten bouillon en afkruiden, mixen en de room toevoegen.
  • De ciabatta in schijven snijden, kleuren in olijf olie, afdeppen met keuken papier en besmeren met de tapenade.

Notities

Op een warm bord maakt men een sokkel van de bonen puree, daarop de filet en naperen met de saus. Een stukje brood erbij en smakelijk.

Kaas. Maredsous soepje -463-

Afdrukken

Maredsous soepje

Porties 1 liter soep

Ingredienten

  • 2 uien fijn versnipperd
  • 1/4 l bouillon kippen
  • 400 g tomaten doos gepelde
  • 1 bootje Maredsous smeerkaas natuur

Instructies

  • De uien aanstoven, de fond en tomaten toevoegen en op een zacht vuurtje laten garen .
  • Daarna de kaas erbij voegen en mixen .
  • Afsmaken en in kleine glaasjes opdienen als aperitief hapje.

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom -353-

Afdrukken

Pompoen-tomatensoep met hart van kruidenroom

Porties 12

Ingredienten

  • 1 pompoen 5 kg
  • 800 g tomaten
  • 1 paprika rode
  • 1 tak selder witte
  • 1 ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 blokjes Bouillon groente- of kippenbouillon
  • 4 tomaten gedroogde
  • 2 eetlepel olijfolie
  • melk
  • pezo
  • Topaz kruiden :
  • 1 mespunt cayennepeper
  • 3 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 1 koffielepel marjolein
  • 1 koffielepel paprikapoeder.
  • 1 koffielepel kerrie
  • _____Voor de Kruidenroom :
  • 200 g zure room
  • 1/2 plantje bieslook verse
  • 8 blaadjes basilicum verse
  • pezo

Instructies

  • Bereid de kruidenroom, snipper het bieslook en de basilicum fijn ( hou 1 eetl. apart voor de versiening) en meng de zure room. Kruid met peper en zout.
  • Snipper de ui en de knoflook fijn.
  • Pel, onpit en snij de pompoen in blokjes.
  • Snij de tomaten in blokjes.
  • Snij de paprika doormidden, verwijder de pitjes en witte zaadlijstenen snij in blokjes.
  • Snij de witte selder in fijne reepjes.
  • Snij de gedroogde tomaten in flinterdunne reepjes.
  • Bak de ui in de olie gedurende 1 min. Voeg dan de stukken pompoen toe, de rode paprika, tomaten, selder en look. Kruid met laurier, marjolein, paprika, kerrie, cayenne-peper en tijm. Doe er ook de bouillonblokjes bij en giet er water bij tot de groenten net onderstaan. Laat 15 min. koken.
  • Haal het laurierblad eruit en mix de soep zeer fijn. Geeft u de voorkeur aan een heel gladde soep, giet ze dan door een zeef.
  • Voeg melk toe tot u de gewenste dikte krijgt. Kruid met peper en zout.
  • Bediening
  • Serveer onmiddellijk: schep in elk bord in het midden een eetlepel kruidenroom, bestrooi met nog wat fijngesnipperde tuinkruiden en werk af met enkele gedroogde tomaatreepjes.
  • Geef er krokante soepbroodjes bij.

Kool. Witte koolsoep met spekjes -310-

Afdrukken

Kool. Witte koolsoep met spekjes

Porties 4

Ingredienten

  • 1 stengel selder
  • 2 prei witten
  • 3 ajuinen
  • 1/4 witte kool
  • wat margarine
  • pezo
  • spek fijne reepjes, gekookt of gezouten
  • peterselie Gehakte
  • bouillon

Instructies

  • De soepgroenten wassen, snijden in niet te dikke stukken en deze dan in wat vetstof stoven zonder te kleuren.
  • Bevochtigen met de bouillon(kip) en een 25 tal minuten laten koken op een zacht vuurtje.
  • Daarna mixen met een staafmixer, om vervolgens door een puntzeef te steken.
  • Afsmaken.
  • Het spek gaarbakken in een weinig boter.
  • Indien men gerookt of gezouten spek gebruikt, opletten bij het afsmaken van het gerecht daar dit redelijk zout kunnen zijn.
  • Bediening
  • In een warm soepbord.
  • Een beetje spek, de soep erover en garneren met wat gehakte peterselie.

Duif, klaarsoepje met sherry -207-

Afdrukken

Duif, klaarsoepje met sherry

Porties 12 liter

Ingredienten

  • 20 duiven wilde als 't kan
  • 1 kg ui
  • 1 kg prei
  • 1 kg selder
  • 1 kg Wortelen
  • tijm
  • laurier
  • 15 l bouillon gevogelte, water
  • _____Klarifikatie:
  • 750 g ui
  • 750 g selder
  • 750 g wortels
  • 1 kg filet Americain zuivere
  • 1.2 kg tomatenpuree
  • 30 eiwitten
  • enkele schelpen
  • enkele peperbolletjes
  • zout

