Archieven

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen

Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Orloff gebraad, erwtjes op zijn frans en gebakken aardappelen
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Het gebraad kruiden, aankleuren en afbakken in de oven ,ongeveer 3/4 van een uur per kg, Laten afkoelen en in fijne sneetjes snijden
  2. De champignons en een sjalotje fijn cutteren en aanstoven in boter en op smaak brengen met peso en muskaatnoot
  3. Een bechamel saus maken en er de gemalen kaas aan toevoegen (mornay saus) Een weinig van de saus onder de champignons mengen
  4. Men maak als volgt een torentje: Eerst een schijfje vlees daarop de champignons pasta en een sneetje ham terug vlees enz.…. na gewenste hoogte Dit met de bechamel saus naperen. Wat kaas erop en in een voorverwarmde oven warmen en gratineren
  5. De kleine uitjes uitzweten in boter. Na gaarheid de erwtjes toe voegen met een weinig kippen bouillon. Voor het opdienen er de fijn versnipperde sla onder mengen. Af smaken
  6. De aardappeltjes in een warme oven afbakken
  7. Een demi glacé maken (sjalot rode wijn en kalfsfond )
Notities

Op een warm bord schikt men bovenaan de aardappelen en de erwtjes
Onderaan lepelt men wat vleessaus en daarop het torentje gegratineerd vlees

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat

Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Zeebaarsfilet op vel gebakken met zee groenten, zurkelpuree en Nouilly Prat
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De vis wordt gekruid en op zijn vel gebakken die dan opgediend wordt met de velkant naar boven en niet genapeerd wordt met de saus
  2. De aardappelen garen in kokend gezouten water en daarna pureren af smaken met peper zout en muskaatnoot boter en wat room op het laatste moment voegt men er de zurkel bij
  3. De saus
  4. Sjalotten fijn snijden en deze stoven in boter zonder te kleuren bevochtigen witte wijn (1glas) wat laten inkoken en een scheutje Nouilly toevoegen daarna de visfumet (1glas)en terug een weinig inkoken
  5. Tenslotte de room (1 glas) en op een zacht vuurtje laten trekken eventueel binden door een zeef steken op smaak brengen en afwerken met een noot boter
  6. De zee groenten mengen en op het laatste ogenblik gaarbakken zonder te kleuren kruiden enkel met peper want de zee is al zout genoeg
  7. Op een warm bord plaatst men de groentjes en daarnaast de vis rondom saus en een mooie quenelle van de puree
  8. Eventueel als extra enkele kleine tomaten blokjes over de vis

Zalmkroket podjolski zachte currysaus -696-

Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Zalmkroket podjolski zachte currysaus
Recept Afdrukken
Porties
10 stuks
Porties
10 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. De sjalotten en de champignons in een mooie julienne snijden en aanstoven in wat olijfolie.
  2. Daarna curry en kurkuma toe voegen en laten mee stoven (beter voor de smaak), de room erbij doen en wat laten koken, kruiden met wat kippenpasta, peper en zout.
  3. Ondertussen de zalm kruiden en in de oven gaar steamen en daarna in stukken trekken.
  4. De saus binden met de blanke roux (redelijk dik), de kaas en de zalm erbij en op smaak brengen.
  5. Op een geoliede en met cellofaan papier beklede schotel verdelen (1à2 cm dik) en laten koud worden.
  6. Daarna verdelen in porties en dan paneren. Met een weinig bloem, in de losgeklopte en gekruide eieren rollen en daarna in de chapelure .
  7. Afbakken voor gebruik.
  8. Bediening:
  9. Op een bord schikken samen met de sla, het stukje citroen en wat saus (niet op de kroket).

