Archieven

Amandel parfait -737-

Amandel parfait
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Amandel parfait
Recept Afdrukken
Porties
8 pers
Porties
8 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. De gehele amandelen droog bakken zodat deze al hun geur en smaak (olie) afgeven
  2. Daarna idem met de amandelschilfers
  3. De eieren samen met de suiker de appelsienschil de vanille suiker met een roermixer opkloppen
  4. De amaretto bij doen na geproefd te hebben
  5. De room drie vierde opkloppen
  6. De gehele amandelen bij de opgeklopte eieren doen mengen en daarna de room toevoegen en dit alles met een spatel mengen
  7. Men doet dit of in individuele glaasjes of ij een rechthoekige vorm die we met plastiekfolie bekleed hebben
  8. Dit alles in een freezer laten opstijven
  9. Voor het opdienen afwerken met de amandelschijfjes en de frambozen

Zucotto -679-

Zucotto
Recept Afdrukken
Zucotto
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Klop de eiwitten en suiker tot stijve pieken.
  2. Meng het amandelpoeder met de poedersuiker. Halveer het vanillestokje in de lengte, schraap het merg eruit en meng door de bloem.
  3. Spatel het amandel-poedersuikermengsel door het eiwit en zeef het bloem-vanillemengsel erboven.
  4. Spatel voorzichtig door elkaar en schep het beslag in een spuitzak met glad spuitmondje.
  5. Spuit lange vingers op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met amandelen.
  6. Bak de lange vingers circa 15 minuten in de oven en laat ze afkoelen
  7. Rooster de noten in de oven, laat ze afkoelen en hak ze grof.
  8. Snij de chocolade fijn en smelt 100 g chocolade.
  9. Klop de slagroom met de poedersuiker stijf en spatel de noten, de gesneden chocolade en de sinaasappelsnippers door de slagroom.
  10. Bekleed een kom met plasticfolie en meng de espresso en likeur met elkaar.
  11. Dompel de lange vingers in het espressomengsel zodat ze zich volzuigen en zet ze tegen de rand en de bodem van de kom.
  12. Vul de kom met de helft van de vulling.
  13. Spatel de gesmolten chocolade door de rest van de vulling en schep de vulling in de kom. Vouw de folie dicht en druk goed aan.
  14. Laat de zucotto minimaal 2 uur opstijven in de koelkast.
  15. Haal de zucotto uit de vorm en de folie en bestuif met cacaopoeder.

Sinaasappelgratin met amandelen -645-

Sinaasappelgratin met amandelen
Recept Afdrukken
Sinaasappelgratin met amandelen
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Bereidingstijd : 10 min – 15 min kooktijd
  2. Verwarm de oven op 180 °C
  3. Pel de sinaasappelen en snij ze verticaal in twee en vervolgens in schijven
  4. Laat ze uitlekken in een vergiet
  5. Klop de kaas samen met de eieren, de suiker en het oranjebloesemwater op tot een homogene room
  6. Schik de sinaasappelen in crème bruléepotjes en overgiet ze met de room
  7. Bestrooi met de cassonade en grof gehakte amandelen
  8. Laat 15 min. In de oven bakken.
  9. Lauw eten

