Categorie archieven: Tips

Suiker, een dagelijks product

Deze maand geen groente, vis of vlees, maar…suiker, een product dat we zo dikwijls gebruiken maar waar we niet meer bij stilstaan.

Het is al langer bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Dit heeft te maken met het hygroscopisch karakter van de suiker, zoals ook zout dit bezit. Het wil zeggen dat het de neiging heeft om water aan te trekken zodat voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt gecreëerd. We noemen dit een osmotische druk.
In producten waar het suikergehalte hoger is dan 62% is de groei van micro-organismen quasi onmogelijk. Ook op gebied van conserveren is suiker primordiaal door zijn hechte en luchtdichte afsluiting.
We kunnen als volgt conserveren:
-confituren: vruchten en suiker worden in een zelfde hoeveelheid aan de kook gebracht.
-gelei: het sap van vruchten met dezelfde hoeveelheid suiker
-gekonfijte vruchten: vruchten worden herhaaldelijk door suikerstroop gehaald
-vruchten op siroop: vruchten worden in een weckpot onder een kokende siroop gedekt, en dan gesteriliseerd. Zo geven 500g suiker plus 5 dl water ongeveer ¾ liter siroop.

Voedingskleurstoffen worden door de consument steeds minder aanvaard, de kleurende eigenschappen van suiker zullen echter altijd ter discussie blijven. Zo zullen de kleuren van de karamels gebruikt worden bij verschillende desserten.
Na de tweede wereldoorlog kwam er sacharine op de markt, een product met een enorme zoetkracht. Toch is dit bijna niet meer te bespeuren want suiker laat zich niet zomaar vervangen. Toch vindt men tegenwoordig alle soorten van kunstmatige zoetjes die ons zogezegd moeten weerhouden om kilos bij te komen.
Deze helpen niet echt, het is zelfs bewezen dat niet persé de suikers de boosdoeners zijn van een slecht gebit.

Enkele tips:

  • Voeg een scheutje azijn toe om uw karamel verwerkbaar te houden
  • Mocht uw karamel te donker worden, voeg een scheutje warm water toe.
  • Om te voorkomen dat een deeg aan de vorm gaat plakken kan men op de boter wat kristalsuiker toevoegen.
  • Bij het verwerken van gist is het aangeraden van wat suiker toe te voegen, deze dient als voedingsbron voor de gist.

Olijfolie

Olijfolie is een prachtig natuurproduct. Een lekker en gezond voedingsmiddel maar ook een eeuwenoud kenmerk van de mediterrane keuken. Ruim 5000 jaar geleden werd olijfolie al intensief gebruikt in de landen rond de Middellandse Zee. Inmiddels ontdekken ook in ons land meer en meer keukenpieten de eindeloze mogelijkheden van dit ingrediënt. Geen wonder, want olijfolie is niet alleen lekker en veelzijdig; het is ook gezond. Wie wel eens heeft gereisd in Zuid-Europa heeft vast enkele heerlijke gerechten met olijfolie kunnen proeven. Maar ook oer-Belgische recepten krijgen een verrassende dimensie door het gebruik van olijfolie.
Puur fruitsap
Ruim 70% van de totale olijfolieproductie in de wereld komt uit de Europese Unie : Spanje, Italië, Griekenland, Portugal en Frankrijk zijn de leveranciers. De manier waarop olijfolie wordt gewonnen, is al duizenden jaren dezelfde. De perstechnieken zijn uiteraard enorm verbeterd, maar het plukken, selecteren en persen van olijven is nog altijd een arbeidsintensieve zaak.
Na het plukken worden de olijven gewassen, geplet en de brij wordt geperst. Hierna wordt de olie gescheiden van het vegetaal water. Olijfolie wordt daarom een fruitsap genoemd.
Benamingen en kwaliteiten
Indien de olie die zo wordt gewonnen beantwoordt aan de vele scheikundige samenstellings-, smaakcriteria en lage zuurtegraad (max. 1%) zoals bepaald door de Europese Commissie, dan is zij van de hoogste kwaliteitscategorie en krijgt zij de benaming Extra Vierge Olijfolie. Vierge Olijfolie is nog steeds een puur vruchtensap, maar met een zuurtegraad van max. 2%. Is de smaak, kleur, zuurtegraad niet correct, dan wordt zij zoals de meeste andere tafeloliën geraffineerd. Zij verliest kleur en smaak en krijgt gewoonweg de benaming Olijfolie.
De benaming “eerste koude persing” is achterhaald en dateert uit de tijd dat de persen nog niet zo krachtig waren. De huidige persen hebben zoveel kracht dat alle olie in 1 enkele persing wordt gewonnen. De hoogste kwaliteit wordt dus nu vooral aangegeven door de benaming “extra vierge olijfolie”.
Lekker gezond
Olijfolie is ook een gezond voedingsmiddel en past uitstekend in een evenwichtig eetpatroon. Wetenschappers zijn het erover eens dat olijfolie een belangrijke rol speelt bij de preventie van risicofactoren voor hart- en vaatziekten. Ook kan ze het risico op sommige soorten kanker verminderen, zoals darm- en borstkanker. Dat komt doordat olijfolie rijk is aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren. Deze vetzuren hebben een positief effect op de kwaliteit van het cholesterol in ons bloed: ze verlagen gehalte ‘slechte’ cholesterol (LDL) en houden het ‘goede’ cholesterol(HDL) op peil.