Peterselie en kervelwortel, soepje van -604-

Peterselie en kervelwortel, soepje van
Recept Afdrukken
Peterselie en kervelwortel, soepje van
Recept Afdrukken
Instructies
  1. De peterseliewortel, kervelwortel en knolselder schillen en in stukken snijden. De ajuinen, wit van prei en aardappelen eveneens in stukjes snijden Wat boter smelten en daarin de vergeten groenten alsook de ajuin, wit van prei en aardappelen stoven zonder te kleuren De kippenfond toevoegen en een 5 à 10 minuten laten koken Met de handmixer alles heel fijn mixen Afsmaken met peper en zout en afwerken met kervelblaadjes

Aspergeroomsoep met mimosa eieren: -596-

Aspergeroomsoep met mimosa eieren:
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Aspergeroomsoep met mimosa eieren:
Recept Afdrukken
Porties
20
Porties
20
Ingrediënten
Instructies
  1. De gekookte en gepelde eieren prakt men heel fijn. Men reinigt de groenten en wast deze goed waarna we ze in stukjes snijden en in wat vetstof aanstoven.
  2. We bevochtigen met water en kippen pasta en laten dit een 25 à 30 minuten op een zacht vuurtje pruttelen. Daarna mixen we met een handmixer en steken alles door een zeef. Afsmaken en eventueel wat bij binden met behulp van een vork of met een passé vitte.
  3. Voor het bedienen doet men er de room bij en laat nog eens opkoken.
  4. In een warm soepbord met als garnituur de geprakte eieren en de peterselie.
Notities

Indien men schillen van asperges heeft laat men deze eens opkoken in een weinig water en gebruikt men het vocht in plaats van water. Men kan ook wat asperge punten als garnituur gebruiken . De soep kan men ook afwerken met een liaison (eigeel vermengd met room) maar dit kan men niet meer bewaren, daar bij het terug opwarmen de eieren gaan schiften.

Garnaaltjes, bladerdeegje

Bladerdeeg met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
30 hapjes
Porties
30 hapjes
Bladerdeeg met garnaaltjes
Recept Afdrukken
Porties
30 hapjes
Porties
30 hapjes
Ingrediënten
Instructies
  1. De room aan de kook brengen en binden met de blanke roux (dikke bechamelsaus), daarna ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  2. 50 Gram gemalen kaas toevoegen en afsmaken met peper en zout.
  3. De garnalen worden op het laatst toegevoegd om een rubberen smaak te voorkomen. Dit geldt voor alle schaaldieren die in een warme bereiding gebruikt worden.
  4. Als deze pasta een beetje afgekoeld is, vult men de bladerdeegjes op tot een beetje boven de rand met behulp van een koffielepeltje, waarna men er een beetje fijn gemalen kaas over strooit.
  5. Deze worden dan op de laatste minuut in een warme oven afgebakken.
Notities

Worden in een kuipje van kant papier voorgeschoteld.

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel

Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Kippenfilet Tijl Uylenspiegel
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes worden gereinigd en gewassen om ze daarna in een fijne julienne te snijden, Daarna pocheren we ze, soort per soort, beetgaar en koelen ze daarna direct af in ijswater.
  2. De kippen filets bakt men in een beetje boter zonder te veel te kleuren. Men kruidt ze met wat peper en zout, daarna voegt men er de geuze aan toe en men laat ze gaar stoven op een klein vuurtje. Men houdt ze warm .
  3. Nu laat men de geuze inkoken waarna men er de room aan toevoegt en dit laat men dan een beetje trekken .
  4. Ondertussen kookt men de aardappels gaar.
  5. Men steekt de saus door een zeef, eventueel wat binden met de roux en afsmaken .
  6. Dan legt men er de kip terug in en warmt men dit nog eens op .
  7. Op het laatste moment voegt men er de groentjes en de peterselie aan toe zodat de groentjes hun natuurlijke kleur behouden.

Ossentong met Madeira saus en puree

Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ossentong met Madeira saus en puree
Recept Afdrukken
Porties
7
Porties
7
Ingrediënten
Instructies
  1. De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
  2. Daarna goed spoelen met water.
  3. De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
  4. Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
  5. Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
  6. Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
  7. De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
  8. Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
  9. Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
  10. Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
  11. Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
  12. Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
  13. Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
  14. Bediening
  15. Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
  16. Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.

