Archieven

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep -529-

Afdrukken

Sint Jacobsnootje, zwarte pens, duxelle van bospaddestoelen en knolseldersoep

Porties 1

Ingredienten

  • 2 St Jacobsnootjes
  • 2 sneden zwarte pens 1cm dikte
  • peterselie Platte
  • ________Knolseldersoep
  • 1 ui
  • stukjes knolselder
  • kippenpasta
  • 1 dl room
  • _________Duxelle
  • 1 teentje look
  • 1 sjalotje
  • wat champignons gewone
  • 1 boschampignons mengeling van
  • pezo
  • boter

Instructies

  • Men maakt eerst het soepje van de knolselder (hebben maar 1 pollepel pp nodig). De ui en de stukjes selder mooi aanstoven zonder te kleuren, bevochtigen met de kippenfond en op een zacht vuurtje laten trekken, mixen, door een chinees steken, afsmaken en een scheutje room toevoegen.
  • Voor de duxelle reinigt men de champignons met een doekje of borstel en hakt deze met een mes fijn. Idem met de look en het sjalotje. Boter smelten en de look met de sjalot aanstoven. Daarna de champignons, peper en zout laten stoven tot men een vaste massa krijgen en op smaak brengen.
  • De sint Jacobsnootjes en de pens in een aparte pan mooi aanbakken en kruiden.

Notities

Men doet een pollepel hete soep in een soepbord, en daarin, mooi in het midden, een qeunelle van de paddenstoelen met behulp van 2 dezelfde soeplepels. Daarnaast schikken we de nootjes en de zwarte pens. We werken af met een draai van de peper molen en een mooi takje platte peterselie

Konijnfilets, lauw slaatje -502-

Afdrukken

Konijnfilets. Lauw slaatje van konijnfilets

Porties 4 pers

Ingredienten

  • 200 g konijn filet, in reepjes
  • 4 eetlepels pijnboompitten geroosterd
  • 8 kolfjes babymaïs
  • 100 sneetjes spek gerookt
  • 250 g Sla gemengde
  • 150 g boschampignons
  • 100 g oesterzwammen
  • 50 g boter room
  • 10 cl arachideolie
  • 2 cl notenolie
  • 2 sjalotten gehakt
  • 2 eetlepels mayonaise
  • 1/4 eetlepel mosterd
  • 1 dl cider
  • pezo

Instructies

  • Snij de konijnenfilets in dunne reepjes.
  • Hak de sjalotten fijn.
  • Rooster de pijnboompitten.
  • Bak de spekreepjes, bak de reepjes konijn kort mee
  • Schik de gemengde sla op de borden en overgiet met de helft van de vinaigrette. Garneer met spek en konijn
  • Bestrooi met geroosterde pijnboompitten.
  • Halveer de maïskolfjes en bak aan in een beetje boter. Fruit de paddenstoelen aan in de rest van de boter.
  • Voeg maïs en paddenstoelen bij het slaatje, overgiet met de rest van de vinaigrette en serveer lauw.
  • Vinaigrette:
  • Meng de arachideolie met de notenolie, de sjalotten, de mayonaise, de mosterd, de cider, peper en zout. Klop op met de garde of met de staafmixer. Giet door een fijne zeef

Poon, risotto van boschampignons en rode poon -293-

Afdrukken

Poon, risotto van boschampignons en rode poon

Porties 4

Ingredienten

  • 240 g rijst speciaal voor risotto
  • 200 g boschampignons pleurotten
  • 1 sjalotje
  • 1 teentje look
  • kippenbouillon
  • 1 stukje parmezan kaas
  • peterselie Platte
  • 250 g poon
  • beetje olijfolie