Kooktips
Recepten op basis van vaste vetstoffen kunt u gemakkelijk aanpassen : 50g vaste vetstof staat gelijk aan 1 eetlepel olijfolie. Olijfolie bevat precies evenveel calorieën als andere plantaardige vetten : 9 Kcal/g.
Als u olijfolie gebruikt voor bakken, hou er dan rekening mee dat olie heel mooi uitvloeit bij het opwarmen en dat u er dus minder van nodig heeft.
Als u een vinaigrette maakt, kunt u het beste eerst de azijn (of citroensap) in een kommetje gieten en daarna de olijfolie toevoegen. Zo mengen de ingrediënten beter.
Om te weten of de olie op de juiste temperatuur is voor het bakken van aardappelen, groenten, fruit of vis, legt u gewoon een stukje brood in de pan. Borrelt de olie rond het brood dan is ze op temperatuur.
Geef uw favoriete olijfolie een persoonlijk aroma. Doe bijvoorbeeld verse basilicum, dragon, venkel of een paar pepertjes in de olijfolie fles. Sluit deze goed af en laat de kruiden op kamertemperatuur trekken. Al na een paar dagen proeft u het verschil. Trouwens, zo’n zelf op smaak gebrachte olijfolie is ook een leuk persoonlijk cadeau!
Bewaartip : Bewaar olijfolie in een goed gesloten fles, op een donkere plaats en bij kamertemperatuur, zo blijft ze gemakkelijk anderhalf jaar houdbaar.

Voor meer informatie en/of recepten :
Informatiecentrum van de Olijfolie
R. Vandendriesschelaan 5
1150 Brussel
Tel 02/7729125 Fax 02/7729740
E-mail :
info@info-oliveoil.com

Rijst

Is het angst voor het klonteren, kleven of aanbakken, die zoveel huisvrouwen en hobbykoks met een grote boog om rijst heen doet lopen? Toch kan er niets misgaan als U zich strikt aan de basisregels houdt. Het koken van rijst is makkelijker dan het bakken van aardappelen! En voor de angstige is er nog altijd snelkookrijst. Maar, alvorens de rijst te gaan koken is het prettig ook nog iets te weten over de verschillende soorten en hun eigenschappen.

Rijstkorrels zijn met een hard vlies, het kaf, omgeven. Het zachtere vlies daaronder, dat uit meerdere lagen bestaat, wordt het zilvervlies genoemd. Dit vlies beschermt de korrel en daarin zitten bovendien de meest vitamines, eiwitten en vet.