Instructies

  • De gereinigde en gepluimde duifjes in koud water (15l) aan de kook brengen.
  • Goed ontvetten en afschuimen.
  • Als het water helder blijft voegt men er de gewassen en niet te dik gesneden groenten toe.
  • Dit alles laat men nakoken op een vuurtje.
  • Als de duifjes gaar zijn, eruit nemen, het vlees van de karkassen verwijderen en in blokjes snijden.
  • De blokjes met wat vocht bewaren voor later gebruik.
  • Daarna steekt men de bouillon door een puntzeef, terug aan de kook brengen en wat afsmaken met zout en eventueel met wat kippenbouillon.
  • De klarificatie
  • De klarificatie is een keukenterm waaronder men bedoeld dat alle ingrediënten door behulp van eiwitten, groenten en filet americain, naar boven komen te drijven en men enkel de klare bouillon overhoud.
  • De groentjes (ui, selder, wortel) schoonmaken en goed wassen.
  • Ze niet te grof snijden en mengen met het eiwit, de schelpen, americain, tomatenpuree en de peperbollen.
  • Dit geheel al roerend bij de kokende bouillon brengen.
  • Op een zacht vuurtje laten trekken (NIET meer roeren!!!) ongeveer 1 uur.
  • Door een fijne zeef met vochtige neteldoek of handdoek doen.
  • Niet meer laten koken eens hij doorgezeefd is anders komen er velletjes in.
  • Bediening
  • De consommé wordt zeer heet maar niet kokend opgediend.

Notities

Als garnituur worden stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en sherry gebruikt. Afwerking: De consommé wordt liefst in een consommétas opgediend met als garnituur stukjes duif, gehakte kervel of bieslook en een weinig sherry.

Waterkerssoep -076-

Afdrukken

Waterkerssoep

Porties 12

Ingredienten

  • 60 g boter
  • 800 g aardappelen grote, geschild en in blokjes
  • 2 uien gehakte
  • 2 prei kleine , in ringen gesneden
  • 2.5 l Bouillon kippen
  • zout
  • peper versgemalen
  • 4 bosjes waterkers
  • 3 dl room

Instructies

  • Smelt de boter in een vrij grote pan en voeg aardappel, ui en prei toe.
  • Fruit ze 10 minuten op een zacht vuur en roer regelmatig tegen het aanbakken.
  • Voeg de bouillon en een klein beetje zout toe en breng aan de kook.
  • Laat 10 minuten sudderen.
  • Leg één of twee takjes waterkers opzij voor de garnering.
  • Hak de rest met steel en al in grove stukken en voeg ze toe.
  • Proef, voeg eventueel nog zout toe en houd alles ongeveer 15 minuten tegen de kook aan, tot de groenten zacht zijn en de waterkers nog mooi groen is.
  • Pureer in de blender, keukenmachine of groentemolen : doe het grof voor een groengevlekte soep of fijn voor een geheel groene soep.
  • Voeg wat room toe als de soep te dik is om te pureren.
  • Doe de soep terug in de pan en roer de rest van de room erdoor, voeg zout en peper naar smaak toe en verhit.

Notities

Dien op met een klontje boter op elk bord, of roer op het laatst wat lichtgeslagen room door de pan hete soep. Garneer elk bord met één of twee blaadjes waterkers.

Tarbot, gestoomde met gearomatiseerde groenten -050-

Afdrukken

Gestoomde tarbot met gearomatiseerde groenten

Porties 6

Ingredienten

  • 1,5 kg tarbot filet
  • Bouillon vis
  • tijm
  • rozemarijn
  • 1 venkel
  • 15 tomaten
  • 2 teentjes look
  • 100 g olijven zwarte , ontpitte
  • 2 bussels basilicum verse
  • 1 courgette
  • 1 paprika rode
  • 1 paprika goene
  • 2 sjalotten
  • olijfolie
  • _________Voor de basilicumolie:
  • 3 dl olijfolie
  • 1 bosje basilicum
  • citroensap
  • pezo

Instructies

  • Snijd 2/3 van de groenten in kleine blokjes (brunoise).
  • Hak de kruiden fijn, evenals de sjalotten, laat de knoflook heel.
  • Meng alles met de olijfolie in een kom en breng de inhoud op smaak met peper en zout.
  • Laat dit 24 uur marineren (facultatief).
  • Bestrooi de tarbot met zout en beleg de visdelen met het groenten/kruiden/oliemengsel.
  • Stoom de filets ± 4 min. boven de visbouillon.
  • Snijd de overgebleven groenten in julienne, bak ze even aan in olijfolie en leg daar de tarbot op.
  • Serveer er lauwe basilicumolie gemengd met fijngesneden basilicum bij.
  • Opdienen naar keuze : aardappelen, rijst of pasta.

Notities

Tip : De tarbot kan vervangen worden door zeewolf. Olijfolie verwarmen tot 50 °C en langzaam laten afkoelen. Op smaak brengen met citroensap, peper en zout.

Wijngaardslakjes met knoflook -009-

Afdrukken

Wijngaardslakjes met knoflook

Porties 10

Ingredienten

  • 10 wijngaardslakken
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 nootje boter
  • 1 scheutje anijslikeur
  • 1/2 kop bouillon instant
  • 1 dl room
  • pezo

Instructies

  • Snij de gepelde knoflook in dunne schijfjes en fruit ze in hete boter.
  • Blus met de bouillon en anijslikeur.
  • Voeg room toe en laat al roerend inkoken.
  • Voeg op het laatst de gewassen wijngaardslakken toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Verdeel de wijngaardslakken in eetlepels met een beetje saus.