Maak een goede straffe courbouillon waarin men de kreeften een 4-tal minuten pocheert.

Maak ondertussen de ansjovisboter (peper , ansjovis en boter).

Haal de kreeften uit hun vocht en maak met behulp van een fijne ronde houten lepel een inkeping aan de kop van de kreeft ter hoogte van het kruis, vul die daarna op met de ansjovisboter.

Bak de kreeft in de oven verder gaar en doe er regelmatig wat ansjovis boter bij.

Ondertussen maakt men een reductie van de kruiden en de drank en voegt er de room aan toe, laat terug inkoken en werk op met boter (monter au beurre).

Afsmaken met wat peper.

Kook de rijst met een gestoofd sjalotje gaar.

Bediening

Plaats de rijst met een vormpje boven aan het warme bord, snij de kreeft in twee en napeer een weinig met de saus.

De rest van de saus dient men apart op.

De sjalotjes in een beetje boter aanstoven zonder te kleuren, deglaceren met een weinig ciderazijn.

Bevochtigen met de cider, inkoken.

Een weinig visfumet toevoegen met de room, laten inkoken door een puntzeef steken en afsmaken.

Eventueel wat binden, op het laatste afwerken met een weinig boter.

De gewassen prei in julienne snijden en 2/3 gaarstoven in boter en afsmaken.

1/3 van de julienne wordt in de friteuse gebakken.

De vis kruiden met de peper en zout, een weinig paprika- en curry poeder, kleuren in boter met een weinig olie, gaarbakken in de oven op 180 graden.

De geschilde appel in dobbelsteentjes snijden en in boter gaarstoven.

Idem voor de rode paprika.

Beide bij de saus voegen als garnituur.

Op het einde de saus afwerken met een weinig boter en een scheutje calvados.

De halve maantjes uit het bladerdeeg uitsteken en bestrijken met eigeel gemengd met wat koffie.

Afbakken in een warme oven op 180 graden.

Bediening

In het midden van het bord plaatst men de gestoofde prei.

De visfilet opzetten en naperen met de saus.

Op de saus legt men een weinig gefruite prei eventueel nog een takje dille en het half maantje.

De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.

Het sneetje spek erom heen doen.

De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.

(de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)

Voor de saus:

De uitjes pellen en in boter gaarstoven.

Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.

Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.

Afsmaken met peper en zout en verse boter.

Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.

De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.

Afwerking:

Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron