Archieven

Tonijn, rilette -775-

Afdrukken

Tonijn, rilette

Porties 10 Toatstjes

Ingredienten

  • 1 Ciabatta brood
  • 1 doosje tonijn nature
  • 1 sjalotje Heel fijn versnipperen
  • 1 eetlepel kappertjes Heel fijn versnipperen
  • takjes bies look Heel fijn versnipperen
  • wat balsamico azijn
  • 100 g platte kaas
  • pezo
  • wat paprikapoeder.

Instructies

  • De tonijn laten uitlekken
  • Alle ingrediënten tezamen fijn cutteren zodat men een mooie homogene smeerbare massa bekomt. Goed op smaak brengen
  • Het brood verdeeld men in schijven van een halve centimeter en bakken deze af in een pan of oven
  • De toastjes bestrijken met de rilette en afwerken met wat bieslook

Notities

Heel simpel maar lekker moet niet altijd ingewikkeld zijn

Sardientjes, crostini -682-

Afdrukken

Sardientjes, crostini met

Ingredienten

  • 120 g sardines uitgelekt
  • 200 g cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • bieslook fijngesneden
  • 1 teelepel tomatenpuree
  • 1 ui stukjes gesneden
  • 2 teelepels balsamico azijn
  • zout uit de molen
  • paar bladeren kool groene
  • 100 g spinazie wilde
  • sneetjes ciabatta geroosterde of stokbrood
  • 100 g Parmezan in plakjes geschaafd
  • 100 g geitenkaas pittige zachte, verkruimeld
  • peper zwarte

Instructies

  • Prak de sardines met een vork fijn. Zet afgedekt in de koelkast.
  • Snijd de cherrytomaatjes doormidden, verwijder de zaadjes.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en voeg de tomatenpuree toe.
  • Leg de tomaatjes met de snijkant in de olie. Leg ook de ui in de olie en voeg de balsamicoazijn toe.
  • Draai het vuur laag en laat de tomaatjes langzaam op smaak komen.
  • Zijn de schilletjes van de tomaatjes gerimpeld en is de snijkant wat verkleurd, haal dan de pan van het vuur en laat de tomaatjes afkoelen.
  • Trek voorzichtig met je vingers de velletjes van de tomaatjes.
  • Dit gaat eenvoudig als de tomaatjes volkomen gaar zijn.
  • Prak de tomaatjes met de ui en olie grof. Breng op smaak met het zout en de zwarte peper.
  • Trek de nerven van de koolbladeren en snijd het blad in repen.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak de kool kort op hoog vuur. Zet apart.
  • Was de spinazie en dep deze goed droog.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke koekenpan en bak op hoog vuur kort de spinazie.
  • Giet eventueel vrijkomend vocht af.
  • Verdeel de tomatensalsa over een aantal sneetjes.
  • Leg wat sardines en koolblad op de tomaat en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
  • Verdeel de rest van de sardines over de andere sneetjes stokbrood, leg er wat spinazie en geitenkaas op en garneer met de bieslook.

Cheesecake met aardbeien -673-

Afdrukken

Cheesecake met aardbeie

Ingredienten

  • 300 g kaas platte
  • 200 g zure room
  • 250 g Aardbeien
  • 200 ml room
  • 8 eetlepels rietsuiker fijne
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 6 blaadjes gelatine geweekt
  • 5 cl Amaretto
  • 50 g hazelnoten
  • 100 g Amaretto koekjes
  • 50 g boter
  • 3 eetlepels suiker Poeder
  • 2 eetlepels balsamico azijn

Instructies

  • Smelt de boter. Maal de Amaretti koekjes en hazelnoten fijn in de keukenrobot.
  • Roer er de gesmolten boter onder.
  • Bekleed een ronde vorm (20 cm diameter) met plastiekfolie en bedek met de notenmengeling. Druk goed aan.
  • Warm de Amaretto op en smelt hierin de geweekte gelatine.
  • Klop de room half op.
  • Roer de suiker en vanillesuiker door de platte kaas en meng met de zure room.
  • Voeg de opgeklopte room bij de kaas en roer er dan de lauwwarme Amaretto onder.
  • Giet de kaas op de notenmengeling en laat minstens 1 u. afgedekt opstijven in de koeling.
  • Afwerking:
  • Snijd de aardbeien in vier en laat in de poedersuiker en balsamico marineren.
  • Haal de taart uit de vorm en leg op een groot, plat bord. Werk af met de aardbeien.