Rijst kan in 2 soorten worden onderscheiden :

  • Langkorrelrijst : ook wel patnarijst genoemd, heeft lange, slanke korrels die na het koken mooi wit worden. Deze rijst is het best geschikt om te eten bij vlees-, vis-, of groentegerechten, of om er speciale rijstgerechten mee te bereiden.
  • Rondkorrelrijst : ook wel melkrijst genoemd, heeft tamelijk kleine, ronde en dikke korrels, die na het koken tamelijk zacht worden.

Wat de bewerking betreft onderscheidt men 4 soorten :

  • Bruine rijst : Korrels waar niet alleen het zilvervlies, maar ook het kiempje nog van intact is, zijn te koop als bruine rijst. Dergelijke rijst is niet zolang houdbaar. Zilvervliesrijst, waarbij het kiempje ontbreekt, kan langer worden bewaard.
  • Witte rijst : De gladde, gepolijste korrels van witte rijst zijn jarenlang te bewaren. De meest waardevolle voedingsstoffen zijn echter uit deze rijst verdwenen.
  • Parboiled rijst : Voorgekookte, of liever, voorgestoomde rijst. De korrels met het kaf er nog om worden onder druk met stoom behandeld, waardoor veel waardevolle stoffen behouden blijven. Pas na de behandeling worden de korrels geslepen. Dergelijke rijst heeft een gelige kleur, maar wordt na het koken mooi wit, met een losse, korrelige structuur.
  • Snelkookrijst : Een op een speciale manier behandelde witte rijst die industrieel al gedeeltelijk gaar is gemaakt en daarna wordt gedroogd. Hierdoor kan de rijst in 5 minuten worden gaar gekookt.

Specerijentips

  • Bewaar specerijen in goed gesloten potjes.
  • Als ze lang worden bewaard, vervluchtigt de smaak. Daarom nooit langer dan 1 jaar bewaren.
  • Bewaar de specerijen zo mogelijk in hun geheel, in ongemalen vorm.
  • Maal specerijen altijd kort voor het gebruik of rasp ze.
  • De smaak van specerijen ontwikkelt zich het beste als ze heel kort worden geroosterd in een hete, droge koekenpan.
  • Gebruik specerijen spaarzaam – laat ze nooit de eigen smaak van de gerechten overheersen! Voeg liever enkele malen een klein beetje toe, dan in één keer een te grote hoeveelheid.
  • Combineer nooit teveel verschillende specerijen met elkaar. Sommige heffen elkaars werking op, andere passen niet goed bij elkaar.

 

Kruidentips

  • Verse fijne kruiden zoals kervel, basilicum en bieslook pas op het allerlaatst aan een gerecht toevoegen, omdat de smaak door koken verloren gaat.
  • Gedroogde kruiden moeten een tijdje meekoken om hun geuren tot ontwikkeling te laten komen.
  • Uitgesproken smakende kruiden zoals tijm of rosmarijn kunnen met steel en al worden meegekookt. Voor het serveren moeten ze ui het gerecht verwijderd worden.
  • In een doekje gebonden kunnen allerlei kruiden in een vloeistof worden gehangen (een kruidenbuiltje of bouquet garni). Ze zijn zo weer gemakkelijk uit soep of saus te verwijderen.
  • Gebruik niet alleen peterselie als garnituur.
  • Verse kruiden kunnen worden gedroogd, ingelegd in olie of azijn of ingevroren.
  • Gedroogde kruiden moeten in een goed gesloten bewaard worden en nooit langer dan 1 jaar.
  • Gedroogde kruiden hebben een minder intensieve smaak dan verse. Er kan dan ook een wat grotere hoeveelheid van worden gebruik dan in de recepten is aangegeven.
  • Gedroogde kruiden hebben vaak een wat andere smaak dan verse.
  • Gedroogde kruiden zijn ideaal om bij de barbecue te gebruiken. Ze kunnen zowel over het vlees, als direct in de vuurgloed worden gestrooid.
  • De smaak van fijngemalen gedroogde kruiden gaat heel snel verloren. Koop daarom liever minder fijn verdeelde.
  • Voor alle tuinkruiden geldt hetzelfde als voor specerijen : ze moeten de smaak van het gerecht ondersteunen en nooit maskeren!