Bokkenpootje -639-

Bokkenpootje
Recept Afdrukken
Porties
35 stuks
Porties
35 stuks
Bokkenpootje
Recept Afdrukken
Porties
35 stuks
Porties
35 stuks
Ingrediënten
Instructies
  1. Verwarm de oven voor op 180°C.
  2. Klop de eiwitten op in de keukenrobot en voeg in delen de suiker en een snuifje zout toe.
  3. Spatel het amandelpoeder en de gezeefde bloemsuiker onder het eiwitmengsel.
  4. Zeef de bloem boven het beslag en meng goed.
  5. Schep het beslag in een spuitzak, zorg dat alle lucht uit de zak is.
  6. Leg het bakpapier met de ruwe kant naar beneden op de bakplaat.
  7. Spuit er de koekjes op (zorg dat je telkens gelijke vormpjes hebt), werk af met geschaafde amandelen.
  8. Bak de koekjes in 15-20 minuten (probeer er eerst een stuk of 4, wij hielden het bij 15/16 minuutjes) af in de voorverwarmde oven. Schuif het bakpapier van de plaat op het moment dat de biscuit uit de oven komt. Zo voorkom je dat hij verder gaart.
  9. Maak de crème au beurre:
  10. Breng de melk, suiker, vanillemerg en -stokje aan de kook.
  11. Klop de suiker met de room, eidooiers en crèmepoeder op.
  12. Verwijder de vanillestokjes uit de melk en giet dan wat kokende melk op de koude massa.
  13. Shenk dit terug bij de kokende melk en blijf kloppen tot een dikke banketbakkersroom. Pas op dat dit niet begint aan te branden!
  14. Giet onmiddellijk in een koude kom en dek af met plasticfolie (op de creme zodat zich geen velletje vormt). Laat de banketbakkersroom afkoelen in de koelkast. Eens dat ze afgekoeld is en je ze wilt vermengen met de boter, laat beide op kamertemperatuur komen (anders schift alles) – als het toch zou schiften, kan je beide samen even verwarmen en gladmengen ( nog niet getest, maar vond deze info op internet)
  15. Draai de boter (op kamer temperatuur!)luchtig in de keukenrobot.
  16. Voeg geleidelijk de banketbakkersroom toe.
  17. Schep het beslag in een spuitzak en spuit laagjes tussen de biscuit vanille.
  18. Maak de krokante chocoladevoetjes:
  19. Smelt je chocolade (kies voor goede kwaliteit) in een pan au bain-marie OF op een heel zacht voer. Blijf roeren zodat deze niet begint aan te branden.
  20. De chocolade moet 32° zijn.
  21. Dop de koekjes erin en schud de overtollige chocolade zorgvuldig af.
  22. Leg je bokkenpootjes op een schaal met bakpapier of aluminiumfolie zodat de chocolade kan opstijven.

Ile Flottante -620-

Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ile Flottante
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. de crème anglaise:
  2. Een île flottante bestaat uit een balletje op basis van eiwitschuim, drijvend in een smakelijke schep crème anglaise en afgewerkt met karamelsaus.
  3. Om een perfect resultaat te krijgen, is het belangrijk om de ingrediënten zorgvuldig af te wegen.
  4. Meet de hoeveelheid melk af en schenk ze in een kookpot of diepe pan. Verwarm de melk op een zacht vuur.
  5. Snij een vanillestok overlangs en schraap met een mespunt de zaadjes uit de halve peulen.
  6. Voeg de vanillezaadjes én de lege peulen toe aan de melk.
  7. Scheid de eieren, neem een mengkom en doe daarin de dooiers van de eieren. Hou het eiwit apart.
  8. Weeg de suiker apart af.
  9. Neem de keukenmachine met de klopper als hulpstuk.
  10. Klop de dooiers los op lage snelheid.
  11. Voeg dan de suiker toe en klop het mengsel op hoge snelheid tot een bleke luchtige massa (dat kan een paar minuten duren).
  12. Klik de mengpot uit de machine en schenk een scheutje van de hete melk bij het mengsel van ei en suiker. Roer erin met een garde.
  13. Giet nu de inhoud van de mengkom in de pan met hete melk. Roer er onmiddellijk in met een garde.
  14. Nu moet de crème indikken op een zacht vuur. Blijf roeren met een houten lepel tot de saus de juiste dikte heeft.
  15. Dat kan je testen door de lepel uit de saus te halen en er met je vinger een veeg op te trekken. Als het spoor van je vinger mooi zichtbaar blijft, dan is de crème klaar.
  16. Doe de saus in een beker en laat ze afkoelen.
  17. De amandelen
  18. Wentel de amandelschilfers door de amaretto en suiker en grill ze in de oven goudbruin
  19. de eilandjes van eiwitschuim:
  20. Maak de mengkom van de keukenmachine grondig schoon.
  21. Ontvet de pot eventueel met een halve citroen of wat citroensap op een vel keukenpapier.
  22. Om een geslaagd resultaat te krijgen, is het belangrijk dat de pot vetvrij is.
  23. Giet de melk in een kookpot en verhit ze op een matig vuur. (Breng de melk tot tegen het kookpunt.)
  24. Doe een volledige vanillestok in de melk, zodat deze z’n aroma kan afgeven.
  25. Neem het eiwit erbij dat je opzij hield bij de bereiding van de crème anglaise.
  26. Giet het eiwit in de mengkom van de keukenmachine en klop het op tot een stevig sneeuwwit schuim (aan hoge snelheid).
  27. Laat de machine op lage snelheid draaien, meet de hoeveelheid bloemsuiker af en voeg de suiker toe aan het schuim.
  28. Laat de machine draaien tot de suiker opgelost is in het eiwitschuim.
  29. Nu kan je de eilandjes van eiwitschuim pocheren in de hete melk.
  30. Vorm met twee eetlepels mooie quenelles van het zoete eiwitschuim.
  31. Dat doe je door het schuim over te scheppen van de ene in de andere lepel tot je een langwerpig vormpje krijgt.
  32. Leg elke quenelle in de vanillemelk en laat ze er zo’n twee minuten in dobberen aan elke zijde.
  33. de karamelsaus:
  34. Verwarm de room in een pannetje en smelt daarin de boterkaramelsnoepjes op een zacht vuur.
Notities