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise -574-

Afdrukken

Paling, gerookte met krokante groentjes en rode biet mayonaise

Porties 4 hapjes

Ingredienten

  • 1/2 biet rode , gekookte
  • enkele boontjes beetgare fijne groene
  • 1/2 granaatappel
  • 3 radijsjes mooie vaste
  • 1 paling mooi gerookte filet
  • beetje parmezan beetje fijn gemalen
  • Wat pijnboompitten geroosterde
  • balsamico azijn
  • azijn xeres
  • olijfolie
  • mayonaise

Instructies

  • 1/3 van de rode biet zeer fijn cutteren en mengen met de mayonaise (dik genoeg om te kunnen spuiten met een vul doos), de rest in fijne sneetjes snijden en mooie vormpjes uit steken (naar keuze), afsmaken met peso, olie en balsamiek azijn.
  • De radijsjes in fijne sneetjes snijden en kruiden, xeres azijn, olie en peso toevoegen.
  • De boontjes eveneens kruiden met peso en olie en azijn toevoegen.
  • De pitjes van de granaat appel verwijderen.
  • De pijnboompitjes fijn snijden en mengen met de Parmezaanse kaas.
  • De vis portioneren .

Notities

Op een bordje alles mooi schikken .

Meloenmedley met feta en munt -509-

Afdrukken

Meloenmedley met feta en munt

Porties 20 hapjes

Ingredienten

  • 2 meloenen soorten van verschillende vleeskleur
  • munt verse
  • 150 g feta kaas
  • olijfolie
  • beetje balsamico azijn
  • peper van de molen

Instructies

  • De meloenen halveren , de pitjes verwijderen en met een parisienne lepel mooie bolletjes maken van het vruchtvlees
  • De muntblaadjes in een fijne julienne snijden
  • De fata versnijden in niet te dikke blokjes
  • Men doet alles in een mengkom en smaken dit af met de olijfolie en de balsamiek azijn
  • Een draai van de peper molen
  • Alles goed fris zetten in de koelkast

Notities

Voor het opdienen in glaasjes doen eventueel afwerken met een blaadje munt

Bloemkool, taartje -505-

Afdrukken

Bloemkool. Taartje van bloemkool

Porties 6 personen

Ingredienten

  • bladerdeeg kant en klaar
  • 1 bloemkool in roosjes
  • 2 uien
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • pezo
  • muskaat
  • tijm verse
  • 1 doosje ansjovis op olie.
  • 200 g kaas gemalen
  • 3 eieren
  • 25 cl room

Instructies

  • Oven op 190° voorverwarmen.
  • De bloemkoolroosjes wassen en in kokend, gezouten water beetgaar koken en daarna afgieten.
  • Een taartbodem bedekken met de bladerdeeg, goed aandrukken en prikken met een vork.
  • De uien snijden in halve ringen en stoven in olijfolie. Kruiden met pezo, tijm, muskaatnoot en daarna deglaceren met een weinig balsamicoazijn en laten verdampen.
  • De bodem van het deeg bedekken met de gemalen kaas, daarop de droge bloemkoolroosjes en ze een weinig kruiden met de pepermolen. Dan verdelen we de ansjovisfilets en de uien erop. Daarna de room, gemend met de eieren en op smaak gebracht met pezo en muskaat.
  • Afbakken gedurende 20 min en lauw opdienen.