Instructies

  • Men reinigt het sjalotje en het teentje look en snijdt deze in fijne blokjes.
  • De pleurotten worden geborsteld en in reepjes versneden.
  • Men maakt een kippenbouillon van water en blokjes pasta.
  • De look en het sjalotje worden in olijfolie aangestoofd zonder te kleuren, waarna men er de rijst bijvoegt en deze het vet laat opslorpen zodat deze mooi blinkend wordt.
  • Men voegt er een beetje bouillon aan toe en laat dit stoven tot het bijna is uitgekookt, waarna men er opnieuw vocht bijvoegt.
  • Men herhaalt dit tot de rijst gaar is.
  • De rijst mag niet droog maar moet smeuïg zijn!
  • De pleurotten garen in boter en olijfolie, afkruiden met peper en zout en, tenslotte bij de rijst voegen en een paar minuten laten trekken zodat de smaken zich vermengen.
  • De rode poon bakt men gaar in boter en olijfolie, waarna men hem goed kruidt want deze vis is redelijk flauw.
  • Bediening
  • In een diep warm bord legt men de rijst met daarop een stukje rode poon.
  • Men maakt krullen van de parmezaan met behulp van een fijne schiller en strooit deze over de rijst.
  • Afwerken gebeurt met een paar druppels olijfolie en een mooi plukje platte peterselie.

Notities

Risotto rijst is vooral afkomstig uit de Po vlakte in Italië. De rijst is dikker en ronder dan gewone rijst. Risotto is vooral een gerecht uit het noorden van Italië. Risotto kan men maken met verscheidene ingrediënten zoals vis, gevogelte, schaaldieren, etc…

Wild, stoofpotje met boschampignons -215-

Afdrukken

Wild, stoofpotje met boschampignons

Porties 1

Ingredienten

  • everzwijn Magere stukjes wild varken
  • hert magere stukjes of een pilon van fazant
  • ui
  • rode wijn
  • boschampignons (shitakeeoesterzwam)
  • fond wild
  • cognac
  • laurier
  • tijm
  • pezo
  • jeneverbessen
  • boter
  • aardappelen
  • spek reepjes
  • champignons
  • bieslook
  • vijgen
  • honing

Instructies

  • Het stoofvlees bereiden (ongeveer 200g per persoon): de 2 soorten vlees apart bereiden want everzwijn is sneller gaar dan hert.
  • Het vlees in blokjes snijden van 3 cm op 3 cm.
  • Kleuren in boter en kruiden met peper en zout.
  • Geëmenceerde ui stoven en bij het vlees voegen.
  • Bevochtigen met rode wijn, eventjes laten stoven en dan de wild fond toevoegen.
  • Tijm, laurier, jeneverbessen en airellengelei toevoegen.
  • Dit alles laten gaarstoven en binden met maïzena, afsmaken en een weinig cognac toevoegen.
  • Het vlees van het everzwijn en het hert mengen met elkaar en warm houden.
  • Eventueel per persoon een fazanten pilon gaarbakken en er bovenop leggen of het vlees van de bout laten gaarstoven en bij het andere vlees mengen.
  • De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm.
  • ¾ gaar koken in gezouten water.
  • Champignons in blokjes snijden.
  • Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen.
  • Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout.
  • Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen.
  • Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
  • De boschampignons borstelen, snijden en gaar bakken in boter met wat gehakte sjalotten en peper en zout.
  • Opdienen met vijg besprenkelt met honing.

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen -038-

Afdrukken

Parelhoen. In champagne gesmoorde hoeveparelhoen

Porties 10

Ingredienten

  • 4 parelhoenen
  • 500 g spruiten
  • 200 g boschampignons shikatees
  • 3 tomaten
  • 1 l fond bruine gevolgte
  • 3 dl room
  • 5 dl champagne
  • 10 aardappelen truffelaardappelen of 1 variëteit
  • 1 bot bieslook
  • rozemarijn verse
  • boter

Instructies

  • Bak de parelhoen, gekruid zowel binnen als buiten, in zijn geheel aan en braad hem voor de helft gaar in de oven.
  • Reinig ondertussen de verschillende groenten en gaar ze elk afzonderlijk.
  • Wanneer de groenten gaar zijn, verfris je deze onder veel stromend koud water, om de gaartijd stop te zetten.
  • Nadien de halfgare parelhoen ontbenen en verder stoven in boter met champagne.
  • Voeg 2 takjes (verse) rozemarijn toe.
  • Wanneer de parelhoen gaar is, voeg je er de gevogeltefond aan toe en laat je deze mee sudderen.
  • Daarna alle groenten aan de saus toevoegen, evenals de ingekookte room.
  • Op smaak brengen met peper en opdienen in een diep bord, afgewerkt met 2 steeltjes bieslook.

Notities

Opmerking : De truffelaardappel wordt in de schil gekookte en voor het toevoegen aan de saus geschild, opdat de aardappel zijn kleur zou behouden.