Schep in elk bord een lepel van de afgekoelde crème anglaise. Schik daarop één (of twee?) gepocheerd(e) balletje(s) eiwitschuim. Druppel wat van de karamel over elk dessertbord en bestrooi met en amandelschilfers.

Citroen pudding ( piccoli a limone) -600-

Citroen pudding ( piccoli a limone)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Citroen pudding ( piccoli a limone)
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Week het brood in de melk en meng er de amandelen en de suiker onder
  2. Maak zestes van de citroen en wat sap
  3. Meng de malse boter en de eidooiers en de citroen zestes met een weinig citroen sap eronder
  4. Smeer inox ringen in met boter en doe er een laagje suiker op
  5. Vul de ringen bestrooi met wat amandel schilfers
  6. Bak af gedurende een 20 à 25 minuten in een voor verwarmde oven van 170° af
  7. Garnituur appelschijfjes gekarameliseerd en geblust met een weinig balsamiek azijn en een
  8. Traan van frambozencoulis

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs: -542-

Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:
Recept Afdrukken
Ijs, warme Breugheltaart met vanille ijs:
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Oven op 180° voor verwarmen.
  2. Een gekartelde taartvorm met het deeg bekleden en instrijken met de confituur.
  3. Daarop de appelcompote en daarop de rozijnen.
  4. Een beetje kaneel poeder (niet te veel men kan deze weglaten ook naar smaak).
  5. Het eiwit mengen met de suiker en de amandel schilfers, daarmee de taart bedekken en afbakken gedurende een 40 tal minuten op 180°.
  6. Na het bakken bestrooien met de bloemsuiker

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook -512-

Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Skrei met amandelkorstje, blanke boter met bieslook
Recept Afdrukken
Porties
4 pers
Porties
4 pers
Ingrediënten
Instructies
  1. Amandelkorst :
  2. Alles in een vijzel fijn stampen en op de vis filets leggen, die we eerst kruiden met pezo. Deze worden dan in een warme oven afgebakken onder de grill.
  3. Blanke botersaus
  4. Dit alles laten inkoken en er 20 cl room aan toevoegen, opnieuw laten inkoken en daarna monteren met 100 gr harde boter.
  5. Door een zeef steken, afsmaken en op het eind de fijn versnipperde bieslook erbij voegen.
  6. Als voorgerecht een 70 à 80gr per persoon
Notities

Op een warm bord met de saus er rond, niet op de vis!

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk -479-

Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Staartvis. Curry van staartvis en kokosmelk
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Vis in stukken verdelen in ongeveer 4 op 4 cm,
  2. De uien en de look fijn snijden ,
  3. De citroen & tijm hakken,
  4. Van beide citroenen een dikke zeste snijden en pressen,
  5. De tomaten pellen, pitjes verwijderen en in dikke stukken snijden.
  6. De vis lichtjes in de bloem wentelen en mooi kleuren met olijf olie in een pan. De vis eruit nemen en kruiden met peso. In dezelfde pan de ui en look aanstoven met de bruine suiker en de citroen tijm en de curry.
  7. De vis plaats men in een ovenschotel en men voegt er het mengsel aan toe.
  8. De stukjes tomaat erbij en de citroen sappen en zeste’s, de kokosmelk erop en een 15 tal minuten stoven in een oven.
  9. Na gaarheid zeste’s eruit nemen!
  10. De rijst samen met de fijngesneden sjalot garen met de kippen bouillon.
  11. Bediening:
  12. Opdienen op een warm bord, bestrooid met fijn gesneden koriander.