Eendenfilet met een notenkorstje -385-

Afdrukken

Eendenfilet met een notenkorstje

Porties 4

Ingredienten

  • 2 eenden filets
  • walnoten
  • chapelure
  • peterselie
  • look
  • boter
  • walnoot olie
  • balsamico azijn
  • aardappelen
  • boter
  • takjes peterselie platte
  • broodkruim vers

Instructies

  • Men schilt de aardappelen en versnijden deze in fijne rondjes (chips) deze plaatsen we op een met eenden vet ingewreven bakpapier in een waaiervorm wat eendenvet erover en kruiden met wat kippenkruiden afbakken in de oven (180 gr)
  • De noten hakt men fijn en mengen deze met het vers broodkruim wat chapelure en de malse boter dit plaatst men dan op een bakpapier in de vorm van een eendenborst en laat dit in de diepvriezer hard worden
  • Men reinigt de cepes en snijden deze in lamellen deze worden dan in boter aan gebakken kruiden peso op t’ eind voegt men en de gehakte peterselie en look aan toe en voor het opdienen een scheutje noten olie
  • De magrets worden gereinigd en het vet ingesneden aan gebakken en gekruid om dan verder te garen in de oven na een 4 tal minuten legt men er het korstje van de noten op en laten verder garen
  • Saus reductie van balsamico azijn opgewerkt met harde boter en afgesmaakt met peper
  • Bediening
  • Op een warm bord
  • Plaats men een waaier aardappelen daaronder het vlees in fijne sneetjes gesneden
  • De groentjes er naast en onder aan een fijn streepje saus afwerken met een blaadje platte peterselie

Peer. Cake met fourme d’ambert -366-

Afdrukken

Peer. Cake met fourme d’ambert

Porties 8

Ingredienten

  • 4 peren
  • 8 vanille cake sneden gewone
  • 8 x 50 g kaas in 1 ronde schijf als mogelijk
  • balsamico azijn
  • frambozen
  • room
  • _____Kookvocht voor de peren : 1/2 liter
  • 2 steranijs
  • 1/2 vanille stok"
  • 1 kaneelstok
  • 3 soeplepels suiker bruine
  • 1 soeplepels honing

Instructies

  • Men schilt de peren en ontdoen deze van hun klokhuis met een parisienne lepeltje.
  • Daarna doet men deze in het kokend vocht en laten deze garen.
  • Het is beter als men dat de dag voordien doet en de peren in hun kookvocht laten afkoelen en trekken dan is hun kleur veel intensiever.
  • Van de kaas maakt men ronde schijven indien nodig, dit kan met behulp van een porte piece of een glas.
  • Bediening
  • Op een mooi plat bord plaatst men het schijfje cake en daarop de kaas.
  • De halve peren snijdt men in waaier vorm en men versiert er de snede kaas mee.
  • Het bord werkt men af met enkele balsamiek punten.
  • Eventueel verder versieren met de steranijs en de kaneelstok.

Oesters, trio van. -360-

Afdrukken

Trio van oesters

Porties 1 pers

Ingredienten

  • 3 oesters per persoon
  • 1/2 citroen
  • brood wit en bruin
  • 1 stukje paprika rode
  • weinig bieslook
  • druppels balsamico azijn héél goeie
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 blaadje spinazie
  • witte wijn of nog beter champagne
  • boter
  • pezo
  • zeezout

Instructies

  • Gewone oester
  • Openen reinigen opdienen met een stukje citroen en een gemixte boterham geboterd en ontdaan van de korsten pepermolen apart
  • Gemarineerde oester
  • de oester openen en het sap boven een fijne chinees opvangen en een weinig opwarmen daarna de gewekte gelatine bij mengen en de in zeer fijn gesneden dobbelsteentjes van de paprika en de fijn versnipperde bieslook afsmaken met een beetje peper en de balsamico de oester terug in de gereinigde schelp en 2 maal naperen
  • Geglaceerde oester
  • Openen en sap opvangen het vlees bij het sap een scheutje champagne eens laten op koken en direct het vlees verwijderen
  • Die men dan in een mooi geblancheerd spinazie blaadje doet en in de gereinigde schelp plaatst
  • De bekomen jus een beetje inkoken een paar druppels room erbij inkoken en monter au beurre afsmaken en de oester naperen om dan op het einde te laten gratineren