 

Wijn als smaakmaker

Veel beroemde gerechten zouden zonder wijn nooit beroemd geworden zijn. Wijn verleent gerechten een heel speciaal en fris aroma, een aangenaam zure smaak en een fraaie kleur. Als basisregel geldt : bij lichte sausen witte wijn en bij donkere rode wijn.

Wijn moet altijd de gelegenheid hebben even in te koken, zodat het vocht en de alcohol kan verdampen en de smaakstoffen zich met het gerecht kunnen vermengen. Het is beslist niet nodig in de keuken een topwijn te gebruiken, maar van goede kwaliteit moet de wijn wel zijn. Al te zoete of te zure wijnen kunnen een gerecht bederven.

Tips :

  • Bewaar halfvolle flessen wijn, die van feestjes overblijven, om later in de keuken te gebruiken, maar niet te lang anders wordt het azijn.
  • Wie dieet moet houden en geen wijn mag gebruiken, kan in alle recepten de wijn door water vervangen zonder dat het gerecht mislukt.

 

Tomaten ontvellen

  • Snij de onderkant van de tomaat kruiselings in. Snij de steelaanzet eruit.
  • Dompel de tomaat 5 à 10 seconden in kokend water.
  • Haal de tomaat eruit en laat hem schrikken onder de koude kraan.
  • Haal het velletje eraf en halveer de tomaat.
  • Haal de pitjes er met een lepeltje uit.
  • Druk de tomaathelften plat op het werkblad en snij ze in reepjes of blokjes.

 

Tips voor het fijne werk

  • Goed en scherp gereedschap is het halve werk.
  • Snijd nooit op een ondergrond van metaal, steen of keramiek. Dat maakt de messen bot.
  • Het meest geschikt zijn houten snijplanken. Maar ook kunststoffen snijplanken zijn bruikbaar, toch worden de messen daarop sneller bot dan op hout.
  • Leg een vochtige doek onder de plank, dan kan deze niet verschuiven tijdens het snijden.
  • Houd de vingers altijd onder een kleine hoek gebogen tijdens het snijden. Houd de duim achter de vingers en snijd heel geconcentreerd.
  • Niettemin : zorg dat er altijd pleisters in een keukenla liggen.

 

Bakken in de pan

Snel en geheel of gedeeltelijk gaar maken in weinig zeer heet vet in een open pan.

  • De pan moet goed heet zijn, anders plakt het te bakken product aan de bodem en wordt niet bruin.
  • De boter in de pan moet een temperatuur van 250°C hebben.
  • Voeg tijdens het het bakken geen extra koude boter toe, daardoor zou het bakproces onderbroken worden en verliest het te bakken product sappen.
  • Gebruik uitsluitend vetten die vrij zijn van water en eiwit, dus vetten met een laag verbrandingspunt.
  • Zout stukken vlees, die niet gepaneerd zijn, pas na het bakken. Het zout onttrekt namelijk vloeistof aan het vlees, dat dan droog wordt.
  • Prik tijdens het bakken nooit in het vlees, want dan lopen de sappen eruit. Gebruik voor het keren altijd een tang, nooit een vork.

Frituren

Gaar maken in ruim heet vet bij een temperatuur van 180 à 200°C.

  • Het gaar te maken product moet ruim in het vet worden gebakken.
  • Gebruik alleen hittebestendig vet of olie.
  • Gebruik het niet vaker dan 2 à 3 keer.
  • Het vet moet altijd tot de juiste temperatuur worden verhit.
  • Steek een houten prikker of de steel van een houten lepel in het vet : als er belletjes ontstaan, is het vet heet.
  • Laat gefrituurde producten goed uitlekken.
  • Frituur met kleine hoeveelheden tegelijk, anders daalt de temperatuur van het vet teveel en worden de producten niet goed bruin.
  • Frituren kan in een braadpan, in een speciale frituurpan of in een elektrische friteuse.