Aardbeien, millefeuille -393-

Aardbeien, millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Aardbeien, millefeuille
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Men maakt van de bladerdeeg ronde of rechthoekige vormen die men dan insmeert met een losgeklopte eidooier en daarop bestrooit men wat amandel schijfjes
  2. Dit bakken we af in een voor verwarmde oven 180 ongeveer een 18 minuten
  3. Men kookt een 10cl water en een 100 gr suiker (siroop)
  4. Wanneer de koekjes gaar zijn bestrijkt men deze dan met de bekomen siroop (koud)
  5. Men klopt de slagroom met wat bloemsuiker op
  6. De aardbeien snijdt men in 2 of 4 naargelang de grootte
  7. De bladerdeegjes snijdt men in de breedte door in 2 of 3 naargelang de dikte
  8. Men bestrijkt met de opgeklopte room, aardbeien erop, wat room, het koekje erop en men herhaalt deze bewerking Op t' eind plaatst men het koekje met de amandelen en webestrooien met de pistaches
  9. Bediening: op een dessert bordje

Ajo blanco ( witte gaspacho) -322-

Ajo blanco ( witte gaspacho)
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ajo blanco ( witte gaspacho)
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. De amandelnoten, de geperste lookteentjes en een snuifje zout in een blender verpulveren tot men een consistente pasta verkrijgt.
  2. Het brood verpulveren en eveneens toevoegen.
  3. Daarna, op een lagere snelheid, de olie aan toevoegen en daarna pas het water en de melk.
  4. Afsmaken en enkele uurtjes in de koelkast bewaren voor het opdienen.
  5. Men kan eventueel afwerken met rozijntjes of witte druifjes.
  6. Bediening
  7. Als voorgerecht in een soepkom of bord.
  8. Als hapje in een glaasje of klein soepkommetje.

Aardbeiengratin met amandelen -320-

Aardbeiengratin met amandelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Aardbeiengratin met amandelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De eieren en de dooiers met de suiker mooi wit en schuimig kloppen.
  2. Het amandelpoeder en de half opgeklopte room bijvoegen.
  3. De gewassen en gereinigde aardbeien snijdt men in niet te grote stukken en verdeelt deze over de vuurvaste schotels, waarna men ze overgiet met de romige amandelsaus.
  4. Bestrooien met amandelschilfers en laten kleuren onder de ovengrill.
  5. Bediening
  6. Op een bordje met een kantpapier, waarop men de gratinschotel plaatst.
  7. Afwerken met een muntblaadje en eventueel een bolletje vanille ijs.
Notities

Zeer vaste aardbeien gebruiken!

Frangipane taart -313-

Frangipane taart
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Frangipane taart
Recept Afdrukken
Porties
8
Porties
8
Ingrediënten
Instructies
  1. Het deeg in de ingevette taartvorm leggen en goed aandrukken, de bodem inprikken met een vork.
  2. De boter zachtjes laten smelten (niet te warm) en dan achtereenvolgens de suiker, de hele eieren, de melk, de amandelen, de amandelessence en als laatste de zelfrijzende bloem toevoegen.
  3. Elk ingrediënt goed mengen met een garde alvorens het volgende eraan toe te voegen.
  4. Op de taartbodem een laagje abrikozenconfituur uitstrijken.
  5. Het amandelmengsel in de taartvorm gieten en er voor zorgen dat het gelijkmatig verdeeld is.
  6. In een voorverwarmde oven op 220 graden gedurende +/- 35 minuten afbakken.
  7. Met een naald insteken en als het droog is, is ze klaar.
  8. Op een rooster leggen en bestrijken met de jam(bovenkant) om een mooi glanzend effect te verkrijgen.
  9. Bediening
  10. Na afkoeling op een dessert bord.