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden -145-

Afdrukken

Oester, holle gemarineerd met fijne kruiden

Porties 10

Ingredienten

  • 10 oesters
  • 1 rode paprika kleine
  • 1 groene paprika kleine
  • bieslook verse
  • witte wijn
  • balsamico azijn
  • 1 à 2 blaadjes gelatine
  • peper, zout

Instructies

  • De oesters openen en het sap opvangen, door fijne chinees laten lopen en bewaren.
  • Het vlees uit de schelp verwijderen en de schelp goed afspoelen met water en afdrogen.
  • De oester opnieuw in de schelp plaatsen en bewaren in frigo.
  • De paprika's opkuisen en in zeer fijne dobbelsteentjes snijden, niet groter dan een kopspeld.
  • De bieslook fijn hakken.
  • De jus van de oester met de weinig witte wijn koken met peper en zout.
  • De gelatineblaadjes toevoegen, laten afkoelen, afsmaken en de garnituur alsook de azijn toevoegen.
  • De oester meerdere malen naperen in de jus en in koelkast bewaren

Notities

Serveren op een bordje met vorkje op de bedje van zeezout

Zalm, lauw slaatje met bloedzurkel -074-

Afdrukken

Zalm. Lauw slaatje van zalm met bloedzurkel

Porties 6

Ingredienten

  • 1 salade goene frisé
  • 1 krulsla rode
  • 200 g bloedzurkel of andere zurkel
  • 700 g zalm gefileerde zonder vel
  • olijfolie
  • balsamico azijn
  • 1 botje bieslook
  • 1/2 l fruitsap
  • 100 g rode biet scheutjes.

Instructies

  • Was de salades zorgvuldig en laat ze uitlekken. Was de bloedzurkel.
  • Verdeel de zalm in 18 gelijke stukken.
  • Bak de zalm aan in olijfolie met peper, zout en wat cayennepeper op een zacht vuurtje gedurende een vijftal minuten.
  • Neem van het vuur en hou de zalm warm.
  • Meng de salade en verdeel ze in het midden van elk bord.
  • Leg hieronder 3 blaadjes bloedzurkel.
  • Breng het fruitsap aan de kook (ev. Maïzena toevoegen) en voeg hierbij wat olijfolie (niet laten meekoken) en een beetje balsamicoazijn.
  • Leg de lauwe stukjes zalm (3 per persoon) rond de salade.
  • Werk af met de lauwe vinaigrette en wat peper van de molen.
  • Versier met wat scheutjes

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold. -069-

Afdrukken

Spekreepjes, frivool slaatje van scampi en jonagold.

Porties 10

Ingredienten

  • 250 g sla jonge scheuten
  • 30 scampi
  • 4 appelen jonagold
  • 400 g spek gezouten
  • 1 dl olijfolie
  • 1/2 dl balsamico azijn
  • 1 bot peterselie Platte
  • 10 violette bloempjes

Instructies

  • Pel de scampi tot juist boven de staart en verwijder het darmkanaal.
  • Bewaar in de koelkast.
  • Snijd het spek in reepjes en kook heel kort in wat water.
  • Dep ze vervolgens droog en bewaar eveneens in de koelkast.
  • Maak met behulp van een Parisienne lepel dikke bollen van de ongeschilde jonagold en vermeng met een weinig citroensap.
  • Bak het spek halfgaar, voeg vervolgens de scampi toe en tot slot ook de jonagold.
  • Vermeng de slascheuten op het laatste ogenblik met olijfolie, balsamicoazijn, grof zeezout en pepermolen.

Notities

Leg een hoopje sla in een diep bordje. Leg de scampi er rond en overgiet de sla met spek en appelen. Werk het geheel af met een violette