Groentenweetjes

Groenten bevatten vitamines, mineralen, sporenelementen, plantaardige eiwitten, maar weinig vet en koolhydraten. Celwanden van planten bestaan uit cellulose. Ons lichaam kan die cellulose niet veteren, maar deze vezelstof is wel belangrijk om de spijsvertering te bevorderen.

Om verlies van vitamines zoveel mogelijk tegen te gaan, is het goed de volgende regels in acht te nemen :

  • Gebruik groenten altijd zo vers mogelijk.
  • Wie zich richt naar de seizoenen krijgt groente met vitamine en koopt goedkoop in.
  • Is bewaren noodzakelijk, wikkel de groenten dan in papier of in een vochtige doek en berg ze koel en donker op.

Schoongemaakte groenten moeten nooit eerst worden klein gesneden, maar altijd in z’n geheel worden gewassen. Zo blijven zoveel mogelijk van de in water oplosbare vitamines behouden. Laat kleingesneden groenten nooit onafgedekt staan, maar leg er altijd een vochtige doek omheen.

Vistips

Vissen zijn hoogwaardige eiwitbronnen; hun vlees is luchtig van structuur en daarom licht verteerbaar. Hoewel ze niet zwaar op de maag liggen, geven ze gedurende langere tijd een verzadigd gevoel.

Hoe weet U of een vis vers is?

  • De kieuwen zijn van binnen lichtrood en voelen stevig aan.
  • De ogen staan helder en glanzend.
  • De slijmhuid is glad en onbeschadigd.
  • De vis ruikt naar zee en water en zeker niet vissig.

Verwijder ingewanden en spoel de vis goed schoon onder stromend water. Als de vis gepocheerd wordt, hoeft U niets meer te doen. Als men de vis gaat stoven of bakken, strooi dan kort voor de bereiding wat zout erover en besprenkel hem met citroensap. Het visvlees wordt daardoor steviger. Voorzichtig : laat met zout bestrooide vis nooit lang staan! Het zout onttrekt vloeistof aan de vis en men verkrijgt een droge vis zonder smaak.

Vis moet zo kort mogelijk en bij een zo laag mogelijke temperatuur worden bereid, om smaak en waardevolle stoffen zoveel mogelijk te behouden. Een goed bereide vis moet trouwens sappig zijn. Te lang gekookte vis valt uit elkaar, is droog, vezelig en smakeloos.

Recept voor brood

Recept voor brood

De hoeveelheid is altijd het zelfde namelijk

1kg bloem

600 cl water

70à80 gram gist

10 gr zout en 25 gr vetstof (olijfolie  boter)

Alles kneden en goed  bewerken

1 à 3 uur rusten

Daarna terug bewerken en rollen naar de gewenste vorm (groot brood broodjes enz)

½ à 1 uur rusten en afbakken in een voorverwarmde oven op 210 à 230 graden gedurende 45 minuten

Tips   1 kg bloem = twee broden van 1 kg

Kleine broodjes  12 à 15 min  bakken

Men kan van alles toevoegen zoals noten  zongedroogde tomaten spek eendenvet look olijven enz………………………………naargelang eigen smaak

Wijntip. Viljoensdrift Estate 2002 (Zuid-Afrika)

Viljoensdrift Estate 2002 (Zuid-Afrika)
Werd vervaardigd met Colombar en Chenin blanc druiven.
Een bleekgele kleur, in de geur zeer aromatisch met tonen van tropisch fuit.
In de smaak sappig, licht rokerig en kruidig met een heerlijke frisse opwekkende afdronk.
Gekoeld serveren op ongeveer 10°C bij gegrilde vis met citroenboter, gekruide gerechten, asperges kan hij aan.
Zo jong mogelijk drinken.

Hoppescheuten

Hoppescheuten

Elk jaar opnieuw rond eind februari, begin maart kondigt zich het nieuwe seizoen aan van de hoppescheuten.

