Ossentong met Madeira saus en puree
Porties 7
Ingredienten
- ____Voor 1 tong:
- 1 prei
- 1 ui dikke, doorstoken met kruidnagel
- takjes selder
- paar wortels
- laurier
- tijm
- Pezo
- _____Voor de saus
- 2 uien
- tomatenpuree
- 1 doos tomaten gepelde
- 1/2 kg champignons kleine
- 1/2 kg gehakt
- Madeira
- wat peterselie gehakte
- Blanke roux
- pezo
- paprika poeder
- ___Voor de puree
- aardappelen
- melk
- boter
- pezo
- muskaatnoot.
Instructies
- De tong wordt enkele uren geweekt in koud water met zout om al het vuil te verwijderen.
- Daarna goed spoelen met water.
- De groenten wast men en bindt men samen zodat we ze gemakkelijk kunnen verwijderen.
- Men plaats de tong in koud water dat men aan de kook brengt.
- Het schuim dat zich voor het kookpunt op het water vormt zoveel mogelijk verwijderen, anders krijgen we een troebele bouillon.
- Daarna de groenten toevoegen en kruiden met peper en zout.
- De tong op een zacht vuurtje laten garen (kan 3 à 3,5 uren duren naargelang de ouderdom).
- Als deze gaar is, pellen en in het kookvocht bewaren.
- Voor de saus: de ui fijn snijden en in vetstof aanstoven zonder te kleuren.
- Tomatenpuree erbij en eventjes mee stoven.
- Bevochtigen met wat kookvocht en de gepelde tomaten, de kruiden en Madeira bijvoegen.
- Dit alles op een zacht vuurtje laten trekken, binden met roux en daarna doorzeven.
- Tenslotte, afsmaken en de garnituur erbij voegen (gekookte balletjes en gebakken champignons).
- Bediening
- Op een groot bord enkele sneetjes vlees plaatsen en rijkelijk overgieten met de saus.
- Opdienen met een smeuïge puree en afwerken met wat gehakte peterselie.