Ananas, carpaccio van baby ananas met limoncello -290-

Ananas. Carpaccio van baby ananas met limoncello
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ananas. Carpaccio van baby ananas met limoncello
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. De ananas schillen en in fijne plakjes snijden.
  2. Een siroop maken van de fijne suiker met een weinig water, op het laatste voegt men er een scheut Limoncello toe.
  3. De amandelschijfjes in de oven een weinig aankleuren en deze vermengen met een weinig bloemsuiker.
  4. De munt snijdt men grof.
  5. Bediening
  6. Op een koud plat bord.
  7. De schijven ananas erop de siroop erover, en nogmaals een weinig besprenkelen met wat Limoncello.
  8. Versieren met de amandelschijfjes en de gesneden munt.
  9. Heel fris opdiene

Kaastaart, pajotse -281-

Kaastaart, pajotse
Recept Afdrukken
Kaastaart, pajotse
Recept Afdrukken
Ingrediënten
Instructies
  1. Leg het uitgerolde kruimeldeeg met het bakpapier in een springtaartvorm van 28 cm diameter en 4 cm hoogte.
  2. Doorprik het deeg met een vork.
  3. Snij de geschilde appelen in schijfjes en schik ze naast elkaar op het deeg.
  4. Meng de verse kaas met de eidooiers, de suiker, de gemalen amandelen en de druppeltjes amandelextract en ten slotte het zetmeel.
  5. De eiwitten zeer stijf opkloppen en voorzichtig onder het mengsel mengen.
  6. Dit alles over de appelen gieten en 1 uur laten bakken in een voorverwarmde oven van 180 graden zonder de oven te openen.
  7. Bediening
  8. Op een klein bordje eventueel versierd met wat fruit.
Notities

Als je met een naald of vork in de taart prikt moet deze droog zijn.

Hertenkalf met wintergarnituur -263-

Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Hertenkalf met wintergarnituur
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Instructies
  1. Maak hertoginnenaardappelen en meng die met de gemalen amandelen en een weinig amandelextract, rollen in de vorm van kroketten en paneren met eiwit en paneermeel.
  2. Deze worden op het laatste moment afgebakken in een warme frituur(180°C).
  3. De saus:
  4. Stoof de gehakte sjalotten in wat boter aan en laat deze een weinig kleuren, bestrooi met wat bruine suiker en laat dit een weinig karameliseren.
  5. Blus dit daarna met de rode wijn en laat dit wat inkoken.
  6. Voeg de wildfond bij en laat zachtjes trekken.
  7. Voeg er wat jeneverbessen aan toe, tijm en laurier en wat sap van de veenbessen en eventueel jus van de peertjes.
  8. Wanneer dit alles goed getrokken heeft, steekt men deze door een zeef, eventueel wat binden en afsmaken.
  9. De saus moet een zachte zoete smaak hebben.
  10. Voor het bedienen werkt men af met een klontje boter, een stukje bittere chocolade, een draai van de pepermolen en een scheutje cognac.
  11. Winter garnituur:
  12. Een geschild en van het klokhuis ontdaan peertje gaar gekookt in rode wijn met steranijs en suiker( 1 liter = 700 gram suiker).
  13. Een gaar gestoofd witloofstronkje dat men, na goed uitgelekt te zijn, in wat boter mooi goudbruin bakt (peper zout en wat suiker).
  14. In fijne julienne gesneden savooikool die men gaar gekookt heeft in gezouten water daarna afgekoeld in koud water en dan in boter met fijn gesneden gerookt spek opgewarmd is (peper zout en muskaatnoot).
  15. De veenbessen worden in hun sap met suiker gaar gestoofd.
  16. Een geschilde knolselder in frieten gesneden (niet te dik en in de frituur gepocheerd op 160°C) en op het laatst in een hete frituur afgebakken (zout en gehakte peterselie).
  17. Het vlees wordt op het laatste moment mooi rosé in boter gebakken (peper en zout).
  18. Bediening
  19. Op een warm bord het vlees onderaan genapeerd met de saus.
  20. De wintergarnituur schikt men bovenaan het bord.
Notities

Nog wat winter garnituur: Kastanjepuree; Appeltjes met veenbessen; Vijgen met honing; Groentepuree’s; Boschampignons