De teelt van de hoppescheut kende 2 belangrijke centra: enerzijds de streek van Poperinge en anderzijds de streek van Asse. Deze locaties waren logisch want ze hadden rechtstreeks te maken met het brouwen van bier. Maar tegenwoordig laten de brouwers hun goedkope hop komen van tal van Oost-Europese landen, waardoor de teelt hier langzaam wegvalt en deze delicatesse bedreigd is.
De regio van Asse stond vroeger gekend om de schuur van de Europese hop, ze maakte 1/3 uit van de totale markt. Nu vinden we nog hooguit 5 telers in de regio.
Napoleon is een van de eerste boosdoeners geweest, hij verplichte de boeren om graan te kweken voor zijn leger in plaats van hop. Daarna hebben Polen en vooral Tsjechië heel goedkope hop binnengevoerd.

Een der meest gekende soorten hop is de Hallertau.
Hop is een plant die een gematigd klimaat nodig heeft met tamelijk veel vochtigheid. De planten groeien aan ranken tot wel 10 m hoogte.  Het is een plant dat ook snel ziektekiemen overneemt waardoor soms hele velden aangetast worden.
In het voorjaar, eind februari, begin maart, wanneer de eerste zonnestralen de plant weer tot leven brengen, beginnen net onder de grond kleine uitschieters zich te vormen.
Deze schieten op planten van een10 tal jaar oud. Hier begint de boer te wroeten in de koude grond. Op de plant worden maar een 4 tal uitlopers geselecteerd die de hop gaan produceren. De andere scheuten worden weggesnoeid, hetgeen ons de fel gegeerde scheuten oplevert.

De hopbellen worden eind augustus geoogst.
Dit is een zeer intensief gebeuren daar alles met de hand gebeurt. Eenmaal geoogst worden de ranken gehakseld voor het maken van compost dat dienst doet voor het volgende jaar. Vroeger kenden deze scheuten echter niet dezelfde waardering.
Ze waren een goedkope voedingsbron voor de arme mensen.
Deze kwamen in de akkers werken voor het snoeien en namen dan de scheuten mee om thuis op te eten.
Vijftig jaar geleden werden de scheuten zelfs nog in conserven op de markt gebracht, hetgeen aangeeft dat het hier om een doodgewone groente ging.
Vandaag de dag zal men door de schaarste en de intensieve handarbeid al snel tussen de 55 Euro en de 150 Euro per kilo betalen.

Uiteraard proberen mensen via hydrocultuur de seizoenen te verleggen van deze delicatesse. Maar ik blijf erbij, seizoen is seizoen!

Wintertruffel of Tuber Melanosporum

De truffel is een soort van paddestoel die men ondergronds aantreft.
Door middel van zijn mycelium is hij verbonden met de wortels van sommige boomsoorten.
Er bestaan tientallen soorten maar de twee belangrijkste zijn de “Zwarte truffel“ en de “Witte truffel”.
Met de zwarte truffel bedoelen we de “Périgord truffel” of officieel de “Tuber Melanosporum”.
Deze wordt uitsluitend geoogst van november tot maart.
Met de witte truffel bedoelen we de “Alba truffel” of “Tuber Magnatum”.
Beide hebben een totaal verschillende culinaire toepassing, de zwarte truffel leent zich het meest tot warme bereidingen, waar de witte truffel enkel voor koude bereidingen dient.