Zeetong met witloof -398-

Zeetong met witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zeetong met witloof
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men reinigt het witloof en stoven dit gaar in wat boter en water kruiden peso en muskaat
  2. De zeetongfilets klopt men een weinig plat zodat deze niet kunnen krullen (graat kant
  3. Onder tussen bereiden we onze witte wijn saus sjalotje stoven blussen witte wijn een weinig witloof jus en vis fumez erbij opkoken en de room toevoegen afwerken en binden indien nodig
  4. Men plaats een visfilet op een geboterde ovenschotel daarop het witloof stronkje die goed uitgelekt is en met de twee overige filets bedekken we het witloof en maken terug een vorm van een zeetong
  5. Kruiden en gaar staemen in de oven
  6. Bediening
  7. Op een warm platbord plaatst men de zeetong en we naperen met de saus
  8. Afwerken met een takje dille en eventueel een bladerdeegje(flouron)
Notities

men kan bij de koude saus opgeklopte room toevoegen en dan kan men dit gerecht mooi glaceren( gratineren)

Courgette roomsoepje -356-

Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Courgette roomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De groentjes goed spoelen, snijden en wassen.
  2. Aanstoven in wat boter zonder te kleuren.
  3. (Van de courgette snijdt men een beetje julienne voor de garnituur, die men wat afstooft).
  4. Bevochtigen met water en wat kippenpasta aan de kook brengen en daarna op een zacht vuurtje gedurende ongeveer een 25 tal minuten laten gaar stoven.
  5. Twee maal doorsteken (mixer en zeef).
  6. Afsmaken en de soep opnieuw laten koken.
  7. Bediening
  8. In een warm soepbord legt men wat garnituur en een weinig room, de soep erop en afwerken met wat gehakte peterselie.
Notities

Deze soep moet mooi licht groen zijn van kleur.

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten

Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Zonnevisfilet met een waaier van courgetten
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de vis en legt hem in een geboterde schotel, men kruid de vis met een beetje peper en zout.
  2. Deze wordt dan voor gebruik met een beetje witte wijn bevochtigd en in de oven gaar gestoomd.
  3. Voor de saus :
  4. Men stooft de sjalotjes in een beetje boter, men voegt er de witte wijn aan toe.
  5. Laat een beetje inkoken en dan doet men er de visfumet en de room bij.
  6. Dit laat men zachtjes wat stoven, en als de vis gaar is, voegt men er het kookvocht aan toe.
  7. Dit alles wordt door een zeeft gestoken en eventueel met wat blanke roux gebonden en wordt afgesmaakt.
  8. Ondertussen heeft men de paddestoelen gereinigd en in gelijke stukken verdeeld en in wat boter gaar gestoofd.
  9. De courgettes wast men en snijdt men in de lengte door.
  10. Deze verdeeld men dan in drie à vier naargelang de grote en wordt dan drie vierde in heel fijne lamellen gesneden.
  11. De courgettes worden dan op een ingeoliede plaat gelegd.
  12. Men kruidt ze met peper en zout en bestrijkt ze met olijfolie en fijn gehakte look en dit laat men dan gaar bakken in de oven.
  13. Als de saus afgesmaakt is voegt men er de paddestoelen en de garnaaltjes aan toe.
  14. Bediening
  15. Op en warm bord legt men de vis en napeert met de saus.
  16. Men werkt af met een mooi takje dille en links en rechts van de vis plaatst men een waaier van courgette.
Notities

Het is altijd beter als men de vis kan stomen. Schaaldieren die dienen als garnituur altijd op het laatste moment bij de saus voegen (rubber). Zonnevis heeft op de dikke filet een zwarte rondje ter grootte van de top van de duim. Dit komt omdat Sint Pieter hem zo vast genomen heeft en daarom noemen de fransen hem SAINT PIERRE.

Champignonroomsoepje -285-

Champignonroomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Champignonroomsoepje
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De soepgroentjes kuisen en in gelijke stukken verdelen.
  2. De champignons in schijfjes snijden.
  3. Hou er enkele over om in julienne te snijden als garnituur.
  4. Aanstoven zonder te kleuren.
  5. Bevochtigen met de kippenpasta.
  6. Dit laat men op een zacht vuurtje een 25 tal minuten trekken.
  7. Doorsteken met de mixer en daarna door een zeef.
  8. Afsmaken en een weinig binden met de blanke roux.
  9. De julienne van de champignons stooft men in wat vetstof aan en wordt op het laatste aan de soep toegevoegd.
  10. Bediening
  11. In een warm bord met wat room en de gehakte peterselie.
Notities

Een echte roomsoep wordt als volgt gemaakt : Wanneer men de groenten heeft aangestoofd, deze vermengen met wat bloem om te binden. Deze werkwijze noemt men saingeren. Dit gebeurt nog zelden doordat deze werkwijze een groot risico tot een aangebrande soep heeft, daarom binden we de roomsoepen op het laatste moment.

