Archieven

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek -327-

Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Eendenlever, gebakken met verloren peperkoek
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men portioneert de lever en houden deze fris in de koelkast.
  2. Men verwarmt de honing en laat deze lichtjes kleuren waarna men er de azijn en de kalfsfond bij voegt.
  3. Dit alles laat men op een klein vuurtje sudderen en uitkoken, daarna voegt men er de kaneel bij en brengen de saus op smaak en afwerken met een klontje boter.
  4. Men wikkelt de peperkoek in de mengeling van de melk en de losgeklopte eieren en doen deze dan in de bruine suiker.
  5. Dit wordt dan in een pan met boter gebakken en warm gehouden.
  6. Op het einde bakt men de lever in een antikleefpan die goed warm is en zonder vetstof, goed afkruiden met peper en zout.
  7. Men legt de gebakken lever op een keukenpapier om het vet te verwijderen.
  8. Bediening
  9. Op een warm bord plaatst men de peperkoek met daarop de lever.
  10. De karamel errond en versieren met wat airellen en een bosje scheutjes.
Notities

Opletten met de kaneel want peperkoek bevat ook reeds kaneel.

Everzwijnfilet met selderfrietjes -250-

Everzwijnfilet met selderfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Everzwijnfilet met selderfrietjes
Recept Afdrukken
Porties
10
Porties
10
Ingrediënten
Instructies
  1. De filets ontvetten en ontvliezen, in boter aankleuren, kruiden met peper en zout.
  2. Verder afbakken in matige oven (het vlees mag wat meer dan rosé gebakken worden).
  3. Voor de saus stooft men de sjalotten en het vleesafval, men voegt er een beetje bruine suiker aan toe.
  4. Laten aanstoven en deglaceren met de rode wijn.
  5. Laten inkoken en de wild fond toevoegen tesamen met de kruiden tijm, laurier jenever bessen en de bereide airellen.
  6. Alles goed laten trekken en door een zeef steken en afsmaken.
  7. Saus binden met maïzena.
  8. Op het laatste moment de saus afwerken met cognac en een beetje bittere chocolade.
  9. Selder puree: de knolselder reinigen wassen en gaar koken in gezouten water, drogen en pureren. Pureren voor gebruik : opwarmen met wat room, boter peper en zout en muskaat.
  10. Wortelpuree: 2/3 wortelen en 1/3 aardappelen gaarkoken en zelfde werkwijze als boven.
  11. Witloofpuree: witloof in brunoise snijden stoven met het spek, aardappelen toevoegen en gaarstoven. Goed mengen na gaarheid met een puree duwer zelfde afwerking.
  12. Selder frieten: de knolselder schillen en in frieten snijden (gewenste dikte) pocheren en voor afbakken wat zout er op en gehakte peterselie.
  13. Airellen : de airellen samen met een weinig water en suiker naar smaak stoven.
  14. Wijnpeer: de peren schillen van het klokhuis ontdoen en het kroontje verwijderen.
  15. Goed recht afsnijden en gaar pocheren in rode wijn en fijne suiker (1 l en 700 suiker).
  16. Bediening
  17. Op een warm bord.
  18. Onderaan het vlees, naperen met de saus.
  19. Boven het vlees, de peer genapeerd met een weinig airellen.
  20. Boven aan het bord legt men drie quenellen puree en wat selder frietjes
  21. Men werkt af met een blaadje selder gemengd met een weinig olie (glans).
Notities

De meeste mensen willen het vlees doorbakken. De saus moet een zoete smaak hebben. Quenellen worden gevormd met behulp van twee soeplepels of men gebruikt een ijsschepper.