Truffels opsporen kan op drie manieren.
Eén van de oudste methodes is het gebruik van een varken. De varkens herkennen de truffelgeur omdat deze te vergelijken is met zijn hormonale paringsgeur. Nadeel is dat hij moeilijk handelbaar is en eens hij een truffel op het spoor is moet men snel zijn opdat hij zich anders zelf zou tegoed doen aan deze kostbare schat. Het voordeel is echter dat men hem niet hoeft af te richten.
Een tweede methode is de hond. Het is de meest gebruikte methode maar ook de meest intensieve, gezien de opleiding van de truffelhond een jaar in beslag neemt. Het gebeurt wel eens dat zulke honden gestolen worden om op zoek te gaan naar de zwarte diamant.
Een derde methode heet in de Périgord “à la mouche” of met de vlieg.  Het bestaat erin om de truffelvlieg die zijn eitjes op de truffel legt in het oog te houden. Telkens wanneer ze ondergronds gaat wordt een stokje geplaatst om te markeren. Zo ontstaat een ringpatroon en kan men zeker zijn dat in het midden hiervan een schat ligt te wachten. Weinigen gebruiken echter nog deze methode.
In de hedendaags tijd is het dus de hond die de grootste rol heeft.  Meestal gebruiken ze hiervoor de “Bearded Collie”. Hij geniet dezelfde opleiding als de drugshond.  Er bestaan zelfs wedstrijden voor het vinden van een truffel.  Het Franse record staat op 54 seconden voor het vinden van 6 truffels op een oppervlakte van 25 m2.

Er zijn  3 classificaties:
De categorie Extra is voorbehouden aan superieure kwaliteiten. De truffel moet gaaf zijn en vrij van parasietenschade en minstens 30 gr wegen.
De categorie 1 is de goede kwaliteit en moet 10 gr wegen.
Categorie 2 is de rest en wordt veelal gebruikt voor truffeljus

Trufologie:
De truffel leeft in constante symbiose met een boom.  Dit wil zeggen dat beide elkaar nodig hebben. De boom geeft zijn kalkrijke sappen door aan de truffel (vandaar de witte nerven in deze) en de truffel zorgt op zijn beurt voor een betere opname van mineralen aan de boom.
De wilde truffel is echter zeer zeldzaam geworden.  Tegenwoordig legt men plantages aan van eikenbomen waarvan de wortels met truffelsporen worden geïnfecteerd.
Surf ook eens naar www.truffe-perigord-noir.com.

Wijntip. Joanis

Joanis
Vin du Pays de Vaucluse nabij Avignon
Cépage : samenstelling van Viognier en Chardonay
Dit wijnhuis produceert wijnen die kwalitatief zeer goed liggen.
Deze Joanis mag de “Appelation d’origine Contrôlée” niet dragen omdat er Chardonay in de wijn is verwerkt.  Deze druif mag echter niet in deze streek worden gebruikt.
Zeer mooi aroma en mooie mond.
Zeer aangenaam bij aperitief, gegrilde vis of vis met saus verwerkt.
Receptentip: osso-buco van staartvis.

Domaine de Cause – Cahors – AC 2000
Dit huis produceert 4 wijnen : een rosé Cahors, le Domaine de Cause, La Lande de Cavagnac en Notre Dame des Champs.
Cépage : samenstelling van Auxerrois en Merlot.
Het gaat hier om een soepele, fruitige, tanninerijke wijn te drinken rond 16 à 18 °C.
Ideaal bij rood vlees, eendenlever, eend en truffel
Receptentip: Blini van aardappel met verse wintertruffel

© de kookvrienden

Suiker

Suiker een dagelijks product

Deze maand geen groente, vis of vlees, maar…suiker, een product dat we zo dikwijls gebruiken maar waar we niet meer bij stilstaan.

Het is al langer bekend dat suiker een goede conserverende werking heeft. Dit heeft te maken met het hygroscopisch karakter van de suiker, zoals ook zout dit bezit. Het wil zeggen dat het de neiging heeft om water aan te trekken zodat voor micro-organismen een ongunstig levensklimaat wordt gecreëerd.  We noemen dit een osmotische druk.
In producten waar het suikergehalte hoger is dan 62% is de groei van micro-organismen quasi onmogelijk.  Ook op gebied van conserveren is suiker primordiaal door zijn hechte en luchtdichte afsluiting.
We kunnen als volgt conserveren:
-confituren: vruchten en suiker worden in een zelfde hoeveelheid aan de kook gebracht.
-gelei: het sap van vruchten met dezelfde hoeveelheid suiker
-gekonfijte vruchten: vruchten worden herhaaldelijk door suikerstroop gehaald

Wijntip van de maand April 2003

Château Bel Air
100% Savignon – Briljant licht goudkleurig.
Droge fruitige wijn met een elegant bouket.
Deze wijn wordt jong gedronken om ten volle van zijn fruitigheid te genieten.
Suggestie : Schartongfilets in filodeeg met spinazie en gerookte zalm in harmonie van waterkers emulsie.