Banaan in een jasje van kokosnoot -234-

Banaan in een jasje van kokosnoot
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Banaan in een jasje van kokosnoot
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Van het bladerdeeg maakt men vier rechthoekige vormen van drie op tien centimeter.
  2. Deze vormen bestrijkt men met een weinig eigeel gemengd met een beetje koffie.
  3. Afbakken in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende ongeveer 18 minuten.
  4. Wanneer dit terug koud is snijdt men er het hoedje af.
  5. De slakken stooft men tezamen met het fijn gehakte sjalotje en het sap tot ongeveer een derde van het vocht verdampt is.
  6. Men voegt er de fijn gehakte look en de room aan toe en laat dit alles een weinig inkoken, afsmaken met peper en zout.
  7. Ondertussen bakt men de champignons in boter en kruiden met peper en zout.
  8. Dit voegt men bij de slakken en men laat dit alles nog eens doorkoken.
  9. Men hakt de gewassen kervel heel fijn.
  10. Op het laatste moment worden de gepelde scampi’s in wat boter gebakken gekruid met peper en zout en een beetje look.
  11. De gehakte kervel voegt men op het laatst aan de saus toe.
  12. Bediening
  13. Op een voorverwarmd bord plaatst men het onderste deel van de millefeuille in het midden van het bord, daar doet men de vier slakken met de saus op met de gebakken scampi’s een takje platte peterselie, en het dekseltje legt men er schuins op.
  14. Tip van de chef:
  15. Verse groene kruiden voegt men altijd op het laatste toe zo behoudt men de natuurlijke kleur en smaak.
  16. Bereiding
  17. Men ontdoet de banaan van zijn jasje en snijd hem in vier gelijke stukken, men klopt een beetje eiwit los en men rolt er de banaan doorheen.
  18. Daarna de stukjes banaan door de gemalen kokosnoot rollen en goudbruin afbakken in wat boter.
  19. Alvorens te flamberen met Mandarine Napoleon voegt men er een beetje fijne suiker aan toe
  20. De amandelschilfers kleurt men zonder vetstof in de oven of in een pan, na het kleuren vermengt men de schilfers met de bloemsuiker.
Notities

Bediening Op een plat bord plaatst men in het midden het bolletje ijs, er rond de stukjes banaan. Men doet er wat braadvocht rond en men werkt af met de amandelschilfers en de takjes munt. Tips van de chef: Men kan ook een andere zoete likeur gebruiken zoals grand marnier, cointreau.

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever -155-

Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Geitenkaasje, warm met sabayon van graanjenever
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Schil de peren en verwijder het klokhuis.
  2. Maak een brunoise van de peertjes en stoof ze kort aan in wat boter.
  3. Hou dit warm.
  4. Bak de schilfers in een pan goudbruin met wat bloemsuiker.
  5. Leg de geitenkaasjes op een schotel en plaats ze even in de oven met wat honing.
  6. Klop een sabayon van de eigelen, suiker en graanjenever.
  7. Op een warm diep bord dresseer je een lepel van de warme brunoise van peren, het warme geitenkaasje en daarop de sabayon gieten.
  8. Werk af met wat amandelschilfers.

Ijsnougatine met aardbeiencoulis -99-

Ijsnougatine met aardbeiencoulis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ijsnougatine met aardbeiencoulis
Recept Afdrukken
Porties
6
Porties
6
Ingrediënten
Instructies
  1. Klop de room op.
  2. Klop de eiwitten op met de suiker tot een stevige meringue.
  3. Meng hieronder het fruit.
  4. Rooster intussen de amandelen in de pan met wat bloemsuiker tot ze goudbruin zijn.
  5. Voeg wat gedroogde gember toe en schep het geheel in een terrine.
  6. Laat ongeveer 2 uren opstijven in de diepvriezer.
  7. Voor de coulis: was de aardbeien en mix ze samen met de suiker tot een gladde saus.
  8. Snij de terrine in schijven van 3 cm en doe er coulis rond.
  9. Versier met een takje munt.

Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs -20-

Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Appel, warme taart met huisbereid kaneelijs
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Breng de melk aan de kook met de vanillestok en de kaneel.
  2. Klop ondertussen de eidooiers met de suiker op.
  3. Wanneer de melk kookt mag deze over de eieren en de suiker gegoten worden.
  4. Zet deze massa dan weer op het vuur tot deze een binding vertoont.
  5. Dit kan met de hulp van een houten spatel.
  6. De massa mag het kookpunt zeker niet bereiken!
  7. Trek regelmatig een lijn door de spatel en wanneer de lijn zichtbaar blijft is de massa klaar.
  8. Laat afkoelen en draai af in een ijsmachine.
  9. Warm de appeltaartjes op en leg op elk taartje een bolletje kaneelijs.
  10. Werk af met frambozencoulis en gekleurde amandelen.