Zalm met frisse kruiden en een coctail van sinaasappel, gember, citroengras en sake -810-
Porties 4 pers
Ingredienten
- 250 g zalmfilet
- 2 venkels mini
- 4 radijsjes
- 2 asperges groene
- 1 stuk passievrucht
- 1 rode ui fijngesnipperd
- 50 g pinda’s geroosterd enfijngehakt
- 30 g ui gefrituurd
- 30 g Kruiden: fijngesnipperd (platte peterselie, munt, koriander)
- enkele blaadjes Dille
- enkele blaadjes koriander
- enkele blaadjes Munt
- enkele bloemen. eetbare
- olijfolie
- sesamolie
- Voor de sinaasappelcocktail
- 7 g citroengrassap pers het citroengras in de centrifuge
- 3 druppels gembersap schil de gember en pers hem in de centrifuge
- 2 cl sake
- 12 cl sinaasappelsap vers
- Voor de zalmmarinade
- 200 g suiker
- 100 g zout fijn
- 100 g zout grof
- 2 g korianderzaadjes geplet
- 4 g Spaanse peper geplet
- 60 g rode biet gekookt en gemixt
- enkele druppels rode kleurstof
Instructies
- -----Voor de sinaasappelcocktail
- Meng alle ingrediënten. Zeef het geheel en dien de cocktail koel op.
- -----Voor de zalmmarinade
- Meng alle ingrediënten. Smeer de Salma zalm volledig in met de bietenmarinade en laat hem 1,5 uur marineren. Spoel hem dan af onder een dun straaltje water.
- Snijd de minivenkels met een mandoline in fijne schijfjes. Leg de venkel in wat ijswater.
- Doe hetzelfde voor de radijzen.
- Snijd de groene asperges met een dunschiller in fijne schijfjes.
- Frituur de ui. Fijn snijden. Laten trekken in melk, bloem errond en frituren.
- Snijd de zalm in de lengte in 4 stukken. Leg op elk stuk zalm wat fijngesnipperde kruiden. Voeg de pinda’s en de gefrituurde ui toe en leg de zalm in een diep bord.
- Leg er een stukje passievrucht, enkele stukken jonge venkel gekruid met olijfolie, fleur de sel en peper, enkele schijfjes radijs, de aspergeschijfjes gekruid met sesamolie, en wat rode ui op. Werk af met de dille, koriander, munt en eetbare bloemen.
- Dien de zalm op met de gekoelde cocktail van sinaasappel, citroengras, gember en sake.