Varkenshaasje met schorseneren

Varkenshaasje met schorseneren
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Varkenshaasje met schorseneren
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Het vlees opkuisen en aankleuren in een pan met wat boter en kruiden met peper en zout.
  2. Daarna het vlees op een ovenplaat zetten om daarna voor gebruik in een voorverwarmde oven te garen.
  3. De aardappelen afkoken in gezouten water en afwerken met wat gehakte peterselie.
  4. De schorseneren met een fijn schiller reinigen en in water leggen opdat deze wit blijven.
  5. Gaar koken in gezouten water.
  6. Afsmaken met gesmolten boter, peper, zout en muskaatnoot.
  7. Eventueel kan men de schorseneren opdienen.
  8. - met een mousseline saus (eidooiers met witte wijn, citroen en gesmolten boter).
  9. - met een bechamelsaus (een weinig kookvocht met room gebonden met een blanke roux en afgesmaakt met peper, zout en muskaatnoot).
  10. Wanneer men het vlees gekleurd heeft, voegt men in de pan de gesneden ui toe en aanstooft.
  11. Deglaceren met rode wijn en daarna wat demi-glace.
  12. Aanstoven, door zeef steken en afsmaken.
  13. Bediening
  14. Op een warm bord het vlees onderaan leggen en lichtjes met de saus overgieten.
  15. Boven aan de aardappelen en de groentjes.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.

Mechelse koekoek in een bladerdeegje.
Recept Afdrukken
Porties
25
Porties
25
Mechelse koekoek in een bladerdeegje.
Recept Afdrukken
Porties
25
Porties
25
Ingrediënten
Instructies
  1. De kippenfilet in een weinig kippenbouillon gaarkoken.
  2. Laten afkoelen en versnijden in een heel fijne brunoise voor de klein pasteitjes.
  3. De champignons reinigen en deze eveneens in zeer fijne brunoise snijden.
  4. Gaarstoven in een beetje boter zonder te kleuren.
  5. Het kookvocht van de kip laten inkoken om een straffere smaak te bekomen en room toevoegen.
  6. Tenslotte bind men de fond tot een homogene massa die men dan afsmaakt met peper, zout, muskaatnoot en wat citroensap.
  7. Het vlees en de champignons toevoegen en de pasteitjes opvullen en afwerken met gemalen kaas.
  8. Voor gebruik in een warme oven afbakken.
  9. Bediening
  10. In een papieren kuipje versierd met een takje platte peterselie.
Notities

Mechelse koekoek wordt vooral gewaardeerd voor zijn buitengewone smaak en de kwaliteit van zijn vlees.

Garnalen, mini bouché

Garnalen, mini bouché
Recept Afdrukken
Porties
30
Porties
30
Garnalen, mini bouché
Recept Afdrukken
Porties
30
Porties
30
Ingrediënten
Instructies
  1. De room aan de kook brengen.
  2. Binden met de blanke roux (dikke Bechamelle saus).
  3. Ketchup toevoegen tot een roze kleur wordt bekomen.
  4. 50g gemalen kaas toevoegen en afsmaken.
  5. De garnalen worden op het laatste toegevoegd.
  6. Na afkoeling de bouchés opvullen en de resterende kaas overstrooien.
  7. Afbakken in een warme oven.
Notities

Blanke roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem Dient voor witte sausen, veloutés en soepen Bruine roux: 1/3 gesmolten boter vermengen met 2/3 bloem ofwel kleurt men de roux in de oven, ofwel eerst de bloem in de oven kleuren dient voor bruine sausen Garnalen steeds op einde toevoegen om “rubbersmaak” te voorkomen.

Zalm, mini bouché Podjolski

Zalm, mini bouché Podjolski
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Zalm, mini bouché Podjolski
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. De sjalotten en champignons in julienne snijden en stoven in olijfolie.
  2. Bij het stoven de curry en kurkuma toevoegen.
  3. Bevochtigen met room en wat laten inkoken.
  4. Bijkruiden, binden en de gekookte zalm en gemalen kaas toevoegen.
  5. Bouchées opvullen, wat kaas erop en afbakken in de oven.