Montepulciano d’Abruzzo
100% Montepulciano – Rijk fruitig bouket.
Aangename tanines en soepele aangename wijn op het fruit gericht.
Suggestie : Varkenshaasje in een groen kruidenjasje met gerookt spek, sesamaardappeltjes en een bouillon van gember en olijven.

Wijntip Asperges

Muscadet de Sèvre et Maine van Hardy Luneau 2000
Regio:
Nantes – Loire streek
Cepage of druivensoort:
Melon de Bourgogne, typische druif uit deze regio.
Grond:
Zeer gevarieerd, maar gedomineerd door gekristalliseerde leisteen.
Karakter:
Gefruit maar toch droog, fijn, licht, delicaat en soepel.
Gerechten:
Asperges, zeevruchten, zee- of riviervissen, snoek met botersaus.

Prijs: 5.16 Eur (Mei 2002)

Hapje: Studie rondom een oester

Geglaceerde oester

De oesters uit de schelp halen en enkele keren reinigen in eigen sap (reinigen met water doet de oester aan smaak en mineralen verliezen!) dat telkens weer gefilterd werd.  De oesters bewaren in de koelkast.  Het oestervocht tot de helft reduceren en ook dezelfde hoeveelheid room inkoken.  Het oestervocht aan de room toevoegen.  De schelpen reinigen, de oester inleggen en bevochtigen met een soeplepel oesterroomsaus.

Oester à la rose

Haal de oesters uit de schelp en reinig zoals hierboven is vermeld.  Vermeng het vocht met een weinig rode wijnazijn, olijfolie en fijngesnipperde en gespoelde sjalot.  Besprenkel de oesters telkens met een soeplepeltje vocht.

Oester natuur

Open de oester à la minute en serveer met citroen en verse peper ‘du moulin’.

Opmerking:  Oesters worden steeds op schilferijs gepresenteerd en ze worden NOOIT gekruid met gemalen peper uit het potje.

Salades 2001

Penne met Parmaham, zongedroogde tomaten en basilicum

Benodigdheden (10 personen)

300 g penne; 200 g Parmaham; 50 g zongedroogde tomaten; ½ bot basilicum; 50 g gemarineerde olijven.

Bereiding

Kook de penne beetgaar en vermeng met fijngesneden tomaten, olijven en kleine basilicumblaadjes.  Bestrooi deze salade met fijngesneden Parmaham.

 

Salade van mango, komkommer en tomaat

Benodigdheden (10 personen)

2 mango’s; 1 komkommer; 4 tomaten.

Bereiding

Verwijder de pitjes uit de komkommer en snijd deze in brunoise (met schil).  Schil de mango en emondeer de tomaten.  Deze worden eveneens in brunoise gesneden en samen vermengd met de komkommer.  Overgiet met een vleugje olijfolie.

 

Rijst met rode bieten

Benodigdheden (10 personen)

300 g rijst; 2 verse rode bieten; 1 mini-ananas.

Bereiding

Gaar de rijst in een beetje groentebouillon en laat deze afkoelen.  Snijd ondertussen de rode biet in brunoise en kook hem gaar in wat water.  Snijd de ananas in brunoise en vermeng met de rode bieten en de rijst.

 

Musclun (= mengeling van jonge slascheuten)

Benodigdheden (10 personen)

500 g (Delhaize)

 

Tomatensalade met Spaanse sjalot en lava’s

Benodigdheden (10 personen)

5 tomaten; ½ bot lava’s; 2 Spaanse sjalotten.

Bereiding

Snijd de tomaten in fijne sneetjes en bestrooi met fijngesnipperd sjalot en lava’s.