Archieven

Bosvruchten, soepje met sabayon -544-

2006, 2013, 2014, 2019, nager05, nager06, nager12, Nagerecht
Afdrukken

Bosvruchten, soepje met sabayon

Porties 4 porties

Ingredienten

  • bessen rode
  • Aardbeien en bosaardbeien
  • frambozen rood en zwarte
  • bessen cassis
  • 1 bol Vanille room per persoon
  • _______Voor de sabayon
  • 4 eidooiers
  • wat suiker
  • witte wijn
  • 1 scheutje grand marnier

Instructies

  • Het fruit reinigen en verdelen over de vier soepborden.
  • Men strooit er een weinig suiker over en laat deze een tijdje in het fruit trekken .
  • Op het laatste ogenblik, doet men er een bol ijs bij en napeert men met de opgeklopte sabayon.

Notities

Indien men een degelijke oven bezit of een salamander, dan kan men deze bereiding laten glaceren. anders gewoon met een bunzen brander.

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek -033-

2000, eetfest2014, hoofdvlees
Afdrukken

Hert met een taartje van appel, bloedworst en peperkoek

Porties 10

Ingredienten

  • 1 1/2 kg hertefilet
  • 1 Knolselder
  • 1/2 liter room
  • 1/2 liter melk
  • 300 g bessen vosse
  • 100 g suiker
  • 4 appelen
  • 4 bloedworsten
  • 10 sneden peperkoek
  • teentje look
  • jeneverbessen
  • wildfond
  • wortel
  • ui

Instructies

  • Schil de knolselder, snijd 4/5 in grove brunoise en kook in gelijke delen room en melk gaar.
  • Pureer de knolselder zonder het kookvocht en kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Snijd de resterende knolselder in reepjes en fruit aan in olie.
  • Spoel de vossebessen en gaar ze met de suiker op de kant van het vuur.
  • Snijd de appel in brunoise en bak aan in boter en suiker.
  • Pel de bloedworst en snijd in even grote stukken als de appel, bak deze vervolgens gaar in de boter en vermeng met de appel.
  • Steek uit de peperkoek rondjes en bak in geklaarde boter.
  • Versnijd de tournedos en sauteer ze volgens de wens van de klant.
  • Saus:
  • Kleur de parures aan en voeg vervolgens fijngesneden wortel, uien, teentje look, jenever bessen en wild fonds aan.
  • Laat dit gedurende 2 uur sudderen en zeef vervolgens door.
  • Werk af met een beetje sap van de vossebessen en een klontje koude boter.

Notities

Schik het vlees onderaan een groot warm bord en bedek met de saus. Lepel links bovenaan een nootje knolselderpuree en hiernaast wat vossebessen. Vul een ring met de appel en bloedworst, verwijder de ring en leg hierop het schijfje peperkoek. Werk af met de julienne van knolselder en een takje groen.