Archieven

Paddenstoelen met humus * -652-

Paddenstoelen met humus *
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Paddenstoelen met humus *
Recept Afdrukken
Porties
4 personen
Porties
4 personen
Ingrediënten

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines

Chocolademousse. Mont-Royal au griottines
Recept Afdrukken
Chocolademousse. Mont-Royal au griottines
Recept Afdrukken
Instructies
  1. Voor het chocoladebeslag, de eieren en suiker luchtig opkloppen.
  2. De bloem, cacao en het aardappelzetmeel afwegen en zeven om geen klonters te hebben.
  3. Een bakplaat invetten, bedekken met bakpapier en nogmaals invetten.
  4. Het gezeefde mengsel kort onder het eimengsel mengen met een spatel en onmiddellijk gelijkmatig op de bakplaat verdelen. 5 minuten afbakken in een oven van 250 graden.
  5. Voor de witte chocolademousse, de gelatine weken in koud water. De slagroom voor ¾ opkloppen en in de koelkast zetten
  6. De chocolade en de room samen verwarmen in een warm waterbad tot 45 graden.
  7. De eidooiers en de bloemsuiker opkloppen tot een schuimig, luchtig geheel.
  8. De gelatine smelten en onder de opgeklopte eidooiers mengen met de klopper.
  9. De chocolade eveneens onder het voorgaande mengsel kloppen en tot slot de voor ¾ opgeklopte room met een spatel tot een homogeen en klonter loos geheel mengen.
  10. Opbouw van de taart;
  11. Het chocoladebeslag in 2 gelijke delen verdelen (29 x 39 cm)
  12. Plaats een kader van 29 x 39 cm op een met papier voorziene plaat. Plaats op de bodem een deel beslag en sauceer.
  13. Vul vervolgens met witte chocolade mousse en breng de griottines aan op de snijlijnen op een onderlinge afstand van 2 cm.
  14. Plaats nu de plank en kader in de diepvries zodat het geheel kan opstijven.
  15. Breng nadien de 2e laag beslag aan en druk aan met een aandrukplank.
  16. Sauceer opnieuw en doe de rest van de vulling op het net gesauceerde beslag. Maskeer de bovenzijde met een plastiek lat zodat je een egaal vlak verkrijgt.
  17. Laat dan volledig verharden in de diepvries. Na verharding het kader uit de vriezer halen, het overtollige papier wegsnijden en met een brander het kader losbranden.
  18. De losgekomen taart in 6 gelijke delen snijden (13 x 14.5 cm)
  19. Op de goed verharde taarten een motief spuiten met een sjabloon (vb. een gekarteld taartkarton) en spuitmassa (cacao en cacaoboter)
  20. De taarten verder afwerken met slagroom en chocolade versieringen en enkele griottines.

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen

Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Pannacotta van yoghurt met ananas en amandelen
Recept Afdrukken
Porties
4
Porties
4
Ingrediënten
Instructies
  1. Men verwarmt de Amaretto en mengt er de geweekte en goed uitgeknepen gelatine blaadjes bij.
  2. De rest in een kom doen en goed mengen, daarna de Amaretto bijvoegen.
  3. In porties verdelen en laten op stijven in de koelkast.
  4. Afwerken met wat amandelschijfjes en de munt.

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline

Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Varkenshaasje gevuld met kalkoenmousseline
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. Het vlees
  2. De farce (mousseline) bereiden :
  3. De kalkoenfilet ontvliezen en ontvetten, in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  4. Het vlees door een vleesmolen met fijne gaatjes passeren (of eventueel door een cutter).
  5. Daarna goed mengen met het eiwit (met de Kenwood).
  6. Dit alles een poosje in de koelkast laten rusten (1uur).
  7. Daarna terug mengen met de room en een weinig truffelolie (Kenwood).
  8. Afsmaken door een weinig farce af te zakken.
  9. De gekuiste varkenshaasjes in de lengte 3/4 doorsnijden, elk bekomen deel nogmaals 3/4 in snijden. Kruiden met peper en zout.
  10. De farce erop en terug dichtplooien, in wat varkensvlies rollen en afkleuren in boter.
  11. Indien nodig afbakken in een oven van ongeveer 180°C gedurende 15 à 20 minuten.
  12. De Saus
  13. De sjalotten en champignons reinigen en in niet te grote stukken snijden.
  14. Aanstoven in boter, blussen met rode wijn, een weinig laten inkoken, de demiglace aantoevoegen en kruiden en op een zacht vuurtje laten trekken.
  15. Daarna door een zeef steken, eventueel binden met maïzena en afsmaken.
  16. Bij gebruik afwerken met boter.
  17. Garnituur: Hoedjes van champignons bruin bakken in boter, kruiden met peper en zout en geflambeerd met rode porto.
  18. De Kroketten
  19. De aardappelen schillen, wassen, afkoken in gezouten water, afgieten, laten drogen (bloemen), door een passe-vitte steken, afsmakenmet peper en zout en nootmuskaat en wat boter, eventueel een eigeel met wat room.
  20. Rollen afkoelen en wat bestrooien met bloem, door eiwit en in de chapelure.
  21. Afbakken in frituur bij 180°C.
  22. Eventueel bij de puree fijne reepjes ham en fijn gesneden bieslook aan toevoegen.
  23. De groentjes (ongeveer 120g per persoon)
  24. Alle groentjes wassen en schoonmaken.
  25. Bloemkool en broccoli in roosjes verdelen.
  26. Wortelen, knolselder en courgetten in staafjes van 1/2 cm op 3 cm.
  27. Alle groenten apart beetgaar koken in gezouten water en direkt afkoelen in ijswater. (knolselder koken met een weinig kurkuma).
  28. Alle groenten mengen met gesmolten boter en afsmaken met zout en peper. (Voorzichtig mengen dat alles op zijn geheel blijft).
  29. Voor gebruik opwarmen in de wok.

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus

Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Zalm. Gebakken wilde zalm in een Bordelaise saus
Recept Afdrukken
Porties
1
Porties
1
Ingrediënten
Instructies
  1. De zalm fileren en ontvellen en in moten verdelen van 80 à 100g.
  2. Het sneetje spek erom heen doen.
  3. De zalm afbakken in boter en olijfolie, kruiden met peper en een weinig zout.
  4. (de zalm niet gans doorbakken, is anders veel te droog)
  5. Voor de saus:
  6. De uitjes pellen en in boter gaarstoven.
  7. Deglaceren met rode wijn en een weinig laten inkoken.
  8. Bevochtigen met de kalfsfond en wat laten trekken.
  9. Afsmaken met peper en zout en verse boter.
  10. Op einde afwerken met verse afgewerkte kervelpluksels.
  11. De courgettes in D’s (dobbelsteentjes) snijden en bakken zonder kleuren in olijfolie, look en peper en zout.
  12. Afwerking:
  13. Wat courgettes in het midden van het bord schikken, de zalm erop en naperen met de saus. Garneren met dille en fleuron
Notities

Bladerdeeg steeds bestrijken met eigeel en koffie, geeft mooiere kleur. Alle graten steeds van de filets verwijderen, door met een mes van staart naar kop te wrijven. Hierdoor komen de graten bloot te liggen, waardoor ze gemakkelijk kunnen worden verwijderd. Zilveruitjes pellen makkelijker als men ze in water legt.

Punch -80-

Punch
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Punch
Recept Afdrukken
Porties
15
Porties
15
Ingrediënten
Instructies
  1. Snij alle fruit in dobbelstenen.
  2. Giet alles bij elkaar en serveer ijskoud in grote glazen met koffielepel.