Archieven

Goudbrasem , ceviche met guacamole. -738-

2019, leden inbreng recept, voorvis
Afdrukken

Goudbrasem , ceviche met guacamole.

Porties 4 pers

Ingredienten

  • ______Voor de ceviche
  • 250 g goudbrasem filets, gekuist
  • limoen sap van
  • 1 paprika rode, in de oven zwart gebakken, gepeld engrote stukken gesneden
  • 1/2 chili rode, zonder zaadjes en fijngehakt
  • 1 ui kleine rode, geschild en in dunne ringen gesneden
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1 lente uitjes in dunne ringen gesneden
  • handvol koriander gehakt
  • beetje Munt fijngehakt
  • eetlepels olijfolie een paar
  • pezo zwarte peper
  • ______Voor de guacamole:
  • 2 avocado’s rijpe, het vruchtvlees
  • 1/2 teentje look fijngehakt
  • 1/4 chili rode zonder zaadjes, fijngehakt Sap van een halve limoen
  • 1 eetlepel olijfolie
  • eetlepels koriander een paar, gehakte
  • pezo
  • Zwarte peper
  • ____Garnituur en afwerking:
  • Panne Carasau speciaal brood uit Sardinië .
  • biet rode scheutjes
  • radijsjes roze scheutjes
  • blaadjes koriander
  • 2 granaatappel zaadjes

Instructies

  • Snijd de visfilets in dunne plakjes. Meng de vis met de rest van de ingrediënten en smaak af met peper en zout.
  • Laat de ceviche een tijd marineren.
  • Plet de avocado’s grof en meng met de rest van de ingrediënten voor de guacamole.
  • Verdeel de ceviche en guacamole tussen stukken van van panne carasau.
  • Garneer met de rest van de ingrediënten.

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

2013, 2015, hap09, Hapje
Afdrukken

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/2 biet rode , gekookte
  • enkele boontjes beetgare fijne groene
  • 1/2 granaatappel
  • 3 radijsjes mooie vaste
  • 1 paling mooi gerookte filet
  • beetje parmezan beetje fijn gemalen
  • Wat pijnboompitten geroosterde
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • olijfolie
  • mayonaise

Instructies

  • 1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
  • De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
  • De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
  • De pitjes van de granaat appel verwijderen.
  • De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
  • De vis portioneren .

Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto -233-

2005, eetfest2005, voorvlees
Afdrukken

Konijn. Terrine van jong konijn met oude Porto

Porties 2 kg

Ingredienten

  • 1 konijn jong
  • 1/3 ham fijn gemalen gekookte
  • 1/3 kalf gehakt, bereid
  • 1/3 varken gehakt, bereid
  • wat witte wijn
  • porto rode
  • pezo
  • paprikapoeder.
  • bard de lard . = lange fijn gesneden banden van varkensvet
  • _____Voor de chutney:
  • 1 kg Ajuin rode
  • 5 appelsienen
  • 2 appels
  • 3 vijgen
  • 1/2 l appelsiensap
  • 1 weinig Olie
  • 1/2 kg griessuiker
  • Sla fijne
  • prei scheuten
  • biet rode bietscheuten
  • azijn xeres
  • wijnazijn wijnazijn

Instructies

  • Het konijn ontbenen, de mooie stukken en de filets in een julienne snijden van 1cm op 1cm op 7cm (ongeveer).
  • Dit alles een 2-tal uur in witte wijn, peper en zout en een beetje tijm laten marineren.
  • De rest van het konijn fijn malen en mengen met de gemalen ham, varken- en kalfsvlees (= farce).
  • Goed afsmaken en wat rode porto toevoegen.
  • De vormen barderen met de lagen vet.
  • Men plaatst een laagje farce onder aan de vorm en men drukt goed aan zodat er geen lucht meer in zit.
  • Hierop op plaatst men enkele stukjes gemarineerd konijn (niet aan de kanten) en daarop terug de farce die men goed aandrukt en zo gaat men verder tot dat de vorm goed gevuld is.
  • Deze mag bolvormig zijn.
  • Men giet er een goede scheut porto over en man sluit de lage vet.
  • Men bakt de terrines af in een oven au bain-marie.
  • De terrine is gaar als men er op duwt en er geen weerstand meer is.
  • Men laat afkoelen in de bain-marie om daarna in de koelkast te laten opstijven.
  • Chutney is een zoetzure confituur:
  • De ajuin in schijfjes snijden en stoven in een weinig olie tesamen met de stukjes appel en de vijgen.
  • Suiker toevoegen en wat laten stoven.
  • Jus toevoegen met de zeste van sinaasappel en dit alles laten koken op een zacht vuurtje tot je een moes bekomt.
  • Op het einde de stukjes sinaasappel (gepeleerd à vif) toevoegen.
  • Bediening
  • Op een koud bord legt men boven aan de gemengde sla, daarop plaatst men een mooie snede terrine, onder aan de chutney en aan de zijkanten van de terrine wat scheutjes.

Notities

Men kan ook in de farce pistachenoten doen. Men kan ventueel ook de stukken filets in spinazie wikkelen. Men kan het konijn vervangen door kalfszwezeriken maar die moet men wel eerst gaarstoven.